Bruno GOURDET Trophée On Line
Ingrédients
- 1 magret de canard du Sud Ouest
- 1 tête d’ail nouveau
- 1 fenouil
- 1 aubergine
- 1 orange
- 2 cas de miel de châtaignier
- 1 cac de poivre de Sarawak
- 1/2 gousse de vanille
- 50 gr de mangetouts
- 50 gr de petits pois
- 8 asperges vertes
- 50 gr d’haricots verts
- 40 gr de fèves
- Quelques herbes
- Sel et poivre du moulin
Instructions
- Après avoir coloré le magret préalablement paré et ciselé côté gras , déglacer la poêle avec le miel , la gousse écrasée et le jus d orange .
- Faite réduire et verser sur le magret .
- Passer au four et arroser régulièrement le magret . (20 min)
- Faites cuire à l’anglaise les légumes verts et les réserver.
- Réaliser un caviar d aubergine. L’assaisonner du poivre de Sarawak
- Confire le fenouil au four avec l‘ail nouveau .
- Avant le dressage ,laisser reposer le magret d’autant de temps qu’il a cuit .
- Réchauffer les légumes verts avec de l’huile d’olive et l ail du fenouil .
- Dressage libre mais appliqué .
Astuces du chef
LAISSER REPOSER votre viande rôtie d’autant de temps que vous l avez cuit , à couvert et dans un endroit chaud; Cela attendrira votre viande et l’empêchera de saigner .