Recette d’escalope de foie gras de canard laquée pomme vanille de Madagascar, purée céleris vanille, brunoise croquante, méli-mélo d’herbes, pectine balsamique blanc, consommé peau de céleris torréfié à la vanille de Madagascar infusé au thé Rooibos, par Yohan Jaquet, qui a obtenu la première place lors de la sélection AUVERGNE RHONE ALPES de la 17ème édition du Trophée Masse.
Ingrédients de l’escalope de foie gras laquée à la vanille, céleris vanille, et méli-mélo d’herbes
Consommé peau céleris torréfié, vanille de Madagascar Infusé thé Rooibos
- 260g Peau de céleris
- 850g Eau
- 6g Sel
- 3 Gousses de vanille de Madagascar
- 6g Sauce soja
- 4g Balsamique noir Alta Dansita
- 3g Thé Rooibos
Purée de céleris rave et Vanille
- 250g Céleris rave
- 20g Beurre
- 7g Sel
- 1 Gousse de vanille de Madagascar
Laquage pomme vanille de Madagascar
- 250g Jus de pomme brut
- 6g Maïzena
- 1 Gousse de vanille de Madagascar
Pectine balsamique blanc
- 150g Balsamique blanc
- 100g Eau
- 50g Sucre
- 5.5g Agar-agar
Brunoise croquante céleris rave et branche
- 50g Céleris branche
- 100g Céleris rave
Escalope foie gras
- 2 Lobes de foie gras
- 100g Farine T55
Méli-mélo d’herbes
- 20g Persil
- 20g Pimprenel
- 20g Feuille de céleris branche (Verte pâle)
- 20g Ache de montagne
Déroulé de sa recette
Préparations
Consommé peau céleris torréfié, vanille de Madagascar Infusé thé Rooibos
Colorer les peaux de céleris à 190 °C 35 min
Infuser les peaux dans l’eau avec la vanille
Assaisonner avec sel, sauce soja, balsamique, Infuser thé Rooibos
Passer réserver dans un thermo
Purée de céleris rave et Vanille
Tailler le céleris le mettre sous vide avec le beurre, le sel et la gousse de vanille gratter
Cuire au thermoplongeur 30 min 90 °C
Mixer la préparation
Laquage pomme vanille de Madagascar
Collé le jus de pomme à la maïzena
Réserver dans 2 boîte 125 gr de préparation (une pour le sujet 1 et une pour le sujet 2)
Gratter et mélanger une gousse pour la boîte du sujet 1
Pectine balsamique blanc
Mélanger tous les ingrédients
Coller à l’agar-agar
Réserver au froid
Mixer, passer, dégazer
Brunoise croquante céleris rave et branche
Tailler les deux céleris en brunoise
Suer le céleris rave puis le céleris branche
Réserver
Escalope de foie gras
Tailler les lobes en escalope (Réserver les parures pour le sujet 2)
Salé les escalopes- Panée les escalopes a la farine et les poêler a sec
Laisser tirer en montant la garniture dessus
Méli-mélo d’herbes
Équeuter toutes les herbes- Réserver pour le dressage
Président du jury : Frédéric DOUCET, Maison Doucet** (75)
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