28 janvier 2020

Pigeon en cage de vermicelle façon deghmera à la rose de Dadès

Recette de Mohamed BEN HAMMADI, lauréat de la sélection Méditerranée de la 15ème édition du Trophée Masse.

Ingrédients

  • 2 pièces de pigeon de 500g
  • Sauce deghmira
  • 600 g d'oignon blanc ciselé
  • 8 g d'ail haché
  • 320 g de consommé de pigeon
  • 60 g de pulpe de citron confit sans pellicule
  • 20 g des zestes de citron confit rincé en brunoise
  • 32 g d'huile d’olive
  • 12 g de gingembre en poudre
  • 12 g de curcuma
  • 20 filaments de safran de Taliouine
  • ½ botte de persil
  • ½ botte de coriandre

Instructions

Faire mariner les cuisses de pigeons avec du curcuma, du gingembre en poudre, du safran, de la pulpe de citron confit et de l’eau.

Cuire en tajine avec les oignons ciselés, les branches de coriandre et de persil et le consommé de pigeon.

Consommé de pigeon

  • Carcasses de pigeon
  • 2 L d'eau froide

Réaliser un consommé de pigeon.

Raisins secs au vinaigre de rose :

  • 120 g de raisins secs
  • 60 g de vinaigre de rose
  • 120 g d'eau

Réhydrater les raisins secs.

Cuisson de la Seffa aux cheveux d’ange :

  • 400 g de cheveux d’ange
  • 20 g d'huile d’olive
  • 1 bâton de cannelle
  • 1 étoile d'anis
  • 2 badianes
  • 1 galanga
  • 50 g de beurre
  • Sel fin PM

Réaliser la cuisson de la Seffa.

Montage du pigeon :

  • 40 g de raisins au vinaigre de rose
  • 16 feuilles de salade romaine
  • 160 g de vermicelles cheveux d’ange à la vapeur
  • 28 pétales de roses séchées
  • 4 feuilles de brick en julienne
  • 2 blancs d’œufs battus
  • Sel fin et poivre

Cuire le pigeon à basse température, poêler le foie gras et réaliser le montage pigeon foie gras.
Fariner, puis passer au blanc d’œuf et couvrir avec les juliennes de feuilles de brick. Cuire dans une friteuse.

Finition et dressage :

  • Amandes effilées
  • Cannelle en poudre
  • Sucre glace
  • Pétales de rose séchées

Couper le pigeon en deux et dresser au milieu. Verser une cuillère de sauce de pigeon.
Envoyer la Seffa à part des cuisses des pigeons effilochées, avec des amandes torréfiées, les pétales de rose, le sucre glace et la cannelle en poudre.

Trophée Masse 15ème édition, sélection Méditerranée du 27 janvier 2020 au salon Food'In Sud à Marseille.

Président du jury : Maroun CHEDID, Cooking Academy Beyrouth Liban.

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