Jeanne Gautier, deuxième de la sélection Grand Sud du Trophée Masse 15ème édition
Ingrédients
Ballottine
- 250 g de foie gras
- 2 pigeonneaux
- 1 pintade
- 200 cL de crème
- 1 blanc d’œuf
- 100 g de crépine
- 20 cL de gin
- 10 g de genièvre
Jus court de pigeon
- 300 g de carottes
- 200 g d'échalotes
- 200 g de céleri
- 40 g d'ail
- 1 bouquet garni
- 50 g de beurre
- 50 cL d'huile d’olive
- 300 cL de vin rouge
- 300 cL de porto rouge
- 100 cL de vinaigre de Xérès
Sauce Salmis
- 30 g de lie de vin
Topinambours confits
- 250 g de topinambours
- 250 g de beurre
Crème de topinambour
- 300 g de topinambours
- 300 g de pommes de terre
- 10 g d'huile d’olive
- 500 cL de lait
- 250 cL de crème
Pommes soufflées
- 150 g de pommes de terre
Oignons brûlés
- 100 g d'oignons grelots
- 50 g de choux de Bruxelles
Pickles de mûre
- 100 g de mûres
- 90 cL de vinaigre balsamique blanc
- 180 cL d'eau
- 250 g de sucre
- Herbes aromatiques PM
Instructions
- Tailler les escalopes de foie gras cru. Assaisonner.
- Réaliser une farce mousseline avec les suprêmes de pintade.
- Lever les pigeonneaux. Fumer les filets et le foie gras au genièvre. Réaliser une ballottine avec la farce, la peau de la pintade et la crépine. Cuire à la vapeur à 85°C pendant 10 minutes. Rôtir au beurre, à l'ail et au thym.
- Flamber le vin rouge et le porto rouge. Laisser réduire.
- Colorer les carcasses de pigeonneau et de pintade. Dégraisser. Déglacer au vin rouge. Suer la garniture aromatique. Ajouter les carcasses. Mouiller à hauteur. Ajouter le bouquet garni. Réduire.
- Mixer les abats avec le jus. Réaliser une réduction de porto rouge et de vinaigre de Xérès. L’ajouter au jus avec la lie de vin.
- Tourner 20 topinambours en sphères de 4 cm de diamètre. Confire dans le beurre. Cuire les parures de topinambours dans du lait et de la crème. Mixer. Cuire les pommes de terre à l’anglaise. Passer au tamis. Ajouter à la crème de topinambours.
- Tailler des disques de pommes de terre de 3 mm. Garder les parures pour la crème de topinambours. Frire dans un premier bain d’huile à 140°C. Frire dans un second bain à 180°C.
- Brûler les oignons grelots.
- Blanchir les feuilles de chou de Bruxelles.
- Réaliser des pickles de mûres.
Astuces du chef
Trophée Masse 15ème édition, sélection Grand Sud du 30 septembre 2019 au Lycée Hôtelier Bonneveine à Marseille.
Président du jury : Christophe BACQUIE, MOF Hôtel du Castellet 3* au Castellet (83).
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