Recette de foie gras poché dans un bortsch condimenté, accompagné d’une variété de maïs du Mexique et de vanille de Tahiti , par Suzanne Vannier, qui a obtenu la première place lors de la sélection PARIS NORD NORMANDIE de la 17ème édition du Trophée Masse.
Suzanne s’est démarquée avec son foie gras poché dans un brotsch en alliant technique de la cuisine française et influence de l’Europe de l’Est.
Ingrédients du foie gras poché dans un bortsch condimenté, maïs du Mexique et vanille de Tahiti
Foie gras
- 2 lobes de foie gras
- PM sel fin
- PM poivre blanc
Bortsch
- 500 gr de betterave rouge
- 1 pièce de poireau
- 1 pièce d’oignon
- 200 gr de chou vert
- 1 pièce de racine de persil
- 1 branche de céleri
- 1/2 botte de persil plat
- 3,5 gr de baie de genièvre
- 7 pièces de clou de girofle
- 72 gr de poitrine de porc fumé
- 1L de bouillon de poule LE CHEF
- 1 gousse de vanille
Tuile de gousse de vanille
- 1,5 gr de charbon végétal
- 31 gr de blancs d’œufs
- 31 gr de farine
- 12 gr de sucre glace
- 22 gr de beurre fondu
- 1gr de sel
- 20 gr de maïs à pop-corn
- 50 gr de blanc d’œufs (finition)
Ragougnasse fleurs de betterave
- 1 épi de maïs cru
- 1L de lait
- 1⁄4 pièce de be)erave rouge cru
- 1⁄4 pièce de be)erave jaune
- 1⁄4 pièce de be)erave Chioggia
- 1 gousse de vanille de Tahiti
- 20 gr de persil plat
Pâte à luter
- 450 gr de farine
- 150 gr d’œuf
- 10 gr d’eau
- 90 gr de blanc œuf
- 15grdesel
- 10 gr de sucre
Huile de vanille grillée
- 100 gr d’huile neutre
- 2 gousses de vanille de Tahiti
Gel de vanille
- 150 gr d’eau
- 150 gr de vinaigre blanc
- 40 gr de sucre
- 2gr de sel
- 1 gousse de vanille de Tahiti
- 4 gr d’agar-agar
- 20 gr d’huile neutre (colza, tournesol)
Maïs du Mexique cru et sec
- 30 gr de maïs blanc à cuire
- 25 gr de maïs jaune à souffler
- 25 gr de maïs violet à souffler
- 30 gr de maïs rouge à cuire
- 1 gousse d’ail, 1 bouquet de thym
- 1 feuille de laurier
Finitions sauce
- 20 gr de vinaigre de fleurs d’acacia
- 1⁄2 pièce de be)erave rouge cru
- 1⁄2 pièce de betterave Chioggia
- 1 pièce de citron jaune
- 1 pièce de citron vert
- 1L de Mezcal
- 1 boîte d’Oxalys pourpre et vert
- 10 feuilles de maïs séché
- PM sel fin, gros sel, poivre blanc, sucre
Déroulé de sa recette
Préparations
Bortsch
Éplucher et tailler les légumes en fines juliennes.
Mettre à torréfier les baies de genièvre et les clous de girofle au four à 180°C pendant 4 min.
Suer les légumes au beurre sans coloration en finissant par la julienne de betterave.
Mouillé au bouillon de poule et à l’eau, ajouter les aromates torréfiés et la poitrine de porc fumé taillé grossièrement en cube.
Cuire à frémissement pendant 1h. Passer au chinois étamine, fouler et réserver au frais.
Foie gras
Ouvrir les foies gras, conserver les petits lobes au frais qui servira pour le cromesquis du plateau.
Assaisonner les lobes avec le sel, poivre et cognac.
Enfermer les chacun dans les feuilles de maïs sécher et ficeler pour conserver la forme initale du foie gras. Filmer et réserver au frais.
Huile de vanille
Torréfié les gousses de vanille au four à 150°C pendant 5 minutes. Les ouvrir en deux dans la longueur, gratter les gousses.
Infuser le tout avec l’huile sur le bord du fourneau aux alentours de 50°C pendant
45 min. Réserver au frais.
Gel vanille
Porter à ébulliton l’eau, le vinaigre, le sel et le sucre. Coller à l’agar-agar. Ajouter la gousse de vanille taillée en 4. Laisser prendre au frais.
Une fois pris, mixer avec l’huile, réserver en pipette.
Maïs du Mexique
Cuire les maïs mexicains séparément dans une eau salée, départ eau froide, avec thym, ail et laurier.
Refroidir et tailler le socle dur du maïs, dédoubler dans le largueur.
Souffler les maïs dans un sautoir avec un fond d’huile, saler et réserver sur papier absorbant.
Pour l’épi de maïs entier : Cuire l’épi de maïs dans l’eau, lait, sel, thym, ail et laurier. Refroidir, égrainé et réservé au frais.
Tuile de vanille
Souffler le maïs à pop-corn. Laisser refroidir et mixer-le rapidement pour obtenir des éclats de pop-corn. Réserver en étuve.
Mélanger tous les ingrédients à l’aide d’une spatule, étaler sur un Silpat à l’aide du chablon, cuire au four sec à 170°C sans ventilation pendant 5 minutes.
Sorti du four former la tuile en gousse de vanille.
Laisser refroidir, plonger dans le blanc d’œufs ainsi que dans le pop-corn soufflé. Conserver au déshydrateur.
Ragougnasse
Cuire à l’anglaise les différentes variétés de beAerave. Tailler en brunoise et réserver.
Pour les copeaux de fleurs de betterave, à l’aide d’une mandoline tailler finement les betteraves jaunes et Chioggia.
Découper à l’aide de l’emporte-pièce fleurs et conserver dans de l’eau avec les glaçons.
Ciselé finement les 20 gr de feuilles de persil plat. Mettre la moitié des maïs du Mexique cuit taillé en 4.
Sauce condimentée
Tailler une fine brunoise de beAerave jaune et Chioggia à cru.
Griller au chalumeau la moitié de l’épi de maïs.
Ajouter la quantité de bortsch garder pour cet effet, et assaisonner sel, poivre, vinaigre d’acacia et zestes d’agrumes.
Pate à lutter
Mélanger tous les ingrédients et travailler à la main sur le plan de travail jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. La garder de côté sous un torchon humide.
Cuisson foie gras
Chauffer le four en sec à 130°C. Faire chauffer dans la cocote en fonte le bortsch bien assaisonné avec 1 gousse de vanille ouverte et gratter à 43°C.
Plonger les deux lobes de foies gras dans le bortsch, refermer et luter avec la pâte.
Enfourner pour 30 min. Sortir du four, laisser tirer 15 min, retirer la pâte à luter. Sortir
les lobes. Découper et server.
Président du jury : Nicolas Beaumann, Maison Rostang** (75)
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