24 juin 2021

Tourte de cuisses de canard confites, foie gras mariné au vin de Tariquet, blettes braisées et vert de blettes aux échalotes confites.

Recette de Tom MEYER, lauréat de la sélection Grand Sud, Trophée Masse 13ème édition.
Difficulté Professionnels
Type de plat Plat principal
Cuisine Française
Portions 8 personnes

Ingrédients
  

  • 600 g foie gras
  • 900 g cuisses confit de canard
  • 200 g suprême de volaille
  • 400 g côtes de blettes
  • 700 g vert de blettes
  • 200 g échalotes
  • 200 g champignons de Paris
  • 110 g oignons
  • 110 g carottes
  • 120 g beurre
  • 1 oeuf
  • 100 ml crème
  • 10 ml Vin de Tariquet
  • 150 g farine
  • 3 g poivre de Java
  • 4 g agar agar
  • Sel
  • 50 g maïzena
  • 2 ml Vinaigre blanc
  • 2 ml Huile de Pepin
  • 1 g thym
  • 0.3 g laurier

Instructions
 

  • Désosser les cuisses de canard, marquer en cuisson. Préparer le foie gras puis le précuire.
  • Eplucher les blettes et les cuire. Tailler, confire les échalottes, ajouter le vert de blette.
  • Préparer la pâte à foncer salée, cuire à blanc.
  • Monter la tourte, cuire à 180°C 20mn.
  • Cuire à l’anglaise le reste des verts de blette, mixer, ajouter le gélifiant. Couler en plaque puis disposer sur la tourte et décorer.
Keyword Cuisse de canard, Foie gras, Tom Meyer, Vin tariquet
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