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Recette de Florian Choquet, Château de Pizay. Lauréat de la sélection Grand Sud du Trophée Masse 14ème édition.

Feuilletage inversé

  • 1,2 kg de farine
  • 750 g de beurre
  • 400 g d’eau
  • 18 g de sel
  • 4 œufs

Réaliser le feuilletage inversé.

Crémeux de Butternut

  • 300 g de courge butternut
  • 70 g d’oignons
  • ½ badiane
  • 500 g de bouillon de légumes

Réaliser le crémeux de courge butternut.

Garniture Pithiviers

  • 1 lobe de foie gras d’environ 500 g
  • 600 g de filet de bœuf de Charolles
  • 1 magret de canard fumé
  • 200 g de girolles
  • 1 botte de blettes
  • 7 tranches de pain de mie
  • 20 g d’échalotes
  • 5 g d’ail
  • 10 g de persil plat
  • 10 g de beurre
  • Sel PM
  • Poivre PM

Tailler des tronçons de blette puis les blanchir. Blanchir les feuilles de blette.

Réaliser une fricassée de girolles.

Détailler des fines tranches de magret de canard fumé.

Détailler à l’emporte-pièce des tranches de pain de mie.

Détailler le bœuf en pavés d’environ 70 g. Trancher des escalopes de foie gras d’environ 70g.

Marquer le bœuf ainsi que les escalopes de foie gras sur le grill. Remettre directement en enceinte réfrigérée.

Effectuer le montage de la garniture en superposant : le pain de mie, le bœuf, les champignons, les tronçons de blettes, le magret fumé puis le foie gras. Enrouler le tout de feuilles de blettes.

Étaler le feuilletage finement puis monter le pithiviers. Dorer le pithiviers trois fois puis le mettre au grand froid quelques minutes avant cuisson.

Jus corsé à la baie de Genièvre

  • 700 g de paleron de bœuf
  • 400 g de jarret de bœuf avec os
  • 120 g de carottes
  • 8 g de baies de genièvre
  • 200 g d’oignons
  • 20 cL de Madère
  • 40 cL de vin rouge Morgon
  • 5 cL de vinaigre de Xérès
  • 2 branches de thym
  • 1 feuille de laurier
  • 2 gousses d’ail
  • 15 g de beurre

Réaliser le jus corsé à la baie de genièvre avec le paleron.

Girolles en vinaigrette

  • 200 g de girolles
  • 5 g d’ail
  • 10 g d’échalotes
  • 4 g de persil plat
  • 8 cL d’huile de noisette
  • 3 cL de vinaigre de Xérès

Finitions

  • 1 orange
  • 10 choux de Bruxelles
  • 5 branches de cerfeuil

Lever les suprêmes d’orange, les détailler en dés puis réserver au frais dans leur jus.

Cuire à 220°C en chaleur tournante pendant 10 minutes puis à 180°C pendant 6 minutes.

Dressage

Réaliser un décor sur l’assiette en forme de branchages avec le crémeux de courge butternut.

Déposer les dés d’orange, les girolles et les choux de Bruxelles en suivant les branchages. Placer le pithiviers au centre de l’assiette.

Trophée Masse 14ème édition, sélection Grand Sud du 20 novembre 2017.

Président de jury : Franck PUTELAT, Le Parc 2* à Carcassonne.