24 juin 2021

Pigeon rôti avec son jus, foie gras, artichaut, coulis de mangue, moutarde aux herbes, sésame caramélisé et praliné aux noisettes

Recettes de Aingeru INZIARTE troisième ex-aequo de la sélection Méditerranée Trophée Masse 15ème édition.
Difficulté Professionnels
Type de plat Plat principal
Cuisine Française
Portions 8 personnes

Ingrédients
  

  • 2 pigeons ( 550 grammes chacun )
  • 12 artichauts de la Navarre
  • 10 ml huile d'olive extra vierge
  • 50 gr moutarde aux herbes
  • 550 gr foie gras darnes de 60 grammes
  • 5 gr sel en écaille
  • 20 gr sésame caramélisé

Cuisses farcies

  • 4 cuisses désossées
  • 60 gr foie gras
  • 100 - 150 gr crépine
  • 3 gr sel fin

Praliné au noisettes:

  • 200 gr noisettes
  • 60 ml huile d'live extra vierge
  • 15 ml frangelico
  • 50 gr miel
  • 3 gr sel fin

Artichauts à basse Ta

  • 12 artichauts de Navarre
  • 1 sac sous vide
  • 2 gr acide ascorbic
  • 50 ml huile d'olive extra vierge
  • 5 gr sel fin
  • 2 gr poivre

Jus de cuisson

  • Carcasses des pigeons
  • Abats sans le fiel
  • 150 gr oignons pailles
  • 1 kg pattes de volailles
  • 1 L vin rouge
  • 2 gr poivre
  • 1 branche thym
  • 100 ml huile d'olive extra vierge
  • 2 feuilles de sauge
  • 1 pièce anis étoile
  • 10 gr gingembre
  • 4 carcasses volaille
  • 1 carotte
  • 1 poireau
  • 200 gr beurre
  • 4 gousses d'ail
  • 5 L eau
  • 100 gr farine
  • 50 gr vinaigre de pomme
  • 65 gr sucre moscové
  • 2 pièces cardamone

Sauce Mangue

  • 200 gr purée de mangue
  • 5 gr sel fin
  • 50 gr beurre
  • 1 oignon
  • 20 gr vinaigre de xérès

Saumure liquide

  • 1 L eau
  • 80 gr sel fin

Instructions
 

Pigeons:

  • Flamber, habiller et vider les pigeonneaux. Prélever les suprêmes des pigeonneaux, les mettre de cotées.
  • Mariner les suprêmes dans la saumure pendent 20mim, puis égoutter.

Saumure liquide

  • Mixer tous les ingrédients.

Jus de cuisson

  • Faire un bouillon avec les carcasses et le pied de volailles avec les 3L d ́eau. Réduire à 1⁄4 et passer au chinois fin.
  • Concasser les os de la carcasse, puis marquer un jus. Faire colorer les morceaux de carcasses concassés de pigeon à l’huile d’olive.
  • Obtenir une couleur blonde, ajouter beurre et garniture. Dégraisser, rincer les sucs et déglacer au vin rouge. Mouiller avec le fond de volaille et le reste d ́eau, les herbes et les épices.
  • A part, faire un caramel brun et déglacé au vinaigre, puis rajouter au jus. De la meme façon faire un roux et le rajouter.
  • Cuire pendent une heure et filtrer au fine et laisser réduire jusqu’à la consistance désirée. Puis mouiller un parti avec les abats, mixer, filtrer et faire bouillir une dernie fois.
  • Rectifier et réserver.

Piernas rellenas

  • Retirer les cuisses en laissant un maximum de peau sur les coffrets de pigeon.
  • Flamber les cuisses, désosser l’os du gros de la cuisse. Faire mariné dans la saumure 20min, puis égoutter.
  • Farcir avec des foies frais, puis envelopper avec la crépine. Mettre sous-vide et cuire à la vapeur à 75°, 60 min.
  • Les dorer dans un soituar et les réserver.

Pralines de avellanas

  • Mixer le tout à l ́aide d ́un mixer.

Artichauts à basse Ta

  • Mettre le tout dans un sac sous-vide et cuire à 90° pendent 40 min. Refroidir, éplucher et réserver pour la présentation.

Montage

  • Rôtir les suprêmes et fair chauffer avec les cuisses au four a 180° pendant 3-4 min. Rôtir doucement les artichaux entier et laminer cel de point pour dresser sur l ássiette.
  • Dresser les éléments frois sur l ́assiette. Marquer les escalopes de foie à la poêle. Déposer joliment le chaud sur l ́assiette puis naper avec la sauce.
Keyword Aingeru Inziarte, Foie gras, Pigeon rôti, Trophée Masse
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