19 juillet 2021

Tournedos pigeonneau foie gras, jus court, raviole chou shiitaké noisette, crémeux hélianthis, poudre de chou

Recette de Guillaume VACANTE, lauréat de la sélection Grand Ouest Trophée Masse 15ème édition.
Sélection Grand Ouest, 21 octobre 2019 au salon Serbotel à Nantes Président du jury : Mathieu GUIBERT, Anne de Bretagne 2* à La Plaine-sur-Mer (44)
Difficulté Professionnels
Guillaume-VACANTE-tournedos-pigeonneau-foie-gras-chou
Type de plat Plat principal
Cuisine Française
Portions 8

Ingrédients
  

Farce fine

  • 10 g beurre doux
  • 30 g échalote
  • 5 g ail
  • 100 g échine de porc
  • 2 cuisses et abats des pigeonneaux
  • 20 g foie gras éveiné
  • 1 Œuf
  • 10 cl cognac
  • Sel fin
  • Poivre blanc

Tournedos de pigeonneau et foie gras

  • 4 filets de pigeonneau
  • 600 g foie gras éveiné
  • 500 g crépine de porc
  • 30 g noisette
  • 1 chou vert
  • Cognac
  • Farce fine toute
  • Sel fin
  • Poivre blanc
  • 10 cl sauce soja sucrée

Jus de pigeonneau

  • 2 carcasses des pigeonneaux
  • 20 g carotte
  • 5 g ail
  • 20 g oignon
  • Thym frais
  • Huile de tournesol
  • 30 g beurre doux
  • Sel fin
  • Poivre blanc

Purée d’héliantis

  • 800 g héliantis
  • 2 L lait demi-écrémé
  • Gros sel
  • Poivre blanc
  • 100 g beurre doux

Ravioles chou/shiitaké/ noisette

  • 1 chou vert
  • 200 g shiitaké
  • 10 g noisette
  • Purée d’héliantis
  • 20 g beurre doux
  • Blanc d’œuf
  • Sel fin
  • Poivre blanc
  • Poudre de chou
  • 50 g chou vert
  • 20 g beurre doux
  • Sel fin

Instructions
 

Tournedos de pigeonneau et foie gras

  • Désossez les pigeonneaux. Réserver les filets
  • Pour la farce : désosser les cuisses et garder les foies et les cœurs.
  • Suer les échalotes ciselées et l’ail dans le beurre. Mélanger avec tous les autres ingrédients et mixer. Réserver.
  • Pour le jus : réserver les os, les ailes et la peau
  • Colorer les carcasses préalablement concassées, ajouter la garniture aromatique. Pincer les sucs pour déglacer avec l’eau à hauteur. Cuire 1h30 avec légère ébullition. Passer puis refroidir en cellule de refroidissement afin de retirer le surplus de gras. Monter au beurre à l’envoi.
  • Ciseler le chou vert puis le cuire. Réserver

Montage

  • Disposer la crépine (25cmx25cm), puis étaler la farce, puis le chou ciselé cuit.
  • Disposer ensuite le filet de pigeonneau, un mélange farce/noisette torréfiées concassées, escalope de foie gras préalablement marquée et assaisonnée. Refermer la crépine, rouler dans le film plastique et faire prendre au froid 30 min.
  • Retirer le film, badigeonner de sauce soja sucrée et cuire au four sur grille (210°C 8 min)
  • Laisser reposer 5 min puis servir.

Ravioles chou/shiitaké/ noisette

  • Eplucher et cuire les héliantis dans le lait demi-écrémé. Une fois cuits, mixer le tout en incorporant le beurre froid. Rectifier l’assaisonnement.
  • Découper les feuilles de chou à l’aide d’emporte-pièces. Blanchir et refroidir aussitôt. Réserver.
  • Avec les parures des feuilles de chou, réaliser la poudre de chou : beurrer les feuilles sur une plaque à l’aide d’un pinceau, saler légèrement et cuire (170°C 9 min)

Farce à raviole

  • Cuire les shiitakés, puis les faire infuser dans le jus de pigeonneau, égoutter et hacher grossièrement.
  • Ciseler du chou vert finement et le poêler. Mélanger les shiitakés hachés, le chou vert cuit, les noisettes torréfiées concassées avec un peu de purée d’héliantis afin de lier la farce.

Montage

  • Sur une première feuille de chou blanchie, disposer à l’aide d’un pinceau un mélange blanc d’œuf/purée d’héliantis : cela servira à souder la raviole. -Garnir de farce puis disposer la seconde feuille par-dessus.
  • Parer si nécessaire, lustrer et cuire au four à l’envoi (180 °C 5 min) .

Astuces du chef

Sélection Grand Ouest, 21 octobre 2019 au salon Serbotel à NantesPrésident du jury : Mathieu GUIBERT, Anne de Bretagne 2* à La Plaine-sur-Mer (44)
Keyword Foie gras
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