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Cornet de foie Pibil

Recette de Aingeru INZIARTE troisième ex-aequo de la sélection Méditerranée Trophée Masse 15ème édition

Farce Pibil

  • 6 manchons canard confit
  • 1 cac origan
  • 120 g pâte de achiote
  • 2 cac vinaigre blanc
  • 5 g micro-pousse coriandre
  • sel /poivre
  • 80 g foie gras frais
  • 1 cac cumin
  • 1 orange
  • 500 ml huile d'olive extra vierge
  • 1 citron vert
  • 40 ml cognac

Sphères de fruits de la passion

  • 50 ml fruits de la passion
  • 1.25 g gluconolactate

Oignons marinés

  • 1 oignon rouge
  • 1 L eau
  • 250 ml vinaigre de pomme
  • 20 ml martini blanc

Poudre maïs

  • 10 g maïs grillé

Avocat rôti

  • 1/2 avocat
  • Sel & poivre
  • 20 ml Cognac
  • 10 ml huile d'olive extra vierge

Bain d'Alginate

  • 1 L bain d'alginate (1 L d'eau pour 7 grammes d'alginate)

L'air de citron vert

  • 2 citrons vert
  • 5 grammes sucre
  • 50 ml sirop à 100°

Progression

  1. Mélanger la farine dans un bol avec le sel, verser progressivement l’eau jusqu’à obtenir d’une pâte homogène. Laisser reposer, étirer et rouler à l’aide d’un cône en papier sulfurisé. Pré-cuire au four pendant 180 minutes pour que la farine cuise et faire frire dans la friteuse.

Bain d'alginate doré

  1. Dans un bac mettre tous les ingrédients et mixer avec un mixeur.

  2. Mettre sous vide

Sauce Canard

  1. Rôtir les os de manchon et les cuisses de canard au four.

  2. Dans une casserole faire rôtir les épices puis enlever, ensuite dorer avec le beurre les poireaux et les carottes.

  3. Mouiller à l ́eau et rajouter les épices. Cuire jusqu’à l’obtention d ́une sauce épaisse, filtrer, rectifier et réserver.

Farce Pibil

  1. Faire émulsionner avec le robot le jus d ́orange, la pâte d’achiote, l’origan et le cumin. Ajouter le vinaigre et l'huile.

  2. Faire sauter la viande de manchon émiettées, puis ajouter l ́émulsion et bien mélanger.

  3. Couper le foie en dés, faire sauter à la poêle avec du sel et du poivre, faire flamber avec le cognac, et laisser refroidir rapidement.

  4. Incorporer doucement le foie et l ́avocat à la farce, rectifier l ́assaisonnement et réserver.

Sphères de fruits de la passion

  1. Mélanger la purée avec le gluconolactate et confectionner les sphères dans le bain de alginate.

Oignons marinés

  1. Mélanger l'eau, le vinaigre et le martini avec la julienne d ́oignon rouge et mettre sous-vide. Réserver.

Poudre de maïs

  1. Mixer légèrement les maïs grillés.

Avocat rôti

  1. Rôtir l ́avocat à 170° pendent 15-20 min.

  2. Laisser refroidir et couper en dés.

  3. Le faire sauter à la poêle avec du sel et du poivre, faire flamber avec le cognac, et laisser refroidir rapidement.

L'air de citron vert

  1. Presser le jus de citron vert et mélanger avec le sucre et le sirop à 100°.

  2. Faire émulsifier avec le robot.

  3. Récupérer l'écume pour le dressage.

Dressage

  1. Remplir les cornet avec la farce, décorer avec les sphères, les micro-pousse de coriandre et l'air de citron.

Cette recette fait partie du trio de mignardises : Perle de foie gras, cornet de foie Pibil et mini ( magnum) glacé au chocolat de foie gras.  

Apéritif
Française
Aingeru Inziarte, Canard, Foie gars, Trophée Masse
Professionnels

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