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Magret de canard en croûte de nougat vanille et fruits secs, échalotes grises au jus, roulé de pommes de terre croustillant au curry Madras

Recette de Kevin Pernette.

Poitrine de canard

Echalotes grises au jus

  • Echalotes grises
  • Huile d’olive
  • Fleur de sel
  • Gros sel
  • Sel et poivre

Rouleau de pommes de terre au curry Madras

  • Pommes de terre
  • 200 g de beurre clarifié
  • 1,5 g de sel fin
  • 15 g de curry Madras

Croûte de nougat

  • 3 blancs d’œufs
  • 50 g de sucre semoule
  • 70 g de miel
  • 3 g de sel
  • 1 gousse de vanille
  • 3 x 40 g de fruits secs (au choix (le choix du chef : amandes émondées, noix et pistaches))
  • 40 g de sucre
  • 1 noix de beurre (5 g environ)

Fleurs du jardin

  • Fleur d’ail
  • Fenouil bronze
  • Fleur de sauge
  • Fleur de fenouil

Poitrine de canard

  1. Bien dégraisser sur les côtés et enlever les picots.

  2. Quadriller au couteau soigneusement.
  3. Réserver au frais.

Échalotes grises au jus

  1. Disposer les échalotes grises dans de l’aluminium avec un trait d’huile d’olive et de la fleur de sel.

  2. Refermer et disposer sur une plaque avec du gros sel.
  3. Cuire à 190°C pendant 20 minutes.
  4. Après cuisson, les tailler en deux et récupérer la chair, assaisonner au sel et au poivre.

  5. Former dans des moules demi-sphériques.

Rouleau de pommes de terre au curry Madras

  1. Éplucher et laver les pommes de terre.

  2. Les dérouler au dérouleur à légumes japonais.
  3. Étaler une grande bande de pomme de terre.

  4. Réaliser un beurre clarifié soit 200 g de beurre clarifié. Ajouter à cela 1,5 g de sel fin et 15 g de curry Madras.

  5. Passer cette préparation au pinceau sur toute la longueur de la bande et la rouler pour obtenir un cylindre.

  6. Filmer le cylindre, le mettre sous vide et cuire 25 minutes à 85°C au four vapeur.

  7. Glacer le cylindre après cuisson.
  8. Une fois totalement refroidi, tailler une belle rondelle et snacker à la poêle avec ce même beurre au curry et le colorer uniformément.

Croûte de nougat

  1. Hacher grossièrement les fruits secs avec un couteau.
  2. Les torréfier quelques minutes dans une poêle chaude en tournant pour qu’ils ne brûlent pas.
  3. Ajouter le sucre et le sel.
  4. Mélanger avec une cuillère jusqu’à ce qu’ils caramélisent.
  5. Ajouter le beurre et mélanger.
  6. Déposer les fruits secs sur une plaque ou sur une feuille de papier cuisson, les laisser refroidir et finir de les concasser correctement. Réserver.
  7. Dans une poêle, avec un thermomètre, préparer le sirop en cuisant le sucre et le miel à 123°C.

  8. Monter les blancs en neige quand le sirop est à 100°C. Il faut que les blancs soient montés quand le sirop est prêt (123°C).

  9. Verser le sucre en filet progressivement sur les blancs toujours en battant.
  10. Continuer à tourner les blancs jusqu’à ce que la cuve ait refroidi.

  11. Ajouter les grains de vanille, mélanger une dernière fois.
  12. L’étaler au rouleau à pâtisserie et laisser refroidir.
  13. Tailler de la forme souhaitée.

Dressage et finitions

  1. Cuire le magret dans une poêle anti-adhésive côté peau jusqu’à un beau blondissement, puis 1 minute côté chair. Ajouter une branche de thym et une gousse d’ail.
  2. Disposer au four 5 minutes à 180°C.

  3. Une fois cuit, débarrasser le magret et déglacer la poêle avec un peu d’eau et du jus d’échalotes centrifugé pour réaliser votre jus instantané. Passer, réduire et monter au beurre.

  4. Tailler dans la longueur le magret après cuisson et disposer votre croûte de nougat. Le mettre 1 minute sous la salamandre pour qu’il adhère.

  5. Dresser votre pomme de terre croustillante préalablement sautée à la poêle avec le beurre au curry Madras.
  6. Laquer la sphère d’échalotes grises avec le jus instantané et disposer autour des fleurs du jardin.

Trophée On Line 2020

Plat principal
Française
Kevin Pernette, magret de canard, Nougat, Trophée Masse
Professionnels

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