7 décembre 2015

Foie Gras entier légèrement fumé à la Rouennaise

Foie Gras entier légèrement fumé à la Rouennaise, sauce Rouennaise.

Patate douce fondante, choux champagne, raisin au torcolato.

 

Ingrédients pour le Foie gras :

1 lobe de foie gras (+/- 500 gr) – thym au citron 10 gr – 1 lemon gras – 20 gr de fleur de sel – 40 gr de porto blanc – 300 gr de bois pour fumer – 30 gr de thé noir en graine.

 

Ingrédients pour le fond de pigeon :

2 pigeons étouffés avec foie – sel – poivre – 1 carotte – 1 branche de céleri – 1 oignon – 1 gousse d’ail – une cuillère de concentré de tomate – 200 gr de vin rouge – 1 litre d’eau – 1 cuillère de maïzena – 1 cuillère de beurre.

 

Ingrédients pour la sauce Rouennaise :

1 échalote – 1 foie de canard – 50 gr de vin rouge – 25 gr de beurre – 1 cuillère de vinaigre de vin rouge – sel – poivre – 1 gr de mélange d’épices à gibier – 200 gr de fond de pigeon brun (recette ci-dessus).

 

Ingrédients pour les patates douces fondantes :

400 gr de patates douces – 500 gr de graisse de canard – fleur de sel – 1 cuillère de beurre.

 

Ingrédients pour les raisins au torcolato :

80 gr de raisins bien sucrés et sans pépin – 250 gr de torcolato – 1 belle cuillère de sucre – 1 cl de beurre – 1/3 de gousse de vanille frais – 1 cl de jus de citron – 1 girofle – 1 très petite pièce d’anis étoilé – 1 pointe de couteau de poudre de cannelle – 1 gr de maïzena – 1 cuillère de calvados.

 

Ingrédients pour les choux champagne :

300 gr de choux blanc coupé en fine julienne – 20 ml de vinaigre de champagne – ½ oignon émincé – un peu de beurre – 100 ml de vin blanc demi sec – 1 petit peu de levure – 1 girofle – 1 piment – sel – poivre – sucre – 1 cl de crème épaisse – un peu de jus de citron – 2 grosses feuilles de menthe – un peu de crème battue – 60 ml de champagne.

 

Déroulé de la recette pour le foie gras :

On assaisonne le foie gras avec la fleur de sel. Mettre le porto sur le feu puis ajouter le thym, le thé noir et le lemon gras. Retirer du feu puis laisser un peu refroidir. Laisser mariner le foie gras dans la préparation, le retourner de temps en temps. Préparer une grande marmite avec un grill qui rentre dedans et un couvercle pour fumer. Jeter le bois dans la marmite, environ la moitié, on chauffe jusqu’à ce qu’on voit de la fumer. Attention, ça ne doit pas être trop chaud. Déposer le foie gras dans la marmite et fermer le couvercle. Contrôler de temps en temps le bois fumé, si ça ne fume plus enlever le foie gras et recommencer une fois (attention si le bois est noir, il faut le jeter). On enlever le foie gras de la marinade et le laisser sécher. Mettre légèrement de la farine sur le foie gras et le faire rôtir dans une poêle en téflon à feu doux. Colorer le foie gras de chaque côté. Poser le foie gras dans un plat avec du papier sulfurisé et le mettre au four au milieu (préalablement préchauffé à 180 degrés). Baisser la température jusqu’à 120 degrés et laisser cuire pendant 20 minutes. Napper le foie gras avec la sauce Rouennaise.

 

 

Déroulé de la recette pour le fond de pigeon :

Enlever toute la viande sur les os du pigeon et le foie à l’intérieur. Hacher les os puis les faire rôtir. Ajouter les légumes coupés en morceaux de 1 cm et laisser rôtir encore un peu. Ajouter le vin rouge et laisser réduire. Ajouter de l’eau et laisser cuire 1 heure et réduire jusqu’au 1/3.

Passer la sauce dans une passoire, la faire bouillir et ajouter une cuillère de maïzena préalablement mélangée avec de l’eau froide pour obtenir une sauce épaisse. Assaisonner la sauce avec sel et poivre.

 

Déroulé de la recette pour la sauce Rouennaise :

On mixe le foie avec le vinaigre dans une moulinette bien fin. Mettre les échalotes dans une casserole, les laisser poêler dans un peu de beurre, mais sans couleur. On ajoute le vin rouge et laisser réduire à demi à petit feu. Maintenant ajouter le fond de canard et laisser cuire. Le faire monter avec le beurre. On ajoute le foie, on mixe et assaisonne avec le sel, poivre et mélange d’épices. On passe la sauce puis la refaire chauffer doucement.

 

Déroulé de la recette pour les patates douces fondantes :

On épluche les patates douces et on les coupe avec un porte-pièce (forme que vous souhaitez, cylindre ou rectangle) mais elles doivent toutes être de la même taille. Faire chauffer dans une poêle de la graisse de canard et incorporer les patates douces. Laisser cuire à petit feu pendant 15/20 minutes. Enlever les patates de la graisse de canard et les faire rôtir avec une noix de beurre. Assaisonner avec fleur de sel.

 

Déroulé de la recette pour les raisins au torcolato :

On prépare avec le sucre et le beurre un caramel, mais pas trop foncé. On ajoute assez rapidement le torcolato, toutes les épices et le jus de citron. On laisse réduire jusqu’à la moitié. Mélanger la maïzena avec le calvados (utiliser un fouet) et incorporer doucement la sauce bouillante pour obtenir une sauce plus épaisse. Goûter la sauce pour savoir si elle est assez sucrée, on retire la sauce du feu et ajoute les raisins.

 

Déroulé de la recette pour les choux champagne :

On assaisonne les choux avec du sucre, du sel et du vinaigre de champagne. Faire sauter les oignons (sans couleur) dans le beurre. Ajouter les choux, le vin blanc, les épices. Laisser cuire avec un couvercle 1 heure doucement. Maintenant ajouter la crème épaisse et laisser cuire doucement encore 10 minutes. Assaisonner avec un peu de jus de citron, vinaigre de champagne, sucre, sel et poivre. Avant de servir ajouter la menthe hachée, la crème battue et le champagne.

TROPHEE MASSE Luxembourg – 1ère sélection Européenne

LE 11 NOVEMBRE 2013 AU LTHAH à DIEKIRCH

 

RECETTE DU LAUREAT

PLAT CHAUD

MIRIAM BUTTERBACH – RISTORANTE FAVARO

 

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