1 février 2016

Foie gras poché, farci aux champignons et châtaignes, roulé de spaghettis

Déveiner le foie gras, l’assaisonner, le filmer puis le pocher dans le consommé de canard.

CANNELLONIS DE POIREAUX ET CAPRES, PESTO DE ROQUETTE

Une fois cuit, refroidir le foie gras dans une cellule de refroidissement.

Prélever les couches extérieures des poireaux et les cuire à l’anglaise. Emincer finement l’intérieur puis réaliser une fondue de poireaux. Hacher les câpres et mélanger à la fondue de poireaux.

Mixer la chair de volaille, ajouter la crème et le marsala.

Emincer les champignons et les faire sauter avec les échalotes et les châtaignes, hacher le tout et mélanger à la farce fine.

Cuire les pâtes dans le consommé, étaler et coller les pâtes sur une plaque filmée.

Placer la plaque en cellule de congélation. Une fois bien froide, étaler la farce sur l’ensemble des pâtes, déposer le foie gras au centre puis rouler dans du film.

Cuire le foie gras au four à vapeur à 70 degrés pendant 20 minutes.

Réaliser les cannellonis avec la fondue de poireaux et les feuilles de poireaux, les réserver en cellules de congélation.

Réaliser un pesto en mixant la roquette blanchie, les pignons de pin, le parmesan et l’huile d’olive.

Dresser les cannellonis.

 

COUSSIN DE PATE FRAICHE AUX BLETTES, TESTUN ET RAISIN

Réaliser une pâte à nouilles en mélangeant les jaunes d’oeufs, la farine, le sel et l’huile d’olive. Réserver au frais.

Chauffer le beurre pour obtenir un beurre noisette et faire sauter vivement les verts de blette, ajouter le testun, le mascarpone et les raisins hachés.

Laisser égoutter la farce dans une passoire. Etaler la pâte au laminoir et façonner les coussins, bloquer ceux-ci au froid négatif.

Éplucher les côtes de blette et les faire braiser avec le consommé de canard.

 

POLENTA SAFRANE, BUTTERNUT AUX AGRUMES

Faire bouillir le lait, ajouter la polenta et le safran puis laisser cuire 40 minutes à feu doux.

Couler la polenta dans un moule puis laisser refroidir.

Détailler la polenta à l’aide d’un emporte-pièce puis creuser la polenta à l’aide d’une cuillère à pomme parisienne.

Tailler une mirepoix de courge et la faire étuver avec les zestes de clémentine. Une fois cuit, mixer la courge pour obtenir une purée lisse.

Remplir les dômes de polenta avec la purée courge/ agrumes et dresser.

 

FINALE TROPHEE MASSE 13ème Edition
25 JANVIER 2016 à Marseille

Recette de Tom MEYER, sélection Grand Sud

 

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