Sur la route de la Dolce Vita : mini calzone, foie gras et petits légumes, échalotes au balsamique et lard de Colonnata
Elément principal
150g Foie gras
Sel/Poivre
1kg Gros sel
1 Orange
Thym
Romarin
20g Graines de fenouil
1- Préparer le foie gras
Mettre un morceau de foie gras à mariner au sel durant 1h00-1h30 avec du thym, romarin, un zeste d’orange et les graines de fenouil. Détailler ensuite en petits cubes et mélanger à la farce
Pate à calzone
250g Farine
85g Eau
65g Huile d’olive
Sel
2-Réaliser la pâte à calzone
Farce
5-6 Echalotes
150g Champignons de paris
150g Cèleri boule
50g Lard Colonnata
10g Ail
Sel
3- Confectionner la farce
Finitions
2 Echalotes
50g Balsamique
20g Lard de Colonnata
Sel
Poivre
Cerfeuil
4- Monter et dresser les minis calzones
Foie gras poêlé, mousseline de panais et croustillant de pommes de terre dans l’esprit d’un cannelloni
Elément principal
200g Foie gras
Sel/Poivre
1- Détailler les escalopes de foie gras
Tailler dans un foie gras des escalopes, les poêler. Laisser reposer sur grille.
Détailler en petits rectangles.
Croustillants de pommes de terre
3 Pommes de terre grosses
200g Beurre
Huile de tournesol (pour friture)
Sel
2-Réaliser les croustillants de pommes de terre
Mousseline de panais
400g Panais
100g Céleri boule
50g Beurre
400g Lait
200g Crème
Sel
Thym
1 Bâtonnet de réglisse
3. Réaliser la mousseline de panais
Finitions
Cerfeuil
4. Monter et dresser les cannellonis
Ganache au foie gras, crumble aux noisettes du piémont et mousse légère à la betterave dans l’idée d’une glace à l’italienne
Elément principal
200g Foie gras
Sel/Poivre
100g Crème
1.5 feuille Gélatine
1- Réaliser la ganache au foie gras
Cônes croustillants
100 g Farine
100g Beurre fondu
100g Blancs d’œuf
16g Sucre
4g Sel
2-Réaliser les cônes croustillants
Crumble aux noisettes
100g Noisettes du piémont
20g Sucre muscovado
2g Fleur de sel
1g Poivre noir en grain
3. Confectionner le crumble aux noisettes
Mousse betteraves
2 Betteraves cuites sous vide
1 c.a.s Vinaigre xérès
2.5 feuilles Gélatine
Sel
100g Crème
4. Réaliser la mousse de betterave
5- Monter les « glaces »
FINALE TROPHEE MASSE 13ème édition, 25 Janvier 2016 à Marseille
Recette des pièces cocktail Sur la route de la Dolce Vita de Geoffrey JOUILLEROT, sélection Rhône-Alpes et second à la finale
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