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Mini ( Magnum) glacé au chocolat de foie gras

Recettes de Aingeru INZIARTE troisième ex-aequo de la sélection Méditerranée Trophée Masse 15ème édition

Foie gras mi-cuit

  • 80 g foie gras frais
  • 2 g sel
  • 2 g poivre rose
  • 200 ml amaretto
  • 1 sac sous vide

Amandes caramélisées

  • 20 g amandes en cubes
  • 20 g sucre blanc
  • 20 g eau
  • 1 branche menthe

Coque au chocolat

  • 100 g chocolat Yuzu Valrhona
  • 10 g beurre de cacao

Garnitures et outils

  • 20 g billes dorées
  • 2 bâtonnets à glace

Progressions

  1. Le lobe de foie doit être à température ambiante, le déveiner si nécessaire. Assaisonner-le des deux cotés et le faire mariner avec l'amaretto pendent 25 minutes. Le rouler dans du film et mettre sous-vide.

  2. Cuire au four vapeur 20 min à 70°.

  3. Laisser refroidir en cellule et tailler à la forme souhaitée.

Coque au chocolat

  1. Fondre le chocolat avec le beurre au bain marie et laisser refroidir jusqu’à l'obtention de la texture souhaitée

Caramélisation

  1. Réaliser un sirop et laisser infuser la menthe.

  2. Sur une plaque au four mettre le sirop et les amandes pendant 15min à 160°.

  3. Laisser refroidir.

Glaçage

  1. Faire une incision derrière le foie puis enfoncer les bâtonnets.

  2. Glacer le foie avec le chocolat et saupoudrer avec les amandes caramélisées, puis laisser refroidir.

  3. Réitérer le glaçage une dernier fois et disposer les billes dorées sur le chocolat.

    Laisser refroidir.

Dressage

  1. Mettre sur les assiettes du côté des billes dorées.

Apéritif
Française
Aingeru Inziarte, chocolat, Foie gras, Mini magnum
Professionnels

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