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Pigeonneau à la royale, crème de topinambours confits, pommes soufflées, oignons grelots brûlés

Jeanne Gautier, deuxième de la sélection Grand Sud du Trophée Masse 15ème édition

Ballottine

  • 250 g de foie gras
  • 2 pigeonneaux
  • 1 pintade
  • 200 cL de crème
  • 1 blanc d’œuf
  • 100 g de crépine
  • 20 cL de gin
  • 10 g de genièvre

Jus court de pigeon

  • 300 g de carottes
  • 200 g d'échalotes
  • 200 g de céleri
  • 40 g d'ail
  • 1 bouquet garni
  • 50 g de beurre
  • 50 cL d'huile d’olive
  • 300 cL de vin rouge
  • 300 cL de porto rouge
  • 100 cL de vinaigre de Xérès

Sauce Salmis

  • 30 g de lie de vin

Topinambours confits

  • 250 g de topinambours
  • 250 g de beurre

Crème de topinambour

  • 300 g de topinambours
  • 300 g de pommes de terre
  • 10 g d'huile d’olive
  • 500 cL de lait
  • 250 cL de crème

Pommes soufflées

  • 150 g de pommes de terre

Oignons brûlés

  • 100 g d'oignons grelots
  • 50 g de choux de Bruxelles

Pickles de mûre

  • 100 g de mûres
  • 90 cL de vinaigre balsamique blanc
  • 180 cL d'eau
  • 250 g de sucre
  • Herbes aromatiques (PM)
  1. Tailler les escalopes de foie gras cru. Assaisonner.
  2. Réaliser une farce mousseline avec les suprêmes de pintade.
  3. Lever les pigeonneaux. Fumer les filets et le foie gras au genièvre. Réaliser une ballottine avec la farce, la peau de la pintade et la crépine. Cuire à la vapeur à 85°C pendant 10 minutes. Rôtir au beurre, à l'ail et au thym.

  4. Flamber le vin rouge et le porto rouge. Laisser réduire.
  5. Colorer les carcasses de pigeonneau et de pintade. Dégraisser. Déglacer au vin rouge. Suer la garniture aromatique. Ajouter les carcasses. Mouiller à hauteur. Ajouter le bouquet garni. Réduire.

  6. Mixer les abats avec le jus. Réaliser une réduction de porto rouge et de vinaigre de Xérès. L’ajouter au jus avec la lie de vin.
  7. Tourner 20 topinambours en sphères de 4 cm de diamètre. Confire dans le beurre. Cuire les parures de topinambours dans du lait et de la crème. Mixer. Cuire les pommes de terre à l’anglaise. Passer au tamis. Ajouter à la crème de topinambours.
  8. Tailler des disques de pommes de terre de 3 mm. Garder les parures pour la crème de topinambours. Frire dans un premier bain d’huile à 140°C. Frire dans un second bain à 180°C.

  9. Brûler les oignons grelots.

  10. Blanchir les feuilles de chou de Bruxelles.
  11. Réaliser des pickles de mûres.

Trophée Masse 15ème édition, sélection Grand Sud du 30 septembre 2019 au Lycée Hôtelier Bonneveine à Marseille.

Président du jury : Christophe BACQUIE, MOF Hôtel du Castellet 3* au Castellet (83).

Plat principal
Française
pigeonneau, topinambours
Professionnels