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Perle de Foie Gras

Recettes de Aingeru INZIARTE troisième ex-aequo de la sélection Méditerranée Trophée Masse 15ème édition.

Foie

  • 100 grammes foie frais déveiné
  • 25 grammes gluconolactate
  • Sel
  • Poivre
  • 60 grammes crème 30% m.g.
  • 3 grammes piments d'Espelette

Fleure de Betterave

  • 3 pièces betteraves fraiches
  • sel
  • poivre
  • 6 pièces oranges à jus

Crème de poireaux

  • 3 pièces poireaux
  • ½ crème 33% m.g.
  • 1 pièce oignon paille
  • 200 grammes pommes de terre
  • 50 grammes beurre

Bain d'alginate doré

  • 1 L bain d'alginate (1L d'eau pour 7 grammes d'alginate )
  • 5 grammes poudre d'or

Emulsion d'ail et piment mariné

  • 4 gousses ail
  • 1 botte estragon
  • sel & poivre
  • 250 ml huile d'olive (extra vierge )
  • 10 grammes piments marinés

Gélatine de Cointreau

  • 400 ml Cointreau
  • 4 feuilles gélatine
  • 100 ml eau
  • 2.5 grammes colorante de plate

Sel au vin

  • 10 grammes sel en écaille (maldon)
  • 5 ml vinaigre blanc balsamique
  • 10 ml vin de Bordeaux

Progression

  1. Le foie gras doit être à température ambiante pour bien le déveiner au maximum. Assaisonner le tout des deux cotés et faire mariner avec l'amaretto pendent 25 min. Le rouler dans du papier film et le mettre sous-vide.

  2. Le faire cuire au four à vapeur : 20 à 70°. Laisser refroidir en cellule et tailler à la forme souhaitée. Mixer le foie avec la crème et le gluconolactatem vérifier l'assaisonnement.

  3. Réaliser un ou deux tiret au sous-vide pour extraire tout l ́air. Procéder a faire les sphères au bain d'alginate.

Bain d'alginate doré

  1. Dans un bac mettre tous les ingrédients et mixer avec un robot. Mettre sous-vide.

Fleur de betterave

  1. Eplucher la betterave, couper à ́l'emporte pièce rond, puis couper finement. Cuire au jus d'orange pressé pendant 20min. Egoutter, laisser refroidir er réserver.

Crème aux poireaux

  1. Faire suer et colorer très doucement l'oignon et le poireaux coupés en julienne avec le beurre. Rajouter la pomme de terre coupée en morceau et la crème. Quand tout est cuit mixer très finement. Rectifier l'assaisonnement et refroidir.

Gélatine de Cointreau

  1. Faire bouillir la liqueur avec l'eau et le colorant, puis rajouter la gélatine hydrater et maintenir à point de gélification pour pouvoir élaborer les pieds de fleurs.

Emulsion d'ail et piment mariné:

  1. Confire l'ail dans l'huile, égoutter et réaliser une émulsion avec une gousse, les œufs et l'estragon. Finir le tout avec une sauce teriyaki et le piment mariné haché. Rectifier l'assaisonnement et réserver.

Sel au vin

  1. Mélanger le vinaigre et le sel et arroser en fine pluie avec les écailles de sel. Faire sécher. Réserver le résultat.

Dressage

  1. Dresser en mettant la fleur de base, remplir avec la crème au poireau, disposer au-dessus la sphère de foie et saupoudrer avec le sel de vin.

Apéritif
Française
Aingeru Inziarte, Amuse Bouche, Foie gras, Perle
Grand public, Professionnels

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