3 décembre 2015

Tranche de Foie Gras épaisse confite et laquée aux agrumes

Tranche de Foie Gras épaisse confite et laquée aux agrumes, jus miellé légèrement corsé au gingembre.

 

Bon d’économat pour 4 assiettes :

60 gr de Foie Gras – 30 gr d’orange – 20 gr de citron vert – 10 gr de citron jaune – 10 gr de clémentine – 20 gr de pamplemousse – 5 gr de gingembre frais – 1 gr de citronnelle – pm agar agar – 10 gr de miel – 5 cl de sauce soja – 1 cl de sirop d’érable.

La carotte aux épices douces : 600 gr de carottes – 50 gr d’oignons – 200 gr de citron vert – 1 œuf – 50 gr de beurre – pm poivre long – pm cannelle – pm vanille – 100 ml de vin blanc – 50 gr de sucre – pm anis vert – pm balsamique blanc.

Coussin champignons magret fumé : 150 gr de magret fumé – 400 gr de champignons de Paris (ou cèpes) – 50 gr d’échalotes – pm persil plat – 150 ml de vin blanc – pm agar agar – pm cardamone.

 

Déroulement de la recette :

 

Laque miel : Réduire à la nappe miel, soja et jus d’agrumes (30 gr jus d’orange, 20 gr jus de citron vert, 15 gr jus de citron jaune), puis du gingembre pelé, émincé, infusé et filtrer. Conserver la moitié en pipette et le reste pour le glaçage.

Divers gelée : Réaliser les gelées à raison de 200 gr agar agar pour 30 gr de pamplemousse, 200 gr agar agar pour 30 gr de jus d’orange, 400 gr agar agar pour 30 gr de jus de citron vert et 10 gr de sucre et zist.

Foie gras : Tailler les escalopes dans le cœur du gros filet (2 par gros filet), mettre à mariner dans un sel d’agrumes pendant 30 minutes. Rincer et mettre sous vide avec 10 gr de sauce soja, 1 zist de citron vert, 1 zist d’une demi orange, 1 rondelle de gingembre, de la citronnelle et 20 gr de jus d’orange. Les escalopes seront cuites dans une eau à 54°C avec une cuisson à cœur de 48°C. Laisser au repos et laquer avec la laque miel et glacer, trancher l’escalope au moment.

Croûte de foie gras’ agrumes : tailler en brunoise une demie pomme golden.

Tailler en suprêmes un pamplemousse, zester un citron jaune et prélever le jus. Cuire les suprêmes dans le jus de citron et ajouter les pommes, compoter et enrober le chutney avec 1 cuillère à soupe de sirop d’érable. Réaliser de petites bandes de pain de mie au gingembre récupérées avec le rubik’s, dresser harmonieusement le chutney, avec des copeaux de foie gras cru.

 

La carotte aux épices douces :

Dashi carotte poivre long : émincer les carottes et étuver avec l’oignon émincé, cuire au vin blanc et compoter. Mixer, tamiser et ajouter 1 œuf pour 100 gr de pulpe, cuire en gouttes et réserver.

Jus de carotte cannelle : centrifuger les carottes et les faire réduire avec la cannelle, jusqu’à consistance voulue.

Bille vanillée :

Réaliser des petites billes de carottes et cuire sous vide avec l’huile d’olive, ½ gousse de vanille et du caramel de balsamique blanc.

 

Coussin champignons, magret fumé :

Purée de champignons : émincer 200 gr de champignons, déglacer au vin blanc, réduire, mouiller avec le bouillon de ris de veau (utilisé avec le mikado). Et cuire à couvert. Une fois cuit, égoutter, coller le bouillon à raison de 400 gr agar agar pour 100 gr de bouillon et mixer 100 gr de champignons avec 30 gr de bouillon, dessécher cette pulpe, assaisonner.

Duxelles : tailler en petite brunoise les champignons et cuire la duxelles avec l’échalote ciselée, une fois cuite enrober avec un peu de bouillon collé.

Ecailles : tailler finement les champignons à la mandoline, revenir au beurre et décuire avec une goutte de jus de citron. Monter les écailles et mettre sous presse.

Quand tout est prêt, raidir le magret fumé dans le bouillon tiède et réaliser le montage de magret, purée et duxelles de champignons. Chauffer au besoin. Lustrer de beurre fondu, saler.

 

 Recette du lauréat de la sélection régionale Lyon - Trophée Masse 10ème édition

David Alessandria - Plat Chaud

 

 

 

 

 

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