Johnny Beudaert
Ingrédients
Pâte à pain
- 500 g de farine de blé tamisée
- 100 g de farine blanche très fine tamisée
- 15 g de levure fraîche de boulanger
- 2 cuillères à café de sel
- 1 cuillère à soupe d’huile
- 40 cL d'eau tiède 25°C
Garniture
- 3 courgettes rondes
- 8 grosses tomates cerises multicolores
- 1 bulbe de fenouil
- ½ oignon nouveau
- Sel
- Poivre
- 1 botte de cerfeuil
- 1 botte de fenouil
- 4 fleurs de basilic thaï
- Huile d’olive
Lapin et émulsion
- 4 cuisses de lapin
- 1 tête d’ail noir
- 1 oignon nouveau
- Sel
- Poivre en grains
- Poivre vert de Malabar
- Poivre du Sichuan
- Graines de pavot
- Huile d’olive
Instructions
La pâte à pain
- Émietter la levure dans un bol et verser dessus 15 cL d’eau tiède. Bien la délayer et laisser reposer 10 minutes.
- Fondre le sel dans 25 cL d’eau tiède.
- Mélanger les farines. Faire un puit au centre et y verser la levure et l’eau salée.
- Aux doigts, incorporer peu à peu la farine pour obtenir un mélange lisse et souple.
- Faire une boule, couvrir d’un linge humide et laisser reposer 1h30.
- Retourner la pâte sur un plan légèrement fariné et la travailler pour qu’elle soit ferme et élastique.
- Enduire d’huile un saladier, y poser la pâte et la retourner pour qu’elle s’en imprègne bien.
- Couvrir d’un linge humide et laisser reposer 30 minutes pour qu’elle double de volume.
La fine ratatouille
- Découper les courgettes en fine brunoise (garder la peau).
- Découper 4 tomates cerises en 4.
- Émincer un bulbe de fenouil et un demi oignon nouveau.
- Faire revenir la brunoise de courgette dans une poêle avec un peu d’huile d’olive 2 minutes.
- Ajouter les tomates, le fenouil et le demi oignon, laisser 2 minutes hors feu.
- Saler et poivrer.
Les ballotines de lapin
- Désosser les cuisses de lapin, les assaisonner avec sel et poivre (réserver les carcasses).
- Les aplatir et disposer dessus du cerfeuil et du fenouil.
- Rouler chaque cuisse en ballotine en prenant soin de bien « enfermer » les herbes à l’intérieur.
- Les emballer dans du film alimentaire, en ficelant les extrémités. Les cuire dans l’eau, dans un bain-marie à 65°C, pendant 10 minutes
L’émulsion de lapin à l’ail noir
- Faire revenir les carcasses de lapin dans l’huile d’olive.
- Assaisonner avec sel et poivre.
- Ajouter la tête d’ail noir fendue en deux, l’oignon nouveau, le poivre de Malabar et de Sichuan (baies entières, non concassées).
- Faire bien colorer, puis déglacer les sucs de cuisson avec 200 mL d’eau.
- Laisser réduire 20 minutes, puis filtrer le jus au chinois. Le réserver, ainsi que 4 gousses d’ail noir qui ont confit dans le jus.
La cuisson du lapin en croûte de pain
- Abaisser la pâte à pain sur un plan fariné, en y détaillant 4 cercles de 20/25 cm de diamètre.
- Déballer les ballotines de lapin, en poser une au centre de chaque cercle de pâte. Assaisonner avec sel et poivre.
- Replier la pâte à pain de façon à y enfermer le lapin, en collant bien les bords.
- Badigeonner la croûte avec de l’huile d’olive au pinceau, parsemer de graines de pavot.
- Déposer les croûtes sur une plaque garnie de papier sulfurisé, et enfourner 12 minutes, à 175°C.
Les tomates confites
- Déposer 4 tomates dans une plaque inox, les napper d’huile d’olive, saler et poivrer.
- Les mettre au four en même temps que le lapin pour les confire.
Le dressage
- À la sortie du four, ouvrir les croûtes au couteau sur un côté, pour en sortir le lapin.
- Détailler dans chaque croûte deux bandes de pain.
- Dresser sur assiette le lapin, poser dessus une gousse d’ail confite et une fleur de basilic thaï.
- Disposer à côté la fine ratatouille, une tomate confite, et deux bandes de pain au pavot. Ajouter quelques pluches de fenouil et du cerfeuil.
- Napper le lapin de son émulsion à l’ail noir.
Astuces du chef
La cuisson du lapin en croûte de pain conserve le moelleux du lapin et y concentre les saveurs des herbes.
Trophée On Line 2020
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