8 octobre 2019

Pigeonneau à la royale Crème de topinambour, topinambours confits, pommes soufflées, oignons grelots brûlés

Recette de Jeanne GAUTIER, deuxième de la sélection Grand Sud du Trophée Masse 15ème édition.
Trophée Masse 15ème éditionSélection Grand Sud, 30 septembre 2019 au Lycée Hôtelier Bonneveine à MarseillePrésident du jury : Christophe BACQUIE, MOF Hôtel du Castellet 3* au Castellet (83)
Difficulté Professionnels
Type de plat Plat principal
Cuisine Française
Portions 8

Ingrédients
  

Ballotine :

  • Foie gras 250g
  • Pigeonneau 2 pièces
  • Pintade 1
  • Crème 200cl
  • Blanc d’œuf 1
  • Crépine 100g
  • Gin 20cl
  • Genièvre 10g

Jus court de pigeon :

  • Carotte 300g
  • Echalote 200g
  • Céleri 200g
  • Ail 40g
  • Bouquet garni 1 pièce
  • Beurre 50g
  • Huile d’olive 50cl
  • Vin rouge 300cl
  • Porto rouge 300cl
  • Vinaigre de Xérès 100cl

Sauce Salmis :

  • Lie de vin 30g
  • Topinambours confits :
  • Topinambours 250g
  • Beurre 250g

Crème de topinambours :

  • Topinambours 300g
  • Pomme de terre 300g
  • Huile d’olive 10g
  • Lait 500cl
  • Crème 250cl

Pommes soufflées :

  • Pommes de terre 150g
  • Oignons brûlés :
  • Oignons grelots 100g
  • Feuilles de chou :
  • Chou de Bruxelles 50g

Pickles de mûres :

  • Mûres 100g
  • Vinaigre balsamique blanc 90cl
  • Eau 180cl
  • Sucre 50g
  • Herbes aromatiques pm

Instructions
 

  • Tailler les escalopes de foie gras cru. Assaisonner.
  • Réaliser une farce mousseline avec les suprêmes de pintade.
  • Lever les pigeonneaux. Fumer les filets et le foie gras au genièvre. Réaliser une ballotine avec la farce, la peau de la pintade et la crépine. Cuire à la vapeur à 85°C pendant 10 minutes. Rôtir au beurre, ail et thym.
  • Flamber le vin rouge et le porto rouge. Laisser réduire.
  • Colorer les carcasses de pigeonneau et de pintade. Dégraisser. Déglacer au vin rouge. Suer la garniture aromatique. Ajouter les carcasses. Mouiller à hauteur. Ajouter le bouquet garni. Réduire.
  • Mixer les abats avec le jus. Réaliser une réduction de porto rouge et de vinaigre de Xérès. L’ajouter au jus avec la lie de vin.
  • Tourner 20 topinambours en sphères de 4 cm de diamètre. Confire dans le beurre. Cuire les parures de topinambours dans du lait et de la crème. Mixer. Cuire les pommes de terre à l’anglaise. Passer au tamis. Ajouter à la crème de topinambours.
  • Tailler des disques de pommes de terre de 3mm. Garder les parures pour la crème de topinambours. Frire dans un premier bain d’huile à 140°C. Frire dans un second bain à 180°C.
  • Brûler les oignons grelots.
  • Blanchir les feuilles de chou de Bruxelles.
  • Réaliser des pickles de mûres.
Keyword pigeonneau, topinambours
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