Saveurs de la Nouvelle-Aquitaine – Recette de Vo Phat MILTON

Recette de la poulette des vignes de Vo Phat MILTON, 2ème de la sélection Grand Sud de la 16ème édition Trophée Masse

Forêt de champignons : tartelette de champignons

Le goût du marché de Noel : foie gras au vin rouge et chocolat noir

Le goût de la terre et de la mer : beignets de chorizo

Mise en bouche 1 

Ingrédients

• Echalote : 50g
• Sel : 1g
• Champignons : 200g
• Branches thym :  3
• Poivre de grains :  5g 
• Ail Gousse : 3
• Vin blanc : 75g
• Vinaigre de riz : 20g 
• Eau : 500g 
• Maderia 100g
• Agar agar : 1,5g
• Eau : 450g
• Grain de moutarde : 30g
• Vinaigre vin blanc : 100g
• Sel : 1g
• Sucre : 25g
• Oeufs : 3,5
• Sel : 1g
• Huile d’olive : 10g
• Jaune d’oeuf : 1
• Huile : 80g
• Moutarde :  10g
• Poivre : 1g
• Champignons : 200g
• Oignons : 1/2
• Branche de Thym : 2
• Légumes bouillon : 75g
• Vinaigre de riz : 7g
• Champignons : 400g
• Beurre : 100g
• Farine : 75g
• Sucre : 5g
• Sel : 2g
• Eau : 30g
• Huile d’olive : 10g
• Jaune d’oeuf : 8

Mise en bouche 2 

• Topinambour: 150g
• Légumes bouillon : 180g
• Sel : 4g
• Oeuf : 2
• Farine : 200g 
• Fécule de mais : 30g
• Gélatine or : 2
• Légumes bouillon : 150g
• Agar : 1g
• Huile de tournesol : 500g
• Caviar : 12g
• Chorizo : 150g

Mise en bouche 3 

• Gelatine or : 2 feuilles
• Crème : 250g
• Jaunes oeufs : 80g
• Sel : 5g
• Cognac 25g
• Foie gras : 140g
• Jus d’orange : 270g
• Vinaigre balsamique blanc : 30g
• Sel : 2g
• Poudre Goma : 6g
• Orange : 1
• Farine : 20g
• Sucre glace : 20g
• Blanc d’oeuf : 20g
• Beurre : 20g
• Cress 

Première Réalisation :

1. Faire gel champignons, pickle grains de moutarde, crème de jaune d’oeuf, champignons duxelles tartelette et champignons cuits et cru.

Seconde Réalisation :

1. Faire beignet, gel citron et jambon

Troisième Réalisation :

1. Faire foie gras, glaçage et tuile

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