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Tour de France en pièces cocktail

Bresse : Cannelloni au foie gras et châtaigne, peau croquante du poulet de Bresse et son filet popcorn Amaranthe

  • Ingrédients pour la farce :

 

100 gr de suprême de poulet de Bresse émincé sans graisse bien nettoyé – 20 gr de suprême de poulet – fleur de sel – 1 peau de suprême de poulet – 50 gr de crème – 70 gr de foie gras – 15 gr blanc d’œuf – sel poivre.

100 gr de châtaignes fraiches épluchées – 1 cuillère à café de sucre – 1 cuillère à café de beurre – 1 cl eau de vie cerise – 80 gr de crème – 10 gr speck de Tyrol.

Ingrédients pour la pâte :

150 gr de semoule de blé dur – 50 gr d’œuf entier – 20 gr jaune d’œuf – 1 gr de colorant jaune d’œuf.

 

Ingrédients pour le popcorn :

Popcorn – 1 cuillère amaranthe – 1 cuillère à café caramel d’orange.

 

Déroulé de la recette :

On fait sauter les châtaignes avec le beurre, le sucre et le speck. On ajoute de l’eau de vie cerise, dès que l’alcool est parti (quelques secondes), ajouter la crème et laisser cuire doucement. Après 5 minutes, on enlève 1/3 de châtaignes, on laisse les autres encore 5 minutes et quand elles sont bien cuites on mixe fin en purée. On hache grossièrement le 1/3 de châtaignes cuites et on mélange le tout. Assaisonner sel et poivre. Laisser refroidir.

Maintenant on mixe les 100 gr de suprême de poulet avec la crème, le blanc d’œuf, sel, poivre et le foie gras. Mouliner bien fin la farce (comme une crème). On passe la farce avec une passoire et on garde au frigo. On mélange la farce avec la purée de châtaigne jusqu’à ce qu’on obtienne un mélange homogène. Assaisonner encore un fois.

Pour la pâte, on mélange tous les ingrédients et on laisse reposer un peu au frigo, bien emballé avec un papier film. Faire rouler la pâte dans la machine à pates, finement tranchée rectangulaire, et blanchir dans l’eau bouillante 1 minute. Faire refroidir rapidement dans de l’eau avec des glaçons. Enlever la pâte froide de l’eau et faire sécher la pâte dans un torchon. Puis rouler la farce dans la pâte en forme de cannelloni et fermer avec un jaune d’œuf sans air. Mettre le cannelloni dans du papier film puis du papier aluminium. Faire cuire le cannelloni dans de l’eau bouillante 8 minutes.

Préchauffer le four à 180 degrés, mettre la peau du poulet entre du papier sulfurisé entre deux plaques et faire cuire au four pendant 17 minutes. Elle est prête quand elle est bien croquante. On fait rôtir les 20 suprêmes de poulet dans une poêle à 59 degrés au cœur et on coupe des tranches, assaisonner avec de la fleur de sel.

 

Pour le popcorn, faire chauffer la casserole sans huile, puis rajouter l’amaranthe. On secoue la casserole avec le couvercle. On enlève rapidement le popcorn dès qu’il est prêt car l’amaranthe crame très vite.

Dresser le tout sur une petite cuillère et servir.

Vallée du Rhône : Pavé de foie gras aux éclats du Valhrona Guanaja grand cru, chutney poire datte, noix macadamia sucré salé.

Ingrédients pour le pavé de foie gras :80 gr de foie gras de canard dénervé – 1 cl de porto blanc – 2 gr de sel nitrite – 2 gr de fleur de sel – éclat de Valrhona grand cru 70%. 

 

  • Ingrédients pour le chutney poire datte :

50 gr de poire williams bien mûre – 50 gr de dattes sans noyau – 1 cuillère à café d’huile – ½ cuillère de graines de fenouil et coriandre – ½ cuillère à café d’oignon émincé – ½ cuillère de curcuma – 1 gousse d’ail – 50 gr vinaigre de pomme – 50 gr de sucre.

 

Ingrédients pour les noix de macadamia :

20 gr de noix de macadamia épluchées entières – sucre – fleur de sel – 1 cuillère à café de beurre.

 

Déroulé de la recette :

Pour le pavé de foie gras : assaisonner le foie gras avec tous les ingrédients et laisser mariner. Presser le foie gras dans une terrine et faire cuire au bain-marie (eau à 75 degrés) dans un four à 80 degrés pendant 35 minutes. Faire refroidir le foie gras et le presser avec un objet pendant 5 minutes au congélateur, puis au frigo 30 minutes. Couper des jolis cubes.

Pour le chutney : faire revenir les oignons avec les épices et l’ail dans l’huile. Rajouter tous les autres ingrédients et laisser cuire 45 minutes. Mixer le tout et passer à la passoire.

Pour les noix : chauffer le four à 180 degrés. Laisser les noix de macadamia se colorer (bien brun) à 160 degrés 15 minutes. Faire caraméliser les noix dans une poêle avec le beurre et le sucre. Puis ajouter un peu de fleur de sel et mettre les noix sur un papier sulfurisé. Quand elles sont froides, les hacher un peu et les dresser sur le pavé de foie gras. Dresser le tout sur une petite cuillère.

 

  • Luxembourg : Foie gras shabu shabu et écrevisse, tranche de pomme granny smith et cèpes, shimachi. Ecrevisses poudre de cacahuètes infusée au thé « explosion de saveur ».

Ingrédients :

4 jolies grosses écrevisses vivantes – 50 gr de foie gras cru – 1 pomme granny Smith – 1 cèpe frais ou un champignon – cacahuètes en poudre – 10 gr de schimachi – huile de cacahuètes – fleur de sel.

 

Ingrédients pour l’infusion:

40 gr de thé noir en graines – 3 feuilles de menthe – 1 citronnelle – 10 gr de gingembre – 40 gr de sake – 1 cl sauce soja – 1 cl de zest de citron vert – 100 ml de consommé de volaille – 1cl sweet chili chicken sauce – curry – sirop coco – sel – poivre – sucre.

 

Pour la déco : 1 tranche de pain de mie – 30 gr mélange de fines herbes fraiches : basilic, cerfeuil, ciboulette, persil plat, coriandre – 1 cuillère à café de beurre – fleur de sel.

 

Déroulé de la recette :

 

Enlever le boyau des écrevisses et faire cuire dans de l’eau bouillante 1 minute. Refroidir tout de suite dans de l’eau avec des glaçons. Eplucher les écrevisses et garder au frigo. Couper des tranches de foie gras de +/- 3 mm d’épaisseur et faire des rondelles avec un emporte-pièce. Faire la même chose pour les cèpes et les pommes. Garder les pommes dans 1 cl d’eau mélangé avec haco weiss (bien blanche). Décorer le foie gras avec la poudre de cacahuète et mettre les rondelles de pommes, les cèpes, schimachi et écrevisses. Assaisonner le tout avec de la fleur de sel et de l’huile de cacahuètes.

 

Pour l’infusion : faire rôtir la citronnelle et le gingembre. Puis ajouter le saké, le consommé, la menthe, le zeste et assaisonner avec les épices à votre goût. Laisser réduire un peu et passer le tout dans une passoire. Goûter et assaisonner encore une fois.

 

Pour la décoration : mixer le pain de mie et le faire toaster dans une poêle avec un peu de beurre. Mixer le tout avec des fines herbes bien vertes. Assaisonner avec la fleur de sel.

Dresser le tout dans un petit plat en porcelaine creux et arroser avec l’infusion bien chaude.

 

1ère SELECTION EUROPEENNE :

TROPHEE MASSE LUXEMBOURG

LE 11 NOVEMBRE 2013 AU LYCEE ALEXIS HECK A DIEKIRCH

 

RECETTES DE LA LAUREATE

PIECES COCKTAIL

MIRIAM BUTTERBACH – RESTAURANT FAVARO

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