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Jeanne Gautier, deuxième de la sélection Grand Sud du Trophée Masse 15ème édition
Difficulté Professionnels
Type de plat Plat principal
Cuisine Française
Portions 8

Ingrédients
  

Ballottine

  • 250 g de foie gras
  • 2 pigeonneaux
  • 1 pintade
  • 200 cL de crème
  • 1 blanc d’œuf
  • 100 g de crépine
  • 20 cL de gin
  • 10 g de genièvre

Jus court de pigeon

  • 300 g de carottes
  • 200 g d'échalotes
  • 200 g de céleri
  • 40 g d'ail
  • 1 bouquet garni
  • 50 g de beurre
  • 50 cL d'huile d’olive
  • 300 cL de vin rouge
  • 300 cL de porto rouge
  • 100 cL de vinaigre de Xérès

Sauce Salmis

  • 30 g de lie de vin

Topinambours confits

  • 250 g de topinambours
  • 250 g de beurre

Crème de topinambour

  • 300 g de topinambours
  • 300 g de pommes de terre
  • 10 g d'huile d’olive
  • 500 cL de lait
  • 250 cL de crème

Pommes soufflées

  • 150 g de pommes de terre

Oignons brûlés

  • 100 g d'oignons grelots
  • 50 g de choux de Bruxelles

Pickles de mûre

  • 100 g de mûres
  • 90 cL de vinaigre balsamique blanc
  • 180 cL d'eau
  • 250 g de sucre
  • Herbes aromatiques PM

Instructions
 

  • Tailler les escalopes de foie gras cru. Assaisonner.
  • Réaliser une farce mousseline avec les suprêmes de pintade.
  • Lever les pigeonneaux. Fumer les filets et le foie gras au genièvre. Réaliser une ballottine avec la farce, la peau de la pintade et la crépine. Cuire à la vapeur à 85°C pendant 10 minutes. Rôtir au beurre, à l'ail et au thym.
  • Flamber le vin rouge et le porto rouge. Laisser réduire.
  • Colorer les carcasses de pigeonneau et de pintade. Dégraisser. Déglacer au vin rouge. Suer la garniture aromatique. Ajouter les carcasses. Mouiller à hauteur. Ajouter le bouquet garni. Réduire.
  • Mixer les abats avec le jus. Réaliser une réduction de porto rouge et de vinaigre de Xérès. L’ajouter au jus avec la lie de vin.
  • Tourner 20 topinambours en sphères de 4 cm de diamètre. Confire dans le beurre. Cuire les parures de topinambours dans du lait et de la crème. Mixer. Cuire les pommes de terre à l’anglaise. Passer au tamis. Ajouter à la crème de topinambours.
  • Tailler des disques de pommes de terre de 3 mm. Garder les parures pour la crème de topinambours. Frire dans un premier bain d’huile à 140°C. Frire dans un second bain à 180°C.
  • Brûler les oignons grelots.
  • Blanchir les feuilles de chou de Bruxelles.
  • Réaliser des pickles de mûres.

Astuces du chef

Trophée Masse 15ème édition, sélection Grand Sud du 30 septembre 2019 au Lycée Hôtelier Bonneveine à Marseille.
Président du jury : Christophe BACQUIE, MOF Hôtel du Castellet 3* au Castellet (83).
Keyword pigeonneau, topinambours

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