24 juin 2021

Comme une tarte renversée, asperges vertes, morilles et foie gras de canard.

Recette de Nicolas LAURENT.
Deuxième de la sélection Grand Est du Trophée Masse 14ème édition.
Difficulté Professionnels
Type de plat Plat principal
Cuisine Française
Portions 8

Ingrédients
  

  • 8 asperges vertes
  • 100 g morilles
  • 1 échalotte
  • 20 g beurre
  • Montagny
  • Ciboulette
  • Reste du Foie Gras de canard
  • 100 g Farce fine volaille
  • 1 Œuf Jaune
  • Reste sauce tourte

Instructions
 

Asperges vertes

  • Ecussonner les asperges et cuire à l’anglaise

Morilles tombées au Montagny

  • Suer l’échalote au beurre, ajouter les morilles.
    Faire tomber.
    Déglacer au Montagny.
    Assaisonner et ajouter la ciboulette.

Foie Gras de Canard

  • Couper en tranche le foie gras de canard. Passer légèrement au surgélateur puis rissoler.

Farce fine de volaille

  • Mélanger la farce fine et le jaune d'œuf.

Sauce volaille

  • Utiliser le reste de la sauce tourte

Montage

  • Préparer un cercle de 20cm.Couper les asperges en deux, disposer les asperges une fois dans un sens, une fois dans l’autre. Coller les asperges avec un peu de farce volaille.
    Etaler les morilles, rajouter un peu de farce. Placer le foie gras poêlé. Finir en étalant le reste de farce volaille
    .Presser entre deux plaques, puis cuire 10min à 180°C.

Astuces du chef

Trophée Masse 14ème édition
Sélection Grand Est du 13 mars 2017 au Lycée Hôtelier Alexandre Dumas à Illkirch
Président du jury : Pascal Bastian, Le Chambard 2* à Kaysersberg
Keyword Canard, Foie gras, Morilles, Nicolas Laurent, Trophée Masse
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