19 mars 2019

Trio de bouchées : Calisson de betterave - Croustillant foie gras - Tarte aux pommes à l'alsacienne

Recette de Jonathan Lux, 2ème de la sélection Grand Est du Trophée Masse 15ème édition

Calisson de betterave et foie gras

Ingrédients

Betterave à l’hibiscus
Betterave rouge crue 500g
Jus de betterave rouge 600g
Hibiscus séché 9g
Miel 60g
Sel

Fond de tartelette végétal
Farine de pois chiche 150g
Fleur de sel 4g
Huile d’olive 40g
Jus de betterave 40g

Gelée « marbre »
Crème d’épeautre 150g
Raifort 30g
Charbon végétal
Sel 2g
Agar agar 1.5g

Insert foie gras
Foie gras 250g
Sel 8g
Poivre 2g

Réaliser la pâte végétale pour le fond de tartelette en mélangeant tous les ingrédients.
Assaisonner le foie gras, le faire poêler pour le rouler à chaud dans le papier film puis réserver au réfrigérateur.
Détailler et mettre en cuisson les betteraves avec le miel, le jus de betterave, l’hibiscus et le sel. Cuire pendant 1h30min à léger frémissement.
Cuire les fonds de tartelette.
Réaliser la gelée « marbre » en 2 fois : crème d’épeautre et raifort avec l’agar agar et le sel. Ajouter le charbon végétal et réaliser les marbrures à l’aide d’un pic.
Monter le calisson en insérant un bouchon de foie gras au centre.
Déposer la gelée « marbre » au dernier moment sur le dessus.

 

Cylindre croustillant à la farine de maïs et foie gras, gel kumquat

Croustillant de Maïs
Farine de Maïs 50g
Beurre 40g
Blanc d’œuf 50g
Sucre glace 30g
Citron vert 10g

Mousse foie gras
Foie gras 300g
Cognac 2g
Sel 3g
Poivre 1g

Gel kumquats
Kumquat 150g
Eau 500g

Finition
Fleurs et herbes de saison

Réaliser la pâte pour le croustillant avec les ingrédients de la recette, laisser reposer au réfrigérateur.
Cuire à frémissement les kumquats et l’eau pendant 25 minutes. Passer et mixer en ajustant la texture avec l’eau de cuisson. Passer au tamis et réserver au réfrigérateur.
Etaler la pâte sur un silpat à l’aide d’un chablon. Mettre en cuisson au four à 180°C pendant 6 minutes et rouler immédiatement la pâte autour des tubes en inox afin d’obtenir un cylindre.
Réaliser la mousse de foie gras puis farcir les tuiles de maïs.
Disposer quelques points de gel sur le cylindre et y rajouter une fleur.

 

Tarte aux pommes à l'alsacienne au foie gras

Pâte sablée
Beurre 45g
Sucre 60g
Œufs entier 38g
Farine T45 75g
Farine T55 75g
Levure chimique 0.6g
Sel 1.5g

Royale de foie gras
Foie gras 50g
Crème 80g
Jaune d’œuf 28g
Sel
Poivre
2g Calvados 2g

Billes de pommes glacées
Pomme Granny Smith 80g
Citron 15g
Sucre 10g

Décor
Pomme crue (pétale)
Apple Blossom

Réaliser la pâte sablée, la réserver au réfrigérateur.
Passer le foie gras à travers un tamis puis incorporer le reste des ingrédients afin de réaliser la royale. Réserver.
Abaisser la pâte sur 3 mm et foncer les fonds de tartelettes, cuire à blancs 4 minutes à 170°C puis y rajouter la royale et terminer la cuisson pendant 4 minutes.
A l’aide d’une cuillère à pomme parisienne réaliser des billes de pommes, les glacer et mettre à refroidir.
Disposer les billes de pommes sur la tartelette avec quelques Apple Blossom et fines tranches de pomme crue.

 

Trophée Masse
Sélection Grand Est le 4 mars 2019 au Lycée Hôtelier Alexandre Dumas à Illkirch
Président du jury : Nicolas STAMM, La Fourchette des Ducs 2* à Obernai

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