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Cromesquis de foie gras, parmesan noisettes du Piémont, pétale d’oignon doux aux baies roses

Recette de Tom MEYER, lauréat de la sélection Grand Sud, Trophée Masse 13ème édition

  • 80 g foie gras
  • 150 g parmesan
  • 500 ml crème
  • 30 g beurre
  • 150 ml Blanc d’œuf
  • 110 g noisettes
  • 300 g oignons
  • 3 g baies roses
  • 50 ml encre de sèche
  • 300 g chapelure blanche
  • 20 g farine
  • 500 ml huile de tournesol
  1. Réaliser un roux blanc, ajouter le parmesan râpé et mixer. Torréfier les noisettes et les concasser grossièrement. Tailler le foie gras en dés et le sauter légèrement.
  2. Couler l’appareil parmesan en moules sphériques, ajouter les noisettes et les dés de foie gras puis bloquer au grand frais.
  3. Mixer la chapelure de pain de mie avec l’encre de seiche et la poudre de noisettes.
  4. Tailler au couteau des pétales d’oignons puis les cuire à l’étuvé avec les baies roses concassées.
  5. Paner à l’anglaise les sphères de parmesan avec la chapelure, frire à 180°C
Apéritif
Française
Amuse Bouche, Cromesquis, Foie gras, Tom Meyer
Professionnels

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