Recette de Florian Choquet, Château de Pizay. Lauréat de la sélection Grand Sud du Trophée Masse 14ème édition.
Farce fine de volaille fermière aux cèpes
- 150 g de filet de volaille fermière de l’Ain
- 25 g de jaunes d’œufs
- 1 œuf entier
- 150 g de crème liquide
- 85 g de beurre
- 60 g de cèpes
- 2 g de ciboulette
- 6 g de sel
- 1 g de piment d’Espelette
Confectionner la farce de volaille fermière. Réaliser une fricassée de cèpes. Incorporer les cèpes à la farce de volaille puis réaliser des cylindres et les cuire au four vapeur pendant 14 minutes à 85°C. Réserver au frais.
Réaliser à l’aide d’une mandoline de fines tranches de courge butternut puis tailler des rectangles de 10 cm par 4 cm.
Enrouler la farce de volaille dans les tranches de courge.
Sauce Grand Marrenon comme une poulette
- 300 g d’échalotes
- 350 g de champignons de Paris
- 60 cL de vin blanc Grand Marrenon
- 450 g de fond blanc
- 1 branche de thym
- 150 g de crème liquide
Foie gras poêlé aux éclats de noisettes
- 650 g de lobe de foie gras
- 30 g de noisettes
- 30 g de courge butternut
- 30 g de cèpes
- 12 g de ciboulette
Réaliser la sauce Grand Marrenon : suer les échalotes sans coloration. Ajouter les champignons de Paris, faire revenir quelques instants.
Puis, le vin blanc, réduire d’un tiers. Ensuite mettre le fond blanc et réduire de moitié.
Enfin, la crème liquide, réduire jusqu’à la consistance souhaitée.
Cuisson des mogettes de Vendée
- 150 g de mogettes
- 2 gousses d’ail
- 50 g d’oignon blanc
- 50 g de carottes
- 40 g de graisse de canard
- 600 g de fond blanc
- 1 branche de thym
- 1 feuille de laurier
Cuire les mogettes de Vendée : faire fondre la graisse de canard. Faire revenir les oignons, les carottes, l’ail écrasé.
Ajouter les mogettes, le thym, le laurier. Verser le fond blanc et cuire à couvert.
Assaisonner aux trois quarts de la cuisson, réduire le bouillon de cuisson si nécessaire pour lier l’ensemble.
Crumble de noisettes
- 100 g de farine de riz
- 37 g de poudre de noisette
- 30 g de poudre d’amande
- 40 g de beurre
- 24 d’œuf entier
- 25 g d’eau
- 2 g de fleur de sel
Confectionner le crumble de noisettes : mélanger l’ensemble des éléments de façon homogène.
Cuire à 170°C pendant 20 minutes.
Détailler le foie gras en escalopes d’environ 90 g. Récupérer les parures de courge butternut et des cèpes, les hacher finement.
Faire un mélange avec les noisettes torréfiées et concassées, la ciboulette ciselée et les parures hachées.
Crémeux de Butternut
- 1 courge butternut
- 70 g d’oignons
- ½ badiane
- 500 g de bouillon de légumes
- 30 g de beurre
Réaliser le crémeux de courge butternut : faire suer l’oignon et la courge butternut sans coloration et laisser cuire pendant 10 minutes environ. Ajouter la badiane et le bouillon de légumes.
Poursuivre la cuisson jusqu’à évaporation presque totale du bouillon. Mixer, passer, assaisonner.
Croustillant de champignons
- 6 feuilles de brick
- Parures de champignons PM
Finition
- 5 champignons de Paris
- 10 g de feuille de poirée
- 10 g de ciboulette
Dressage
Disposer harmonieusement les rouleaux de farce de volaille, le crumble, les mogettes de Vendée et le crémeux de butternut. Déposer à côté le foie gras poêlé en croûte de noisette.
Verser la sauce au centre de l’assiette.
Recette foie gras éclats noisettes, Trophée Masse 14ème édition, sélection Grand Sud du 20 novembre 2017.
Président de jury : Franck PUTELAT, Le Parc 2* à Carcassonne.
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