16 juillet 2021

Croustade aux pommes, foie gras et armagnac

Recette de Lionel Gasc, deuxième de la sélection Grand Ouest, Trophée Masse 15ème édition, avec pour président du jury Mathieu Guibert, Anne de Bretagne 2* à La Plaine-sur-Mer (44).
Recette en trio d'amuses-bouches avec l'assiette de crudités revisitées et le gyoza de foie gras.
Difficulté Professionnels
Lionel-GASC-croustade-aux-pommes-foie-gras-armagnac
Type de plat Apéritif
Cuisine Française
Portions 8 personnes

Ingrédients
  

Crème de foie gras

  • 150 g de foie gras de canard cru
  • 2 g de sel
  • 1 g de poivre
  • 1 g de muscade
  • 130 g de crème fraîche liquide
  • 1 feuille de gélatine 200B
  • 5 cL d'Armagnac

Crumble de fritons

  • 50 g de fritons de canard
  • 50 g de noisettes torréfiées
  • 10 g de fécule de pomme de terre

Brunoise de pommes

  • 1 pomme golden
  • 2 cL de vinaigre de cidre
  • 2 cL d'Armagnac

Tuile aux pommes

  • 40 g de farine
  • 80 g de jus de pomme
  • 240 g d'eau
  • 100 g d'huile d’olive

Dégradé de pommes

  • 1 pomme Pink Lady environ 150g
  • 1 pomme Granny Smith environ 150g
  • 30 cL d'eau
  • 50 g de sucre
  • 5 cL d'Armagnac
  • 100 g de jus de citron
  • 8 g de gélatine 200B

Instructions
 

Crème de foie gras

  • Cubez le foie gras. Réservez au frais dans le bol du blender.
  • Mettre la crème, le sel, le poivre et la muscade à bouillir. Laissez infuser 10 minutes.
  • Ramollir à l’eau froide la gélatine.
  • Portez la crème à ébullition, ajoutez l’armagnac et la gélatine.
  • Versez la crème chaude sur le foie gras. Blendez pendant 2 minutes.
  • Chinoisez et réservez au frais.

Crumble de fritons

  • Torréfiez les noisettes. Eliminez la peau.
  • Suez les fritons à la poêle, puis laissez-les refroidir sur papier absorbant.
  • Mixez les fritons et les noisettes en ajoutant la fécule.
  • Mettre à griller 5 minutes à four chaud 200°C. Réservez.

Brunoise de pommes

  • Pelez et épépinez la pomme. Taillez en fine brunoise.
  • Sautez au beurre, déglacez à l’armagnac et vinaigre de cidre. Réservez

Tuile aux pommes

  • Mélangez tous les ingrédients ensemble.
  • Cuire à la poêle des dentelles fines.
  • Détaillez des bandes de 3.5 cm de large rapidement. Réservez.

Dégradé de pommes

  • Faire un sirop avec eau, sucre et armagnac. Mettre la gélatine à ramollir.
  • Enlevez le trognon des pommes. Partagez-les en deux dans la hauteur. Emincez finement à la mandoline.
  • Plongez les pommes dans le sirop chaud et laissez refroidir.
  • Egouttez et montez les tranches en bandes, en intercalant Grany Smith et Pink Lady.
  • Collez le sirop à la gélatine.

Montage

  • Dans un moule rectangle de 5x3cm, disposez successivement une couche de crumble une couche de brunoise.
  • A la poche, couchez l’émulsion de foie gras.
  • Egalisez, taillez un rectangle 5x3cm dans la bande de pomme et déposez-la sur le dessus.
  • Nappez avec la gelée de sirop.
  • Collez les bandes de tuile de chaque côté de l’entremet. Décorez avec de la feuille d’oxalis.

Astuces du chef

Recette de Lionel Gasc, deuxième de la sélection Grand Ouest, Trophée Masse 15ème édition, avec pour président du jury Mathieu Guibert, Anne de Bretagne 2* à La Plaine-sur-Mer (44).
Keyword Armagnac, Foie gras, Lionel Gasc, Trophée Masse
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