3 décembre 2015

Pièces cocktail au foie gras - Le jeu

Pièces cocktail au foie gras

Le jeu : jeu d’enfants, jeu de formes, jeu de couleurs, jeu de textures

 

  • Mikadopero

Bon d’économat pour 5 pièces :

80 gr de foie gras – 16 gr de jaune d’œuf – 1 feuille de brick – 25 cl d’huile de noisette – teryaki – 10 cl de miel – 100 gr de cacahuètes salées hachées – 60 gr de pistaches salées hachées – 80 gr de Cranberry haché – 50 gr de graines de sésame – 4 gr de farine – sel maldon – huile de sésame.

 

Déroulement de la recette :

Mélanger la farine à 2 gr de sel, 2 gr de sucre et le sésame. Incorporer les liquides (dont 12 gr d’eau) et fraiser la pâte. Repos puis étaler la pâte très finement, façonner (9 cm de long) les mikados et cuire à 160°C 10 min.

Etaler le foie gras cru sans l’assaisonner, disposer sur une moitié les cacahuètes, sur les 2/3 restants la pistache, puis les Cranberry. Durcir, retourner la plaque et détailler des bandes régulières : 2 bandes de 1.5 cm pour la cacahuète, 2 bandes de 1 cm pour la pistache et 2 bandes de 0.5 cm pour le Cranberry. Recoller les bandes et enrouler autour des bâtonnets.

Réaliser des petites caissettes en feuilles de brick.

Torréfier 20 gr de cacahuètes hachées avec l’huile de sésame, déglacer avec le teryaki, réduire et monter à l’huile de noisette, adoucir avec le miel, écraser afin d’obtenir une pâte.

Au moment de dresser le mikado sur le pique, mettre le coulis en caissette et intercaler un flocon de sel de maldon entre chaque parfum.

 

  • Diabolo chocolat vanille

Bon d’économat pour 5 pièces :

100 gr de foie gras – 200 gr de céleri boule – 10 gr de vanille – 50 gr de chocolat au lait –  30 gr de chocolat blanc – sel maldon.

 

Déroulement de la recette :

Réaliser les demi-coques en chocolat au lait strié de chocolat blanc salé.

Cuire le céleri au beurre et vanille, compoter jusqu’à obtenir une pulpe fine et tamisée.

Tailler de fines tranches de foie gras assaisonnées de sel vanillé et pocher sous vide. Une fois cuit et froid, tailler des petites pastilles.

Remplir les demi-coques de pulpe de céleri, fermer avec les pastilles de foie gras.

Démouler les demi-coques, les souder une à une, à raison de 2 par personne.

 

 

  • Domini pain pignon

Bon d’économat pour 5 pièces :

100 gr de foie gras – 100 gr de ris de veau – 50 gr de carottes – 50 gr d’oignons – 20 gr d’échalotes – persil – 50 gr pignon de pin – 3 feuilles de gélatine – pain baguette – caramel balsamique – 100 cl de vin blanc – 100 cl de lait.

 

Déroulement de la recette :

Cuire le ris de veau au beurre avec une garniture aromatique. Quand il est cuit, le débarrasser. On peut ensuite le mouiller à l’eau pour réaliser un bouillon de légumes qui servira pour  la garniture d’un plat.

Tailler le foie gras en escalopes, le poêler, égoutter et réserver.

Concasser les pignons de pin et torréfier à la poêle avec le gras de cuisson du foie gras, assaisonner et ajouter du persil haché, déglacer au vinaigre balsamique.

Tailler de fines tranches de foie gras et de ris de veau, monter en strates régulières en intercalant 2 couches de marmelade de pignons, mettre sous presse.

Réaliser la chapelure de pain pignons.

Réaliser le lait collé, le verser sur la compression de foie gras / ris de veau. Une fois le tout pris, détailler des dominos réguliers de 4 cm par 2 cm.

Paner les 4 côtés de chapelure, décorer les dominos avec du caramel balsamique.

 

  • Toupie betterave aigre douce

Bon d’économat pour 5 personnes :

66 gr de foie gras – 100 gr de betterave cuite – 30 gr de quinoa rouge – 100 cl de jus de betterave bio – spaghetti – sucre – 2 feuilles de gélatine – agar agar – poivre long – 50 cl de vinaigre barolo – 70 cl de lait.

Déroulement de la recette :

Réaliser la royale de foie gras et mouler en silpat demi-sphère.

Tourner la betterave en pointe, et des billes avec boule parisienne et confire sous vide avec un sirop de vinaigre de barolo.

Cuire le quinoa et prolonger la cuisson avec le jus de betterave, réduire à sec et ajouter la gélatine.

Tailler la royale, coller la betterave, disposer le quinoa sur le dessus, piquer un spaghetti et la bille confite. Disposer au cornet un peu de royale lissée.

 

 

  • Rubik’s ananas gingembre

Bon d’économat pour 5 personnes :

150 gr de foie gras – 100 cl de lait – 24 gr de beurre – 18 gr de levure – 130 gr de farine 55 – 170 gr de farine de seigle – 30 gr de pisang – 50 cl de gingembre confit – 160 cl de jus d’ananas pago – 200 gr d’ananas victoria – 25 gr de gingembre frais.

Déroulement de la recette :

Déveiner le foie gras et assaisonner avec 1.5 gr d’assaisonnement pour 100 gr de foie gras (cuisson 46°C à cœur). Mouler en cadre et laisser prendre.

Pain de mie au gingembre :

Mélanger les farines + 4 gr sel + 15 gr sucre. Infuser le gingembre frais dans le lait et le beurre + 60 gr d’eau. Réaliser la pâte. Cuisson 160°C 15 min.

Coulis ananas pisang :

Faire revenir 80 gr d’ananas avec de la graisse de cuisson, déglacer avec 30 gr de pisang, bouillir et ajouter 60 gr de jus d’ananas, cuire et mixer, rectifier l’assaisonnement.

Tailler des carrés d’ananas de 1 cm de côté ainsi que le gingembre confit.

Tailler des cubes de foie gras de 2 cm de côté. Avec le gras de cuisson coller les carrés de gingembre confit et d’ananas.

Une fois bien durci, évider le centre du cube avec une petite boule parisienne, remplir du coulis ananas pisang et déposer la bille de foie gras sur le dessus.

Détailler un carré de pain de mie et le toaster et déposer le rubik’s cube dessus.

 

Lauréat du Trophée régional Lyon  - Trophée Masse 10ème édition
David Alessandria - Pièces cocktail

 

 

 

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