1 décembre 2017

Foie gras poêlé aux éclats de noisettes, farce fine de volaille fermière aux cèpes, mogettes de Vendée, sauce Grand Marrenon comme une poulette

Recette de Florian Choquet

Farce fine de volaille fermière aux cèpes
Filet de volaille fermière de l’Ain 150g
Jaune d’œuf 25g
Œuf entier 1 pièce
Crème liquide 150g
Beurre 85g
Cèpes 60g
Ciboulette 2g
Sel 6g
Piment d’Espelette 1g

Confectionner la farce de volaille fermière. Réaliser une fricassée de cèpes. Incorporer les cèpes à la farce de volaille puis réaliser des cylindres et les cuire au four vapeur 14 minutes à 85°C, réserver au frais.
Réaliser à l’aide d’une mandoline de fines tranches de courge butternut puis tailler des rectangles de 10 cm/4cm.
Enrouler la farce de volaille dans les tranches de courge.

Sauce Grand Marrenon comme une poulette
Echalotes 300g
Champignons de Paris 350g
Vin blanc Grand Marrenon 60cl
Fond blanc 450g
Thym 1 branche
Crème liquide 150g
Foie gras poêlé aux éclats de noisettes
Lobe de foie gras 650g
Noisettes 30g
Courge butternut 30g
Cèpes 30g
Ciboulette 12g

Réaliser la sauce Grand Marrenon : suer les échalotes sans coloration. Ajouter les champignons de Paris, faire revenir quelques instants. Ajouter le vin blanc, réduire d’un tiers. Ajouter le fond blanc, réduire de moitié.  Ajouter la crème liquide, réduire jusqu’à consistance souhaitée.

Cuisson de mogettes de Vendée
Mogettes 150g
Ail 2 gousses
Oignon blanc 50g
Carottes 50g
Graisse de canard 40g
Fond blanc 600g
Thym 1 branche
Laurier 1 feuille

Cuire les mogettes de Vendée : faire fondre la graisse de canard.
Faire revenir les oignons, les carottes, l’ail écrasé. Ajouter les mogettes, le thym, le laurier. Verser le fond blanc et cuire à couvert. Assaisonner aux trois quarts de la cuisson, réduire le bouillon de cuisson si nécessaire pour lier l’ensemble.

Crumble de noisettes
Farine de riz 100g
Poudre de noisette 37g
Poudre d’amande 30g
Beurre 40g
Œuf entier 24g
Eau 25g
Fleur de sel 2g

Confectionner le crumble de noisettes : mélanger l’ensemble des éléments de façon homogène.
Cuire à 170°C pendant 20 minutes. Détailler le foie gras en escalopes d’environ 90g. Récupérer les parures de courge butternut et de cèpes, les hacher finement.
Effectuer un mélange avec les noisettes torréfiées et concassées, la ciboulette ciselée et les parures hachées.

Crémeux de Butternut
Courge butternut 1 pièce
Oignons 70g
Badiane ½ pièce
Bouillon de légumes 500g
Beurre 30g

Réaliser le crémeux de courge butternut : faire suer l’oignon et la courge butternut sans coloration et laisser cuire pendant 10 minutes environ. Ajouter la badiane et le bouillon de légumes.
Poursuivre la cuisson jusqu’à évaporation presque totale du bouillon. Mixer, passer, assaisonner.

Croustillant de champignons
Feuilles de brick 6 feuilles
Parures de champignons PM

Finition
Champignons de Paris 5 pièces
Feuille de poirée 10g
Ciboulette 10g

Dressage
Disposer harmonieusement les rouleaux de farce de volaille, le crumble, les mogettes de Vendée et le crémeux de butternut, puis déposer à côté le foie gras poêlé en croûte de noisette. La sauce sera versée au centre de l’assiette.

TROPHEE GRAND Sud
14ème édition 20 novembre 2017
Président de jury : Franck PUTELAT, Le Parc 2* à Carcassonne

Recette du lauréat Florian CHOQUET
Château de Pizay

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