Recette de Yohan JACQUET, lauréat de la sélection Auvergne-Rhône-Alpes, Trophée Masse 16ème édition
Ingrédients
- Poulette des vignes
- Champignons de Paris blanc
- Choux-rave
- Clous de girofle
- Vinaigre blanc
- Foie gras
- Carottes
- Oignons
- Marc de Savoie
- Ail
La volaille
Lever la volaille et la tailler
Réaliser une farce fine avec les cuisses et les parures une duxel de champignons puis la faire fumer
Réaliser une poudre de champignons
Dans un moule, monter en commençant par la farce fine, la duxel de champignons fumée, ensuite le suprême avec la poudre de champignons et recouvrir à nouveau avec la duxel et finir par la farce fine.
La raviole ouverte
Réaliser un disque avec le chou rave et le glacer à blanc puis la farce en faisant compoter la brunoise de carotte, la brunoise de choux rave, les oignons émincés, l’ail haché. Enfin, réaliser une béchamel
Faire revenir les abats puis les faire flamber au marc de Savoie et les tailler en grosse brunoise
Poêler le foie gras et le tailler en grosse brunoise
Mélanger la farce avec les abats, le foie gras et la béchamel
Réaliser une tuile (pâte à cigarette)
Monter la raviole et finir la tuile ainsi que les herbes
La sauce : Jus de volaille monté au fois gras fumé, vinaigre aux clous de girofle
Réaliser un jus de volaille
Réaliser un vinaigre aux clous de girofle
Fumer les parures de fois gras et monter le jus avec ces parures. Incorporer le vinaigre.
Recette de Yohan JACQUET réalisée lors du Trophée Masse 16ème édition. Sélection Auvergne-Rhône-Alpes du 15 mai 2023 à la Fondation Paul Bocuse à Lyon.
Président du jury : Boris Campanella, chef exécutif étoilé Michelin à l’hôtel de Crillon à Paris.
Découvrez en plus sur le Trophée Masse : https://www.maison-masse.com/selection-auvergne-rhone-alpes-16%E1%B5%89-edition/
