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Cuisse de lapin fermier en croûte de pain, émulsion d’ail noir et fine ratatouille

Johnny Beudaert

  • Couteau à désosser
  • Couteau à pain
  • Couteau à émincer
  • Casseroles
  • Poêle
  • Chinois
  • Plaque à four
  • Plaque inox à débarrasser
  • Papier sulfurisé
  • Film alimentaire
  • Ficelle de cuisine
  • Planche à découper
  • Pinceau de cuisine
  • Saladier

Pâte à pain

  • 500 g de farine de blé tamisée
  • 100 g farine blanche très fine tamisée
  • 15 g levure fraîche de boulanger
  • 2 cuillères à café de sel
  • 1 cuillère à soupe d’huile
  • 40 cl eau tiède (25°)

Garniture

  • 3 courgettes rondes
  • 8 grosses tomates cerises multicolores
  • 1 bulbe de fenouil
  • ½ oignon nouveau
  • Sel
  • Poivre
  • 1 botte de cerfeuil
  • 1 botte de fenouil
  • 4 fleurs de basilic thaï
  • Huile d’olive

Lapin et émulsion

  • 4 cuisses de lapin
  • 1 tête d’ail noir
  • 1 oignon nouveau
  • Sel
  • Poivre en grains
  • Poivre vert de Malabar
  • Poivre du Sichuan
  • Graines de pavot
  • Huile d’olive

La pâte à pain

  1. Émietter la levure dans un bol et verser dessus 15 cL d’eau tiède. Bien la délayer et laisser reposer 10 minutes.
  2. Fondre le sel dans 25 cL d’eau tiède.
  3. Mélanger les farines. Faire un puit au centre et y verser la levure et l’eau salée.
  4. Aux doigts, incorporer peu à peu la farine pour obtenir un mélange lisse et souple.
  5. Faire une boule, couvrir d’un linge humide et laisser reposer 1h30.
  6. Retourner la pâte sur un plan légèrement fariné et la travailler pour qu’elle soit ferme et élastique.
  7. Enduire d’huile un saladier, y poser la pâte et la retourner pour qu’elle s’en imprègne bien.
  8. Couvrir d’un linge humide et laisser reposer 30 minutes pour qu’elle double de volume.

La fine ratatouille

  1. Découper les courgettes en fine brunoise (garder la peau).
  2. Découper 4 tomates cerises en 4.
  3. Émincer un bulbe de fenouil et un demi oignon nouveau.
  4. Faire revenir la brunoise de courgette dans une poêle avec un peu d’huile d’olive 2 minutes.
  5. Ajouter les tomates, le fenouil et le demi oignon, laisser 2 minutes hors feu.
  6. Saler et poivrer.

Les ballotines de lapin

  1. Désosser les cuisses de lapin, les assaisonner avec sel et poivre (réserver les carcasses).
  2. Les aplatir et disposer dessus du cerfeuil et du fenouil.
  3. Rouler chaque cuisse en ballotine en prenant soin de bien « enfermer » les herbes à l’intérieur.
  4. Les emballer dans du film alimentaire, en ficelant les extrémités. Les cuire dans l’eau, dans un bain-marie à 65°C, pendant 10 minutes

L’émulsion de lapin à l’ail noir

  1. Faire revenir les carcasses de lapin dans l’huile d’olive.
  2. Assaisonner avec sel et poivre.
  3. Ajouter la tête d’ail noir fendue en deux, l’oignon nouveau, le poivre de Malabar et de Sichuan (baies entières, non concassées).
  4. Faire bien colorer, puis déglacer les sucs de cuisson avec 200 mL d’eau.
  5. Laisser réduire 20 minutes, puis filtrer le jus au chinois. Le réserver, ainsi que 4 gousses d’ail noir qui ont confit dans le jus.

La cuisson du lapin en croûte de pain

  1. Abaisser la pâte à pain sur un plan fariné, en y détaillant 4 cercles de 20/25 cm de diamètre.
  2. Déballer les ballotines de lapin, en poser une au centre de chaque cercle de pâte. Assaisonner avec sel et poivre.
  3. Replier la pâte à pain de façon à y enfermer le lapin, en collant bien les bords.
  4. Badigeonner la croûte avec de l’huile d’olive au pinceau, parsemer de graines de pavot.
  5. Déposer les croûtes sur une plaque garnie de papier sulfurisé, et enfourner 12 minutes, à 175°C.

Les tomates confites

  1. Déposer 4 tomates dans une plaque inox, les napper d’huile d’olive, saler et poivrer.
  2. Les mettre au four en même temps que le lapin pour les confire.

Le dressage

  1. À la sortie du four, ouvrir les croûtes au couteau sur un côté, pour en sortir le lapin.
  2. Détailler dans chaque croûte deux bandes de pain.
  3. Dresser sur assiette le lapin, poser dessus une gousse d’ail confite et une fleur de basilic thaï.
  4. Disposer à côté la fine ratatouille, une tomate confite, et deux bandes de pain au pavot. Ajouter quelques pluches de fenouil et du cerfeuil.
  5. Napper le lapin de son émulsion à l’ail noir.

La cuisson du lapin en croûte de pain conserve le moelleux du lapin et y concentre les saveurs des herbes. 

 

Trophée On Line 2020

Plat principal
Française
Cuisse de lapin, Johnny Beudaert, Trophée Masse
Professionnels

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