Recette de Yohan JACQUET, lauréat de la sélection Auvergne-Rhône-Alpes du Trophée Masse 16ème édition
L’œuf au pied du sapin
Ingrédients
- Jaune de poule fumé
- Guanciale
- Oignons
- Sapin
- Oxalis
Tailler et faire revenir les oignons et la Guanciale
Toquer les œufs et les clarifier
Mettre à fumer les jaunes dans un bain d’huile de pépin de raisin
Réaliser un siphon vinaigre de sapin. Puis un crumble de poivre Voatsiperifery et enfin un gel sapin.
Finition
Monter l’amuse-bouche dans la coquille en commençant par le gel sapin, la compoté d’oignon/Guanciale, le jaune fumé, julienne de Guanciale, le siphon vinaigre sapin, le crumble poivre Voatsiperifery.
Finir par l’oxalis.
La betterave dans le jardin
Ingrédients
- Betterave
- Raifort
- Noisette du Piémont
Réaliser un fond de tartelette
Réaliser une purée de betterave/raifort et noisette
Cuire et réaliser une brunoise de betterave assaisonner à l’huile de noisette et persil plat
Réaliser un voile de vin rouge
Monter la tartelette en commençant par la brunoise puis la purée de raifort/noisette, râper les noisettes du Piémont. Disposer le voile de vin rouge et finir avec les herbes du jardin
Foie gras et rivière
Ingrédients
- Foie gras
- Truite fumée de Savoie
Déveiner, rouler et cuire le foie gras (conserver un morceau cru pour le plat)
Saler et fumer le filet de truite
Tailler le cèleri rave et le cuire avec le jus de citron et le sel
Emporte-pièce les feuilles d’épinards
Monter l’amuse-bouche en intercalant les couches de foie gras/truite/feuille d’épinard/céleri
Réaliser une tuile fumée
Finir le montage avec la tuile, les herbes et le sarrasin soufflé
Recette de Yohan JACQUET, Trophée Masse, sélection Auvergne-Rhône-Alpes du 15 mai 2023 à la Fondation Paul Bocuse à Lyon.
Président du jury : Boris Campanella, chef exécutif étoilé Michelin à l’hôtel de Crillon à Paris.
Découvrez en plus sur le Trophée Masse : https://www.maison-masse.com/selection-auvergne-rhone-alpes-16%E1%B5%89-edition/
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