Recette de Jeanne GAUTIER, deuxième de la sélection Grand Sud du Trophée Masse 15ème édition. Trophée Masse 15ème éditionSélection Grand Sud, 30 septembre 2019 au Lycée Hôtelier Bonneveine à MarseillePrésident du jury : Christophe BACQUIE, MOF Hôtel du Castellet 3* au Castellet (83)
Ingrédients
Ballotine :
- Foie gras 250g
- Pigeonneau 2 pièces
- Pintade 1
- Crème 200cl
- Blanc d’œuf 1
- Crépine 100g
- Gin 20cl
- Genièvre 10g
Jus court de pigeon :
- Carotte 300g
- Echalote 200g
- Céleri 200g
- Ail 40g
- Bouquet garni 1 pièce
- Beurre 50g
- Huile d’olive 50cl
- Vin rouge 300cl
- Porto rouge 300cl
- Vinaigre de Xérès 100cl
Sauce Salmis :
- Lie de vin 30g
- Topinambours confits :
- Topinambours 250g
- Beurre 250g
Crème de topinambours :
- Topinambours 300g
- Pomme de terre 300g
- Huile d’olive 10g
- Lait 500cl
- Crème 250cl
Pommes soufflées :
- Pommes de terre 150g
- Oignons brûlés :
- Oignons grelots 100g
- Feuilles de chou :
- Chou de Bruxelles 50g
Pickles de mûres :
- Mûres 100g
- Vinaigre balsamique blanc 90cl
- Eau 180cl
- Sucre 50g
- Herbes aromatiques pm
Instructions
- Tailler les escalopes de foie gras cru. Assaisonner.
- Réaliser une farce mousseline avec les suprêmes de pintade.
- Lever les pigeonneaux. Fumer les filets et le foie gras au genièvre. Réaliser une ballotine avec la farce, la peau de la pintade et la crépine. Cuire à la vapeur à 85°C pendant 10 minutes. Rôtir au beurre, ail et thym.
- Flamber le vin rouge et le porto rouge. Laisser réduire.
- Colorer les carcasses de pigeonneau et de pintade. Dégraisser. Déglacer au vin rouge. Suer la garniture aromatique. Ajouter les carcasses. Mouiller à hauteur. Ajouter le bouquet garni. Réduire.
- Mixer les abats avec le jus. Réaliser une réduction de porto rouge et de vinaigre de Xérès. L’ajouter au jus avec la lie de vin.
- Tourner 20 topinambours en sphères de 4 cm de diamètre. Confire dans le beurre. Cuire les parures de topinambours dans du lait et de la crème. Mixer. Cuire les pommes de terre à l’anglaise. Passer au tamis. Ajouter à la crème de topinambours.
- Tailler des disques de pommes de terre de 3mm. Garder les parures pour la crème de topinambours. Frire dans un premier bain d’huile à 140°C. Frire dans un second bain à 180°C.
- Brûler les oignons grelots.
- Blanchir les feuilles de chou de Bruxelles.
- Réaliser des pickles de mûres.