La recette de superposition farce fine des cuisses et magret de canard gras, cromesquis soubise cœur de canard flamber foie gras chapelure girofle, rouleau choux vert laqué aigre-doux purée de choux et macis, sauce comme un civet de canard Infusé aux genièvre et gin Altitude et grattons, par Yohan Jaquet, qui a obtenu la première place lors de la sélection AUVERGNE RHONE ALPES de la 17ème édition du Trophée Masse.
Ingrédients de superposition de magret et cuisse de canard, choux vert parmesan macis, sauce baie de genièvre et grattons
Magret et cuisse de canard
- 530g Cuisse de canard
- 15g Sel
- 1 Œuf
- 400g Crème 35%
- 14g Persil équeuté
- 20g Jeunes pousses épinard
- 3g Charbon actif
- 125g Laquage pomme (voir entrée)
- 50g Sobacha
- 10g Baie rose
- 10g Ciboulette
- Sel condimenté : Sel fin, sucre, piment d’Espelette, origan en poudre, poivre blanc moulu
- 2 Magrets de canard
Sauce comme un civet de canard au baie de genièvre
- 1 Carcasse de canard
- 3 Cous de canard
- 1L Fond blanc CHEF
- 1L Eau
- 50g Vin rouge
- 150g Mondeuse
- 750g Porto
- Échalotes 100 gr
- Queues de persil
- Gras de magret
- Sel condimenté
- 15g Baie de genièvre
- 15g Gin Altitude
- 3 Pistole chocolat Xoco Tuma Yellow
- 5g Maïzena
Cromesquis soubise cœur de canard et foie gras
- 60g Oignon
- 5g Farine
- 5g Beurre
- 70g Lait
- 8 Cœur de canard
- Parure de foie gras
- 20g Cognac
- 150g Panko
- 2g Clou de girofle en poudre
Tuile décorative
- 17g Farine T55
- 9g Procrunx Sosa
- 4g Sucre glace
- 2g Sel fin
- 20g Lait entier
Rouleaux de choux vert, macis
- 220g Choux vert
- 60g Beurre
- 0.04g Macis
- 8 Feuilles de choux vert
- 40g Vinaigre balsamique blanc
- 20g Miel
- 20g Beurre
- 8 Feuilles de capucine
- 8 Oxalis
- 5g Persil
Déroulé de sa recette
Préparations
Farce fine des cuisses de canard (nature, persil,charbon actif)
Mixer les cuisses avec le sel, la crème et l’œuf
Passer au tamis
Réserver dans 3 boîtes : une nature, une mélanger avec le charbon actif, une mélanger avec persil équeuté et les jeunes pousses d’épinard.
Laquage et toppings
Concasser les baie rose et enlever le surplus de graine
Ciseler la ciboulette
Finition, montage et cuisson
Étaler dans un chablon la farce fine nature puis la farce fine persil et pour finir celle au charbon
actif
Effectuer le montage farce fine magret en gouttière
Cuire au four vapeur ambiance 85°C jusqu’à 44°C à cœur puis ambiance 56°C jusqu’à 54°C à
cœur
Laquer le montage puis finir avec le sobacha les baies rose et la ciboulette
Jus de canard
Colorer les carcasse 2 fois 19 min au four à 210°C
Dégraisser, débarrasser puis pincer les sucs au vin rouge dans un Staub puis mouiller fond blanc et
eau
Laisser réduire
Réduction Mondeuse et Porto
Mélanger tous les ingrédients
Laisser réduire aux 3/4
Grattons de canard
Saler le gras du magret 15 min
Le tailler en brunoise et le faire revenir à sec
Finition de la sauce civet genièvre
Sauce comme un civet de canard au baie de genièvre
Mélanger le jus de canard, réduction vin rouge puis tous les ingrédients de la finition
Lier à la maïzena
Incorporer les grattons de canards
Soubise d’oignon
Ciseler les oignons et les suer sans coloration
Effectuer une béchamel avec la moitié du lait
Mixer les deux éléments et incorporer l’autre moitié du lait
Tuiles décoratives
Mélanger tous les ingrédients
Mouler les tuiles
Cuire au four 2 min a 170°C puis les mouler
Re-enfourner 3 min a 170°C
Cromesquis
Parer les cœurs de canard, les poêler puis les flamber au cognac
Tailler les parure de foie gras puis les poêle
Pané à l’Anglaise les cromesquis avec la chapelure panko girofle
Les frire a 190°C en friteuse
Rouleaux de choux vert, macis
Cuire le choux vert a l’Anglaise
Mixer tous les éléments : chou vert, beurre, macis
Cuire les feuille de choux vert a l’Anglaise
Les passer en glaçante
Laquer les feuilles de choux vert avec le laquage aigre-doux
Disposer une fine couche de purée de choux vert
Rouler les feuille en cylindre et finir la décoration avec les herbes
Président du jury : Frédéric DOUCET, Maison Doucet** (75)
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