1 décembre 2017

Pithiviers dans l’esprit d’un bœuf Rossini, girolles en vinaigrette et jus corsé à la baie de genièvre

Recette de Florian Choquet

Feuilletage inversé
Farine 1200g
Beurre 750g
Eau 400g
Sel 18g
Oeufs 4

Réaliser le feuilletage inversé.

Crémeux de Butternut
Courge butternut 300g
Oignons 70g
Badiane ½ pièce
Bouillon de légumes 500g

Réaliser le crémeux de courge butternut.

Garniture Pithiviers
Foie gras 1 lobe d’environ 500g
Filet de bœuf de Charolles 600g
Magret de canard fumé 1 pièce 
Girolles 200g
Blettes 1 botte
Pain de mie 7 tranches
Echalotes 20g
Ail 5g
Persil plat 10g
Beurre 10g
Sel PM
Poivre PM

Tailler des tronçons de blette puis les blanchir. Blanchir les feuilles de blette.
Réaliser une fricassée de girolles.
Détailler des fines tranches de magret de canard fumé.
Détailler à l’emporte-pièce des tranches de pain de mie.
Détailler le bœuf en pavés d’environ 70g. Trancher les escalopes de foie gras d’environ 70g.
Marquer le bœuf ainsi que les escalopes de foie gras sur le grill. Remettre directement en enceinte réfrigérée.
Effectuer le montage de la garniture en superposant pain de mie/bœuf/champignons/tronçons de blettes/magret fumé/foie gras puis enrouler le tout de feuilles de blettes.
Etaler le feuilletage finement puis monter le pithiviers. Dorer le pithiviers 3 fois puis le mettre au grand froid quelques minutes avant cuisson.

Jus corsé à la baie de Genièvre
Paleron de bœuf 700g
Jarret de bœuf avec os 400g
Carottes 120g
Baies de Genièvre 8g
Oignons 200g
Madère 20cl
Vin rouge Morgon 40 cl
Vinaigre de Xérès 5 cl
Thym 2 branches
Laurier 1 feuille
Ail 2 gousses
Beurre 15g

Réaliser le jus corsé à la baie de Genièvre avec le paleron.

Girolles en vinaigrette
Girolles 200g
Ail 5g
Echalotes 10g
Persil plat 4g
Huile de noisette 8cl
Vinaigre de Xérès 3cl

Finition
Orange 1 pièce
Choux de Bruxelles 10 pièces
Cerfeuil 5 branches

Lever les suprêmes d’orange, les détailler en dés puis réservé au frais dans leur jus.
Cuire à 220°C en chaleur tournante pendant 10 minutes puis à 180°C pendant 6 minutes.

Dressage
Réaliser un décor sur l’assiette en forme de branchages avec le crémeux de courge butternut.
Venir déposer les dés d’orange, les girolles et les choux de Bruxelles en suivant les branchages. Le pithiviers sera déposé au centre de l’assiette.

TROPHEE GRAND Sud
14ème édition 20 novembre 2017
Président de jury : Franck PUTELAT, Le Parc 2* à Carcassonne
Recette du lauréat Florian CHOQUET
Château de Pizay

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