28 janvier 2020

Pigeon en cage de vermicelle façon deghmera à la rose de Dadès

Recette de Mohamed BEN HAMMADI lauréat de la sélection Méditerranée Trophée Masse 15ème édition

Ingrédients :

Pigeons 2 pièces de 500g

Deghmira (sauce) pigeon citron aux cuisses de pigeon

Oignons blanc ciselé 600g
Ail haché 8g
Consommé de pigeon 320g
Pulpe de citron confit sans pellicule 60g
Brunoises de zestes de citron confit rincé 20g
Huile d’olive 32g
Gingembre en poudre 12g
Curcuma 12g
Filament de safran de (Taliouine) 20 pièces
Persil ½ botte
Coriandre ½ botte

Progression:

Mariner les cuisses de pigeons avec du curcuma, gingembre en poudre, safran, pulpe de citron confit et de l’eau.
Cuire en tagine avec les oignons ciselés, branches de coriandre, branche de persil, et le consommé de pigeon.


Consommé de pigeon :

Carcasses de pigeon
Eau froide 2l

Réaliser un consommé de pigeon.


Raisin sec au vinaigre de rose :

Raisins sec 120g
Vinaigre de rose 60g
Eau 120g

Progression:

Réhydrater les raisins secs.

Cuisson de la Seffa (cheveux d’ange)

Cheveux d’ange 400g
Huile d’olive 20g
Cannelle 1 bâton
Etoile d’as 1 pièce
Badianes 2 pièces
Galanga 1 pièce
Beurre 50g
Sel fin pm

Progression:

Réaliser la cuisson de la Seffa.

Montage de pigeon :

Raisin au vinaigre de rose 40g
Feuilles de la salade romaine 16 pièces
Vermicelle cheveux d’ange à la vapeur 160g
Pétales des roses séchées 28
Feuille de brick en julienne 4 pièces
Blanc d’œuf battu 2 pièces
Sel fin poivre

Progression :
Cuire le pigeon à basse température, poêler le foie gras et réaliser le montage pigeon foie gras.
Fariner, puis passer au blanc d’œuf et couvrir avec les juliennes de feuille de brick et cuire dans une friteuse.

Finition et dressage :

Amandes effilées
Cannelle en poudre
Sucre glace
Pétales de rose séchées

Progression :

Couper le pigeon en deux et dresser au milieu, verser une cuillère de la sauce de pigeon.
Envoyer la Seffa aux cuisses des pigeons effilochées à part avec des amandes torréfiées, les pétales de rose, le sucre glace et la cannelle en poudre.

Trophée Masse 15ème édition
Sélection Méditerranée, 27 janvier 2020 au salon Food'In Sud à Marseille
Président du jury : Maroun CHEDID, Cooking Academy Beyrouth Liban

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