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Recette de la poulette des vignes de Vo Phat MILTON, 2ème de la sélection Grand Sud de la 16ème édition Trophée Masse

Forêt de champignons : tartelette de champignons

Le goût du marché de Noel : foie gras au vin rouge et chocolat noir

Le goût de la terre et de la mer : beignets de chorizo

Mise en bouche 1 

Ingrédients

  • Echalote : 50g
  • Sel : 1g
  • Champignons : 200g
  • Branches thym :  3
  • Poivre de grains :  5g 
  • Ail Gousse : 3
  • Vin blanc : 75g
  • Vinaigre de riz : 20g 
  • Eau : 500g 
  • Maderia 100g
  • Agar agar : 1,5g
  • Eau : 450g
  • Grain de moutarde : 30g
  • Vinaigre vin blanc : 100g
  • Sel : 1g
  • Sucre : 25g
  • Oeufs : 3,5
  • Sel : 1g
  • Huile d’olive : 10g
  • Jaune d’oeuf : 1
  • Huile : 80g
  • Moutarde :  10g
  • Poivre : 1g
  • Champignons : 200g
  • Oignons : 1/2
  • Branche de Thym : 2
  • Légumes bouillon : 75g
  • Vinaigre de riz : 7g
  • Champignons : 400g
  • Beurre : 100g
  • Farine : 75g
  • Sucre : 5g
  • Sel : 2g
  • Eau : 30g
  • Huile d’olive : 10g
  • Jaune d’oeuf : 8

Mise en bouche 2 

  • Topinambour: 150g
  • Légumes bouillon : 180g
  • Sel : 4g
  • Oeuf : 2
  • Farine : 200g 
  • Fécule de mais : 30g
  • Gélatine or : 2
  • Légumes bouillon : 150g
  • Agar : 1g
  • Huile de tournesol : 500g
  • Caviar : 12g
  • Chorizo : 150g

Mise en bouche 3 

  • Gelatine or : 2 feuilles
  • Crème : 250g
  • Jaunes oeufs : 80g
  • Sel : 5g
  • Cognac 25g
  • Foie gras : 140g
  • Jus d’orange : 270g
  • Vinaigre balsamique blanc : 30g
  • Sel : 2g
  • Poudre Goma : 6g
  • Orange : 1
  • Farine : 20g
  • Sucre glace : 20g
  • Blanc d’oeuf : 20g
  • Beurre : 20g
  • Cress 

Première Réalisation :

  1. Faire gel champignons, pickle grains de moutarde, crème de jaune d’oeuf, champignons duxelles tartelette et champignons cuits et cru.

Seconde Réalisation :

  1. Faire beignet, gel citron et jambon

Troisième Réalisation :

  1. Faire foie gras, glaçage et tuile

Président du jury : Glenn VIEL, chef du restaurant triplement étoilé l’Oustau de Baumanière aux Baux-de-Provence. 

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