16 juillet 2021

Suprême de pigeon en écaille de volaille, abats en vert de blettes, fritons de peau de pigeon

Recette de Lionel Gasc, deuxième de la sélection Grand Ouest, Trophée Masse 15ème édition.
Difficulté Professionnels
Lionel-GASC-supreme-de-pigeon-en-ecaille-de-volaille
Type de plat Plat principal
Cuisine Française
Portions 8 personnes

Ingrédients
  

  • 200 g de foie gras
  • Sel QS
  • Poivre QS
  • 5 cL de cognac

Insert

  • 40 g de morilles
  • 20 g d'échalotes
  • 5 cL de Madère

Bouillon de volaille

  • 1 carcasse de volaille
  • 30 cL de vin blanc
  • 1 carotte
  • 1 oignon environ 100 g
  • 1 poireau environ 150 g
  • 100 g de céleri branche
  • Sel QS
  • Eau QS

Écaille de volaille

  • 250 g de blanc de volaille
  • 220 g de crème liquide
  • 50 g de blanc d’œuf
  • 9 g de sel
  • 5 g de piment d’Espelette
  • 1 g d'ail poudre

Jus de pigeon

  • Bouillon de volaille QS
  • Carcasse de pigeon QS
  • 50 cL de vin rouge de Gaillac
  • 10 cL de cognac
  • 20 cL de porto rouge
  • Jus de champignons réhydratés
  • 20 g d'échalotes
  • 135 g de carottes
  • 50 g poireaux
  • Ail

Duxelles de champignons

  • 200 g de champignons de Paris
  • 10 g de cèpes déshydratés
  • 10 g de trompettes de la mort déshydratées
  • 25 g d'échalotes
  • 5 cL de vin blanc
  • 1 gousse d'ail
  • Sel et poivre

Farce pour l'enrobage

  • 660 g de poitrine de cochon
  • 250 g de crépine de porc
  • 50 g d'œufs
  • 2 g de 4 épices
  • 50 g de persil
  • 1 gousse d'ail
  • 2 cL de Porto blanc
  • Feuilles de choux frisés QS

Boudin d’abats

  • Cœur foie, gésier
  • 200 g d'aiguillettes de pigeon, manchons de pigeon et viande de cuisses de pigeon
  • 50 g de chutes de foie gras
  • 1 g de piment d’Espelette
  • 1 g de 4 épices
  • Vert de blettes QS
  • 80 g de duxelles de champignons
  • 10 g de trompettes de la mort déshydratées
  • Fritons de peau de pigeon QS
  • 5 g d'ail noir de Lautrec

Accompagnement

  • ½ butternut 800 g
  • Bouillon de volaille QS
  • Beurre QS

Instructions
 

Suprême de pigeon sans peau

  • Flamber, vider et désosser le pigeon.
  • Parer le foie, le cœur et les gésiers (taillés en amandes).
  • Désosser les cuisses, leur retirer la peau.
  • Séparer les aiguillettes et les manchons du filet.
  • Retirer la peau du filet. Désosser le manchon et les ailerons.
  • Mettre les filets à mariner avec sel, poivre et cognac. Réserver.

Insert

  • Réhydrater les morilles.
  • Ciseler une demi-échalote.
  • Faire suer au beurre, ajouter les morilles réhydratées et déglacer au madère.
  • Assaisonner avec sel et poivre. Réserver.

Bouillon de volaille

  • Laver, peler et tailler les légumes.
  • Concasser la carcasse et la faire revenir à l’huile neutre sans coloration.
  • Ajouter la garniture.
  • Pincer et déglacer au vin blanc, réduire.
  • Mouiller à l’eau et cuire 45 minutes. Filtrer.

Écaille de volaille

  • Parer les blancs de volaille.
  • Hacher finement au robot coupe (cuve froide), ajouter l’assaisonnement, le blanc d’œuf, homogénéiser et monter à la crème liquide.
  • Façonner des boudins de 1,5/2 cm au maximum de diamètre.
  • Pocher au bouillon à 80°C pendant 7 minutes.
  • Refroidir au bain de glace. Réserver.

Jus de pigeon

  • Laver, peler, tailler les légumes.
  • Concasser les carcasses et les os et pincer à l’huile neutre à coloration. Ajouter la garniture.
  • Pincer.
  • Déglacer au cognac et au Madère, flamber. Réduire.
  • Mouiller au vin rouge, flamber et réduire aux ¾.
  • Mouiller au bouillon de volaille et réduire.
  • Passer au chinois et à l'étamine. Monter au beurre avant l'envoi.

Duxelles de champignons

  • Réhydrater les trompettes et les cèpes. Conserver l’eau de réhydratation.
  • Ciseler, laver et tailler en brunoise les champignons de Paris.
  • Ciseler l’échalote et l’ail.
  • Mettre à suer l'ail et l'échalote, ajouter les cèpes et les trompettes.
  • Ajouter les champignons de Paris.
  • Suer, mouiller au vin blanc et réduire. Assaisonner.

Farce enrobage

  • Passer la poitrine au hachoir grille 8.
  • Ajouter l’œuf, les assaisonnements et le persil haché.
  • Rajouter le Porto. Réserver au frais.
  • Effeuiller le chou. Blanchir les feuilles à l’eau salée. Réserver.

Boudin d’abats

  • Saisir les cœurs, foies et gésiers à l’huile neutre (les garder rosés), assaisonner, émincer grossièrement.
  • Hacher au couteau grossièrement le reste des viandes.
  • Hacher l’ail noir de Lautrec.
  • Mélanger abats, ail noir et viandes hachées. Blanchir à l’eau salée 1 minute les vert de blettes, refroidir en glace.
  • Égoutter et réserver sur papier absorbant. Griller les peaux assaisonnées à four chaud à 180°C pendant 5 minutes et les réduire en poudre.

Accompagnement

  • Couper la butternut en deux, garder une hauteur de 6 cm environ.
  • À l’aide d’un vide-pomme, façonner des tubes. Blanchir au bouillon de volaille.

Cuisson et montage

  • Pigeonneau
    Dans un moule de forme, mettre une première fine couche de farce enrobage.
    Déposer une feuille de chou blanchie taillée à la forme.
    Ajouter une escalope de foie gras assaisonnée (environ 50 g).
    Ajouter deux morilles par moule, ouvertes par la hauteur.
    Déposer les filets de pigeonneaux marinés.
    Déposer une feuille de chou blanchie taillée à la forme.
    Finir par une fine couche de farce d’enrobage. Réserver au frais 10 minutes.
    Tailler de fines rondelles biseautées dans le boudin de mousseline.
    Sur le pigeonneau en farce, déposer en harmonie, façon écaille, les rondelles de mousseline. Recouvrir de crépine (préalablement dégorgée et rincée à l’eau froide vinaigrée).
    Badigeonner de beurre clarifié. Laisser au frais.
  • Boudin d’abats
    Dans un moule de forme, chemiser avec un vert de blette.
    Déposer la farce d’abats. Refermer et presser. Laisser au froid.
  • Réduire l’eau de réhydratation des cèpes et trompettes avec du Porto et du Madère à glace.
  • Rôtir les pigeonneaux au four à 180°C pendant 14 minutes. Laquer les pigeonneaux avec la réduction de champignons/Porto/Madère. Laisser décanter.
  • Rôtir les boudins d’abats au four 5 minutes à 180°C. Sauter les tubes de butternut au beurre. Déglacer légèrement au jus de pigeon.

Astuces du chef

Recette de Lionel Gasc, deuxième de la sélection Grand Ouest, Trophée Masse 15ème édition.
Président du jury : Mathieu Guibert du Anne de Bretagne 2* à La Plaine-sur-Mer (44).
Keyword Cèpes, Lionel Gasc, Morilles, Pigeon, Suprême de pigeon, Trompettes de la mort, Trophée Masse
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