24 juin 2021

Cornet de Pibil

Recette de Aingeru INZIARTE troisième ex-aequo de la sélection Méditerranée Trophée Masse 15ème édition
Difficulté Professionnels
Type de plat Apéritif
Cuisine Française
Portions 8 personnes

Ingrédients
  

Farce Pibil

  • 6 manchons canard confit
  • 1 cac origan
  • 120 g pâte de achiote
  • 2 cac vinaigre blanc
  • 5 g micro-pousse coriandre
  • sel /poivre
  • 80 g foie gras frais
  • 1 cac cumin
  • 1 orange
  • 500 ml huile d'olive extra vierge
  • 1 citron vert
  • 40 ml cognac

Sphères de fruits de la passion

  • 50 ml fruits de la passion
  • 1.25 g gluconolactate

Oignons marinés

  • 1 oignon rouge
  • 1 L eau
  • 250 ml vinaigre de pomme
  • 20 ml martini blanc

Poudre maïs

  • 10 g maïs grillé

Avocat rôti

  • 1/2 avocat
  • Sel & poivre
  • 20 ml Cognac
  • 10 ml huile d'olive extra vierge

Bain d'Alginate

  • 1 L bain d'alginate 1 L d'eau pour 7 grammes d'alginate

L'air de citron vert

  • 2 citrons vert
  • 5 grammes sucre
  • 50 ml sirop à 100°

Instructions
 

Progression

  • Mélanger la farine dans un bol avec le sel, verser progressivement l’eau jusqu’à obtenir d’une pâte homogène. Laisser reposer, étirer et rouler à l’aide d’un cône en papier sulfurisé. Pré-cuire au four pendant 180 minutes pour que la farine cuise et faire frire dans la friteuse.

Bain d'alginate doré

  • Dans un bac mettre tous les ingrédients et mixer avec un mixeur.
  • Mettre sous vide

Sauce Canard

  • Rôtir les os de manchon et les cuisses de canard au four.
  • Dans une casserole faire rôtir les épices puis enlever, ensuite dorer avec le beurre les poireaux et les carottes.
  • Mouiller à l ́eau et rajouter les épices. Cuire jusqu’à l’obtention d ́une sauce épaisse, filtrer, rectifier et réserver.

Farce Pibil

  • Faire émulsionner avec le robot le jus d ́orange, la pâte d’achiote, l’origan et le cumin. Ajouter le vinaigre et l'huile.
  • Faire sauter la viande de manchon émiettées, puis ajouter l ́émulsion et bien mélanger.
  • Couper le foie en dés, faire sauter à la poêle avec du sel et du poivre, faire flamber avec le cognac, et laisser refroidir rapidement.
  • Incorporer doucement le foie et l ́avocat à la farce, rectifier l ́assaisonnement et réserver.

Sphères de fruits de la passion

  • Mélanger la purée avec le gluconolactate et confectionner les sphères dans le bain de alginate.

Oignons marinés

  • Mélanger l'eau, le vinaigre et le martini avec la julienne d ́oignon rouge et mettre sous-vide. Réserver.

Poudre de maïs

  • Mixer légèrement les maïs grillés.

Avocat rôti

  • Rôtir l ́avocat à 170° pendent 15-20 min.
  • Laisser refroidir et couper en dés.
  • Le faire sauter à la poêle avec du sel et du poivre, faire flamber avec le cognac, et laisser refroidir rapidement.

L'air de citron vert

  • Presser le jus de citron vert et mélanger avec le sucre et le sirop à 100°.
  • Faire émulsifier avec le robot.
  • Récupérer l'écume pour le dressage.

Dressage

  • Remplir les cornet avec la farce, décorer avec les sphères, les micro-pousse de coriandre et l'air de citron.

Astuces du chef

Cette recette fait partie du trio de mignardises : Perle de foie gras, cornet de foie Pibil et mini ( magnum) glacé au chocolat de foie gras.  
Keyword Aingeru Inziarte, Canard, Foie gars, Trophée Masse
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