24 juin 2021

Mini ( Magnum) glacé au chocolat de foie gras.

Recettes de Aingeru INZIARTE troisième ex-aequo de la sélection Méditerranée Trophée Masse 15ème édition
Difficulté Professionnels
Type de plat Apéritif
Cuisine Française
Portions 8 personnes

Ingrédients
  

Foie gras mi-cuit

  • 80 g foie gras frais
  • 2 g sel
  • 2 g poivre rose
  • 200 ml amaretto
  • 1 sac sous vide

Amandes caramélisées

  • 20 g amandes en cubes
  • 20 g sucre blanc
  • 20 g eau
  • 1 branche menthe

Coque au chocolat

  • 100 g chocolat Yuzu Valrhona
  • 10 g beurre de cacao

Garnitures et outils

  • 20 g billes dorées
  • 2 bâtonnets à glace

Instructions
 

Progressions

  • Le lobe de foie doit être à température ambiante, le déveiner si nécessaire. Assaisonner-le des deux cotés et le faire mariner avec l'amaretto pendent 25 minutes. Le rouler dans du film et mettre sous-vide.
  • Cuire au four vapeur 20 min à 70°.
  • Laisser refroidir en cellule et tailler à la forme souhaitée.

Coque au chocolat

  • Fondre le chocolat avec le beurre au bain marie et laisser refroidir jusqu’à l'obtention de la texture souhaitée

Caramélisation

  • Réaliser un sirop et laisser infuser la menthe.
  • Sur une plaque au four mettre le sirop et les amandes pendant 15min à 160°.
  • Laisser refroidir.

Glaçage

  • Faire une incision derrière le foie puis enfoncer les bâtonnets.
  • Glacer le foie avec le chocolat et saupoudrer avec les amandes caramélisées, puis laisser refroidir.
  • Réitérer le glaçage une dernier fois et disposer les billes dorées sur le chocolat.
    Laisser refroidir.

Dressage

  • Mettre sur les assiettes du côté des billes dorées.
Keyword Aingeru Inziarte, chocolat, Foie gras, Mini magnum
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