Retour en enfance – Recette d’Aurélien DUVACHER

1 : Soupe a l’oignon éclatée :

Appareil amidon de blé :

• 75 g Amidon de blé
• 100 g eau
• 5 g poudre de lentisque
• 50 g Beurre salée
• 3 g Sel
• 1 l d’huile de peipin de raisin

Bille soupe à l’oignon :

• 4 oignons
• 5 g huile de peipin
• 200 g beurre
• 400 g vin blanc
• 65 g fond de volaille
• 50 g eau

Crème comté lentisque :

• 100 g comté
• 40 g réduction vin blanc (oignon)
• 50 g de lait
• 10 g Lentisque

2 : Foie Gras à la vanille et châtaigne torréfié, brioche à la vanille fumé, cuit à la minute.

Foie gras :

• 1 demi lobe de foie gras 250 g
• 4 g de sel
• 1 gousse de vanille
• 10 g poudre de châtaigne torréfié

Chutney a la châtaigne, rhum, vanille :

• 500 g Châtaigne sous vide drome
• 1 gousse de vanille
• 100 g Vinaigre de jeres
• Pm Rhum
• Pm sel

Brioche au beurre vanillé fumée, châtaigne torréfié :

• 100 g farine de gruau T45
• 42 g farine T65
• 36 g lait (45°)
• 50 g œuf fumée
• 2,60 g sel
• 6 g levure
• 15 g sucre
• 65 g beurre à la vanille bordier
• 15 g châtaigne torréfié

Glaçage :

• Velours noir déco relief
• Poudre de vanille norophy

3 : Salaison (fenalar)

Tartelette :

• 125 g farine
• 35 g polenta
• 63 g de beurre
• 1 œuf
• 5 g eau
• 25 g sucre
• 5 g de sel

Crème Isigny :

• 60 g crème Isigny
• Fumée 2 fois

Gel échalotte estragon :

• 250 g échalote
• 100 g eau
• 100 g vinaigre de riz
• 50 g de sauce tamari
• 30 g de sucre
• 10 g sauce tamari
• 10 g vinaigre sushi
• 3,50 g agar agar
• 0,2 xanthane

Président du jury : Glenn VIEL, chef du restaurant triplement étoilé l’Oustau de Baumanière aux Baux-de-Provence.