24 juin 2021

Calisson de courge, orange et amande

Gelée de courge surmontée d’une brunoise d’orange sanguine et courge à cru liée d’un confit d’orange au safran et son émulsion amande.
Recette de Tom MEYER, lauréat de la sélection Grand Sud, Trophée Masse 13ème édition
Difficulté Professionnels
Type de plat Apéritif
Cuisine Française
Portions 8 personnes

Ingrédients
  

  • Orange sanguine
  • Courge
  • 1 barquette Lemon Cress
  • 250 ml lait
  • 0.5 g safran de Sospel
  • 80 g pate d'amande
  • 30 ml amaretto
  • 6 g agar agar

Instructions
 

  • Tailler une partie de la courge en fine brunoise et l’autre partie en mirepoix. Sauter la mirepoix avec l’huile, une fois cuite, mixer avec l’agar agar et couler en plaque de 1cm d’épaisseur.
  • Tailler en fine brunoise les oranges, blanchir les chutes et les confirent dans un sirop à 15°C. Mixer les chutes avec le safran. Mélanger la brunoise de courge, d’orange et le confit.
  • Bouillir le lait, verser sur la pâte d’amande, ajouter l’amaretto et mixer avec la lécithine. Dresser la garniture et finir par une pluche de lemon cress.
Keyword Calission, Tom Meyer
Partager ce contenu avec vos amis ou votre famille !

Laisser un commentaire

Votre adresse e-mail ne sera pas publiée.

Recipe Rating




Les garanties d'une boutique professionnelle pour les particuliers

Notre boutique en ligne est maintenant disponible pour les particuliers ! 
Retrouvez l'ensemble de nos gammes et produits d'exception.

Vos commandes en toute confiance

Avec un agrément vétérinaire et des laboratoires dans chacun de ses sites en France, la démarche HACCP est ancrée dans la culture de notre personnel qui est formé aux règles d’hygiène.

Nos sites sont régulièrement contrôlés par un organisme extérieur et font l’objet de visites inopinées par les services vétérinaires de l’état.

Livraison gratuite
à partir de 150€ ttc

Livraison par transport frigorifique avec respect de la chaîne du froid et des températures requises en France à l’exclusion de la Corse et des îles.
Minimum de commande 50 € TTC.

Glace carbonique pour les produits surgelés emballés dans des caisses poly ou en camion bi-température avec un compartiment de stockage négatif.
Frais de port de 24€ pour toute commande inférieur à 150€ TTC.

Paiement sécurisé avec SSL et équipes à votre service

Vos achats sont sécurisés par cryptage SSL. Nous ne conservons jamais vos données bancaires.


Des équipes passionnées et réactives dans 4 régions de France pour un service personnalisé.
Vous êtes un professionnel des métiers de bouche ?
Espace Pro
Copyright © 2021. Tous droits réservés.

Suivez-nous sur les réseaux !

linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram