16 juillet 2021

Suprême de pigeon en écaille de volaille, abats en vert de blette, fritons de peau de pigeon

Recette de Lionel Gasc, deuxième de la sélection Grand Ouest, Trophée Masse 15ème édition, avec pour président du jury Mathieu Guibert du Anne de Bretagne 2* à La Plaine-sur-Mer (44).
Difficulté Professionnels
Lionel-GASC-supreme-de-pigeon-en-ecaille-de-volaille
Type de plat Plat principal
Cuisine Française
Portions 8 personnes

Ingrédients
  

  • 200 g de foie gras
  • Sel QS
  • Poivre QS
  • 5 cL de cognac

Insert

  • 40 g de morilles
  • 20 g d'échalotes
  • 5 cL de Madère

Bouillon de volaille

  • 1 carcasse de volaille
  • 30 cL de vin blanc
  • 1 carotte
  • 1 oignon environ 100 g
  • 1 poireau environ 150 g
  • 100 g de céleri branche
  • Sel QS
  • Eau QS

Ecaille de volaille

  • 250 g de blanc de volaille
  • 220 g de crème liquide
  • 50 g de blanc d’œuf
  • 9 g de sel
  • 5 g de piment d’Espelette
  • 1 g d'ail poudre

Jus de pigeon

  • Bouillon de volaille QS
  • Carcasse de pigeon QS
  • 50 cL de vin rouge de Gaillac
  • 10 cL de cognac
  • 20 cL de porto rouge
  • Jus de champignons réhydratés
  • 20 g d'échalotes
  • 135 g de carottes
  • 50 g poireaux
  • Ail

Duxelles de champignons

  • 200 g de champignons de Paris
  • 10 g de cèpes déshydratés
  • 10 g de trompettes de la mort déshydratées
  • 25 g d'échalotes
  • 5 cL de vin blanc
  • 1 gousse d'ail
  • Sel et poivre

Farce pour l'enrobage

  • 660 g poitrine de cochon
  • 250 g de crépine de porc
  • 50 g d'œuf
  • 2 g de 4 épices
  • 50 g de persil
  • 1 gousse d'ail
  • 2 cL de Porto blanc
  • Feuille de choux frisés QS

Boudin d’abats

  • Cœur foie, gésier
  • 200 g d'aiguillettes de pigeon, manchons de pigeon et viande de cuisses de pigeon
  • 50 g de chute de foie gras
  • 1 g de piment d’Espelette
  • 1 g de 4 épices
  • Vert de blette QS
  • 80 g de duxelles de champignons
  • 10 g de trompettes de la mort déshydratées
  • Fritons de peau de pigeon QS
  • 5 g d'ail noir de Lautrec

Accompagnement

  • ½ butternut 800 g
  • Bouillon de volaille QS
  • Beurre QS

Instructions
 

Suprême de pigeon sans peau

  • Flambez, videz et désossez le pigeon.
  • Parez le foie, le cœur et les gésiers (taillez en amandes).
  • Désossez les cuisses, retirez la peau.
  • Séparez les aiguillettes et les manchons du filet.
  • Retirez la peau du filet. Désossez le manchon. Désossez les ailerons.
  • Mettre les filets à mariner avec sel, poivre et cognac. Réservez.

Insert

  • Réhydratez les morilles.
  • Ciselez une demi-échalote.
  • Faire suer au beurre, ajoutez les morilles réhydratées et déglacez au madère.
  • Assaisonnez avec sel et poivre. Réservez.

Bouillon de volaille

  • Lavez, pelez et taillez les légumes.
  • Concassez la carcasse et revenir à l’huile neutre sans coloration.
  • Ajoutez la garniture.
  • Pincez et déglacez au vin blanc, réduire.
  • Mouillez à l’eau et cuire 45 minutes. Filtrez.

Ecaille de volaille

  • Parez les blancs de volaille.
  • Hachez finement au robot coupe (cuve froide), ajoutez l’assaisonnement, le blanc d’œuf, homogénéisez et montez à la crème liquide.
  • Façonnez des boudins de 1.5/2 cm au maximum de diamètre.
  • Pochez au bouillon à 80°C pendant 7 minutes.
  • Refroidir au bain de glace. Réservez.

Jus de pigeon

  • Lavez, pelez, taillez les légumes.
  • Concassez les carcasses et les os et pincez à l’huile neutre à coloration. Ajoutez la garniture.
  • Pincez.
  • Déglacez au cognac et Madère, flambez. Réduire.
  • Mouillez au vin rouge, flambez et réduire aux 3/4.
  • Mouillez au bouillon de volaille et réduire.
  • Passez au chinois et à l'étamine. Montez au beurre avant l'envoi.

Duxelles de champignons

  • Réhydratez les trompettes et les cèpes. Conservez l’eau de réhydratation.
  • Ciselez, lavez et taillez en brunoise les champignons de Paris.
  • Ciselez l’échalote et l’ail.
  • Mettre à suer, ail/échalote, ajouter les cèpes et les trompettes.
  • Ajouter les champignons de Paris.
  • Suer, mouiller au vin blanc et réduire. Assaisonnez.

Farce enrobage

  • Passez la poitrine au hachoir grille 8.
  • Ajoutez l’œuf, les assaisonnements et le persil haché.
  • Rajoutez le Porto. Réservez au frais.
  • Effeuillez le chou. Blanchir les feuilles à l’eau salée. Réservez.

Boudin d’abats

  • Saisir les cœurs, foies et gésiers à l’huile neutre (gardez rosé), assaisonnez, émincez grossièrement.
  • Hachez au couteau grossièrement le reste des viandes.
  • Hachez l’ail noir de Lautrec.
  • Mélangez abats, ail noir, viandes hachées. Blanchir à l’eau salée 1 minute les verts de blettes, refroidir en glace.
  • Egouttez et réservez sur papier absorbant. Grillez les peaux assaisonnées à four chaud de 180°C pendant 5 minutes et réduisez-les en poudre.

Accompagnement

  • Coupez la butternut en deux, gardez une hauteur de 6 cm environ.
  • A l’aide d’un vide-pomme, façonnez des tubes. Blanchir au bouillon de volaille.

Cuisson et montage

  • Pigeonneau
    Dans un moule de forme, mettre une première fine couche de farce enrobage.
    Déposez une feuille de chou blanchie taillée à la forme.
    Ajoutez une escalope de foie gras assaisonnée (environ 50 g).
    Ajoutez deux morilles par moule, ouvertes par la hauteur.
    Déposez les filets de pigeonneaux marinés.
    Déposez une feuille de chou blanchie taillée à la forme.
    Finir par une fine couche de farce d’enrobage. Réservez au frais 10 minutes.
    Taillez de fines rondelles biseautées dans le boudin de mousseline.
    Sur le pigeonneau en farce, déposez en harmonie, façon écaille, les rondelles de mousseline. Recouvrir de crépine (préalablement dégorgée et rincée à l’eau froide vinaigrée).
    Badigeonnez de beurre clarifié. Laissez au frais.
  • Boudin d’abats
    Dans un moule de forme, chemisez avec un vert de blette.
    Déposez la farce d’abats. Refermez et pressez. Laissez au froid.
  • Réduire l’eau de réhydratation des cèpes et trompettes avec du Porto et du Madère à glace.
  • Rôtir les pigeonneaux au four 180°C pendant 14 minutes. Laquez les pigeonneaux avec la réduction de champignons/porto/madère. Laissez décanter.
  • Rôtir les boudins d’abats au four 5mn à 180°C. Sautez les tubes de butternut au beurre. Déglacez légèrement au jus de pigeon.

Astuces du chef

Recette de Lionel Gasc, deuxième de la sélection Grand Ouest, Trophée Masse 15ème édition, avec pour président du jury Mathieu Guibert du Anne de Bretagne 2* à La Plaine-sur-Mer (44).
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