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Magret de canard laqué miel de châtaignier et vanille, légumes verts pleine saison, caviar d’aubergine au poivre de sarawak et fenouil confit nouvel ail

BRUNO GOURDET

  • 1 magret de canard du Sud Ouest
  • 1 tête d’ail nouveau
  • 1 fenouil
  • 1 aubergine
  • 1 orange
  • 2 cas de miel de châtaignier
  • 1 cac de poivre de Sarawak
  • 1/2 gousse de vanille
  • 50 gr de mangetouts
  • 50 gr de petits pois
  • 8 asperges vertes
  • 50 gr d’haricots verts
  • 40 gr de fèves
  • Quelques herbes
  • Sel et poivre du moulin
  1. Après avoir coloré le magret préalablement paré et ciselé côté gras , déglacer la poêle avec le miel , la gousse écrasée et le jus d orange .
  2. Faite réduire et verser sur le magret .
  3. Passer au four et arroser régulièrement le magret . (20 min)
  4. Faites cuire à l’anglaise les légumes verts et les réserver.
  5. Réaliser un caviar d aubergine. L’assaisonner du poivre de Sarawak
  6. Confire le fenouil au four avec l‘ail nouveau .

  7. Avant le dressage ,laisser reposer le magret d’autant de temps qu’il a cuit .
  8. Réchauffer les légumes verts avec de l’huile d’olive et l ail du fenouil .
  9. Dressage libre mais appliqué .

LAISSER REPOSER votre viande rôtie d’autant de temps que vous l avez cuit , à couvert et dans un endroit chaud; Cela attendrira votre viande et l’empêchera de saigner .

Petit déjeuner
Chinoise
magret de canard, nouvel ail, Trophée Masse, vanille
Professionnels

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