2 février 2021

Elie TRUMEAU : Filet de bœuf Herdshire façon Rossini, escalope de foie gras poêlée et son risotto de topinambour, tartare de bœuf à la truffe noire.

 

 

 

 

 

 

 

Liste des ingrédients : recette pour 4 personnes

  • 4 portions de filet de bœuf de 160 gr
  • 1 portion de 80 gr de filet de bœuf pour le tartare
  • 4 escalopes de foie gras de 70 gr
  • 60 gr beurre
  • 2 branches de thym
  • 3 gousses d’ail
  • 3 échalottes
  • ½ botte de ciboulette
  • 10 grosses pièces de topinambour
  • 100 gr de farine
  • 70 gr d’huile d’olive
  • Poivre, sel fin
  • Fleur de sel
  • 60 gr de truffe noire
  • 15 petites feuilles de cœur de céleri branche
  • 60 gr de vin de Madère
  • 60 gr de Porto rouge
  • ½ litre de jus de viande
  • 4 tranches fines de pain de mie
  • 60 gr de beurre clarifié
  • 20 gr d’huile de noisette

 

Etape 1

Désosser le filet de bœuf si celui-ci est entier, le rouler dans le papier film et réaliser vos portions à l’aide d’un couteau.
Prendre le lobe de foie gras, puis réaliser une belle tranche et à l’aide d’un emporte-pièce et former un cercle de foie gras.
Eplucher les topinambours, puis les cuire dans l’eau bouillante salée 15 minutes. Après cuisson, couper en petits cubes les topinambours et avec les parures réaliser une purée.
Ciseler la ciboulette.
A l’aide de la mandoline, faire des petites tranches de topinambour à cru, les fariner et les cuire à l’huile pour réaliser des chips.

Etape 2

Dans un poêlon, faire rôtir au beurre le filet de bœuf et le foie gras, à l’ail et au thym pendant 4 minutes. Mettre dans une plaque afin de les réserver avant de finir la cuisson.
Pour réaliser la sauce, éplucher une échalotte puis la ciseler. Prendre la truffe et faire des cubes de 1 cm sur 1 cm et les réserver et émincer les parures.
Dans une casserole, faire suer au beurre les échalotes et ajouter les dés et parures de truffe. Déglacer au Madère et porto rouge et laisser réduire de moitié. Ajouter le jus de viande et laisser cuire pendant 10 minutes à feu doux. Rectifier l’assaisonnement et mettre de côté.

Etape 3

Détailler une bande rectangle de pain de mie, l’enrouler autour du tube inox et l’imbiber au beurre clarifié à l’aide d’un pinceau. Mettre au four à 180 °C pendant 10 minutes.
Détailler un petit morceau de bœuf cru en tartare à l’aide d’un éminceur. Dans un cul de poule mélanger le tartare avec la brisure de truffe, de l’huile de noisette et assaisonner.
Pour le montage du tube de pain de mie, incorporer délicatement à l’intérieur le tartare de bœuf et déposer les petites feuilles de céleri branche et les chips de topinambours sur le dessus du tube.
Faire revenir les dés de topinambours dans une casserole au beurre avec la ciboulette ciselée.
Mettre au four le filet de bœuf et le foie gras 4 minutes au four à 170°C pour finir la cuisson.

Etape 4

Réaliser le dressage sur assiette avec un emporte-pièce, le garnir de dés de topinambour puis la purée.
Déposer le filet de bœuf puis le foie gras poêlé et assaisonner à la fleur de sel.
Ajouter le tube de tartare. Disposer les dés de truffe. Retirer le cercle. Réaliser 2 traits de purée en haut et en bas de l’assiette et verser la sauce d’un seul côté.

 

Astuce du chef
Prendre un tube inox ou en bois de 10 cm de long, mettre du papier sulfurisé autour. A l'aide d'un pinceau, beurrer le papier ainsi que le pain de mie au beurre clarifié.
Autour du pain de mie, mettre un deuxième papier sulfurisé pour serrer le pain de mie et le disposer sur un petite plaque cuisson. Enfourner pendant 10 minutes à 180°C.
Après cuisson, retirer le premier papier sulfurisé, glisser la barquette de pain de mie et la refroidir au sec.
Pour la finition, avant le dressage des assiettes garnir le tartare de bœuf à la truffe noire et le décor de chips de topinambour et feuille de céleri branche.

 

 

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