3 juin 2019

Foie gras dans l'esprit d'une carotte, Foie gras au poivre de Sancho, Baba à la crème de cassis et foie gras

Recette de Margaux MOISIERE, deuxième de la sélection Auvergne-Rhône-Alpes Trophée Masse 15ème édition

Le foie gras dans l’esprit d’une carotte au cumin

Passer la carotte à l’extracteur de jus. Garder la partie sèche de la carotte, la faire sécher au four puis la mixer en poudre. Réduire le jus de carotte à glace. Refroidir.
Eveiner le foie gras et l’assaisonner.
Le rouler sous film puis le cuire 10 min dans l’eau frémissante à couvert (même 1ère cuisson pour toutes les bouchées).
Passer au tamis puis le mixer avec la crème. Ajouter la gélatine à chaud.
Couler l’appareil dans les moules de carotte puis prendre au froid.
Démouler. Rouler les foies gras en forme de carotte dans le jus de carotte réduit, puis dans la poudre. Planter un brin de romarin à chaque extrémité.

Foie gras au poivre de Sancho glacé à la betterave, oursin et tuile à l’encre de seiche.

Assaisonner le foie gras cuit au naturel avec le poivre de Sancho puis le mouler à la poche dans les moules prévus. Refroidir.
Réaliser 8 copeaux de betterave. Réserver au frais.
Passer le reste de la betterave à l’extracteur de jus et le faire bouillir avec l’agar, la gélatine et le sel. Tempérer.
Ouvrir les oursins et réserver les langues nettoyées au frais.
Réaliser l’appareil à tuile à l’encre de seiche et la cuire au four.
Démouler les foies gras, et les coller 2 par 2. Glacer les foie gras dans la gelée de betterave, à l’aide d’un pic.
Déposer les copeaux de betterave huilés, les langues d’oursin, et planter les tuiles dans le foie gras.
Ajouter une herbe.

Baba à la crème de cassis et foie gras

Préparer l’appareil à baba. Le laisser pousser puis le mouler dans les moules silicones prévus.
Enfourner 15 min à 180 degrés. Refroidir.
Tailler de fines tranches de foie gras et mariner celles-ci au sel et à la crème de cassis pendant 1h au frais. Emporte-piécer des cercles de 1cm de diamètre, réserver.
Préparer le crémeux foie gras. Réserver au frais. Débarrasser en poche avec une douille de chemin de fer.
Bouillir tous les éléments du gel cassis et laisser prendre au froid. Mixer l’appareil puis le débarrasser dans une pipette.
Réaliser un sirop et pocher les babas.
Dresser les disques de foie gras marinés bien froid à l’intérieur du baba. Disposer le crémeux de foie gras puis le gel cassis. Ajouter une herbe.

 

Trophée Masse
Sélection Auvergne-Rhône-Alpes, 27 mai 2019 à l'Institut Paul Bocuse Ecully
Président du jury : Patrick HENRIROUX, La Pyramide 2* à Vienne (38)

Partager ce contenu avec vos amis ou votre famille !

Les garanties d'une boutique professionnelle pour les particuliers

Notre boutique en ligne est maintenant disponible pour les particuliers ! 
Retrouvez l'ensemble de nos gammes et produits d'exception.

Vos commandes en toute confiance

Avec un agrément vétérinaire et des laboratoires dans chacun de ses sites en France, la démarche HACCP est ancrée dans la culture de notre personnel qui est formé aux règles d’hygiène.

Nos sites sont régulièrement contrôlés par un organisme extérieur et font l’objet de visites inopinées par les services vétérinaires de l’état.

Livraison gratuite
à partir de 150€ ttc

Livraison par transport frigorifique avec respect de la chaîne du froid et des températures requises en France à l’exclusion de la Corse et des îles.
Minimum de commande 50 € TTC.

Glace carbonique pour les produits surgelés emballés dans des caisses poly ou en camion bi-température avec un compartiment de stockage négatif.
Frais de port de 24€ pour toute commande inférieur à 150€ TTC.

Paiement sécurisé avec SSL et équipes à votre service

Vos achats sont sécurisés par cryptage SSL. Nous ne conservons jamais vos données bancaires.


Des équipes passionnées et réactives dans 4 régions de France pour un service personnalisé.
Vous êtes un professionnel des métiers de bouche ?
Espace Pro
Copyright © 2021. Tous droits réservés.

Suivez-nous sur les réseaux !

linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram