Recette de canard cuit en brioche, bonbon de chou rouge et jus à la baie de magao, par Tanguy Dumont, qui a obtenu la troisième place lors de la sélection AUVERGNE RHONE ALPES de la 17ème édition du Trophée Masse.
Ingrédients de canard cuit en brioche, bonbon de chou rouge et jus à la baie de magao
Cuisse de canard braisée :
- 2 cuisses canard
- ½ oignon
- 1 échalote
- 1 gousse ail
- 1 carotte
- PM huile pépin raisin
- 150g bouillon de poule
- Sel
Farce oignon :
- 2 oignon
- 1 branche thym
- ½ branche romarin
- Jus de braisage des cuisses
Cuisse de canard braisée : Farce fine de canard :
- 250g parure de canard
- 85g blanc œuf
- 85g crème
Ballotine canard :
- 2 magrets canard
- 450g farce fine
- Farce oignon
Brioche aux graines :
- 375g farine t55
- 9g sel
- 38g sucre
- 16g levure boulangère
- 188g œufs
- 38g lait entier
- 188g beurre
- 100g mélange graines
- 50g jaune oeuf
Jus de canard à la baie de magao:
- 1 carcasse de canard
- 3 cous de canard
- 2 oignons
- 2 échalotes
- 1 carotte
- 2 gousses ail
- 1L vin rouge
- PM poivre de magao
- 30g maizena
Cromesquis :
- 8 cœurs de canard
- 70g foie gras
- 1 échalote ciselée
- 25g cognac
- 5 branches de persil
- 300g panko
- 4 œufs
- 200g farine
Purée de chou rouge :
- 250g de chou rouge
- 50g graisse de canard
- 100g vin rouge
- 20g vinaigre de xérès
- 35g gelée de groseille
- 4 Feuilles de gélatine
Chou rouge mariné :
- 75g chou rouge taillé
- 50g jus de chou rouge
- 50g jus de pomme
- 50g vinaigre de xérès
- 10g miel
Palet de chou :
- ½ choux rouge
- 1 tranche pain de mie
- 150g beurre clarifié
Bouquet d’herbes :
- 12 brins de ciboulette
- 20g frisée
- 10g cerfeuil
- 10g aneth
- 10g mizuna
Déroulé de sa recette
Préparations
Cuisse de canard braisée :
Enlever la peau puis désosser les cuisses de canards. Les colorer rapidement puis décanter. Faire revenir la garniture aromatique puis mouiller au fond blanc.
Ajouter les cuisses et braiser à couvert 10 min à 140°C. Laisser repos 10 min.
Tailler les cuisses en dès et réduire le jus de braisage.
Farce oignon
Ciseler l’oignon. Le faire revenir avec le thym et le romarin sans coloration. Ajouter les dès de vcuisse puis le jus de braisage réduit. Rectifier l’assaisonnement.
Consommé d’oignon :
Emincer les oignons. Les faire revenir longuement jusqu’à obtenir une coloration blonde homagène.
Mouiller avec le bouillon de poule. Porter à frémissement et cuire 1h30. Passer, dégraisser et réduire. Une fois la puissance désirée obtenu, infuser avec la vanille grillée.
Farce fine de canard :
Mixer les parures de canard avec le sel. Ajouter la crème et le blanc œufs puis mixer à nouveau.
Une fois la préparation lisse, passer au tamis. Etaler sur silpat et cuire 3min à 83°C. Refroidir.
Ballotine de canard :
Découper à cru le canard. Re tailler les magrets (les parures serviront à la farce). Disposer en tube avec la farce oignon. Filmer, mettre sous vide et cuire jusqu’à atteindre 54°C dans une ambiance à 63°C. Refroidir. Démouler puis enrouler dans la farce fine. Enrouler la ballotine dans la pâte à brioche puis dorer. Cuire à 180°C pendant 10min à l’envoi.
Brioche :
Délayer la levure dans le lait. Mélanger les éléments secs ensemble. Ajouter les liquides.
Mélanger au crochet 3 min vitesse 1 et 8 min vitesse 2. Ajouter le beurre en parcelle et travailler jusqu’à que la pâte claque. Pousser 30min à température ambiante puis rabattre. Réserver au frigo pendant 2h30. Dégazer puis abaisser à 2mm et tailler des rectangles. Conserver au frigo entre 2 plaques.
Jus de canard à la baie de magao :
Détailler la carcasse et les cous de canard. Colorer au four. Dégraisser puis déglacer les sucs de cuisson. Pendant ce temps, faire suer la garniture. Ajouter les carcasses, singer et mouiller au vin rouge. Réduire de moitié puis couvrir à hauteur d’eau. Porter à ébullition et cuire 1H. Réduire jusqu’à consistance nappante. Infuser le jus avec les baies de magao pilées.
Cromesquis :
Parer les cœurs de canard. Les tailler en deux. Ciseler l’échalote puis la faire suer. Ajouter les cœurs de canard et les saisir rapidement. Flamber au cognac et refroidir afin de les garder rosés. Tailler en cube ainsi que le foie gras. Mélanger avec tous les éléments avec le persil haché. Mouler. Prendre au froid puis tailler des carrés de 2.5cm. Paner à l’anglaise avec la panko. Frire à l’envoi.
Purée de chou rouge :
Tailler finement le chou rouge. Faire revenir le chou dans un sautoir avec la graisse de canard. Faire tomber le chou, déglacer au xérès, puis mouiller au vin rouge. Cuire au four couvert à 150°C pendant 1H min. A mi-cuisson, ajouter la gelée de groseille. Mixer à chaud. Passer la purée au tamis. Coller la purée a la gélatine. Mouler et prendre au congélateur.
Chou rouge mariné :
Tailler le chou rouge le plus finement possible afin d’obtenir une belle chiffonnade. Centrifuger les parures de chou pour récupérer le jus. Mélanger le jus de chou avec le jus de pomme, vinaigre de xérès et miel. Disposer la marinade avec le chou taillé et mettre sous-vide. Laisser mariner
Palet de chou :
Passer le chou à la mandoline puis obtenir des tranches de 1mm d’épaisseur. Emporte pièce en
forme de goutte.
Abaisser la tranche de pain de mie et la colorer au beurre clarifié. Egoutter.
Dresser le chou mariné dans le bonbon de purée de chou groseille. Recouvrir avec le palet puis
lustré. Dresser sur le pain de mie croustillant. Envoyer chambré.
Président du jury : Frédéric DOUCET, Maison Doucet** (75)
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