Le boeuf Herdshire

Notre choix de race de viande :

Le Boeuf « Herdshire » est le fruit du croisement de plusieurs races.

Ces croisements favorisent l’effet d’hétérosis ou de vigueur hybride : les boeufs et les génisses croisés sont toujours plus homogènes que les animaux de race pure. 

Le croisement entre la Charolaise, l’Aberdeen Angus et la Herefords permet de combiner les meilleures caractéristiques de chaque race :

• L’aptitude à l’engraissement de la race charolaise donne une belle couleur et une saveur véhiculée par son bon gras.
• La précocité des Herefords permet un abattage d’animaux plus jeunes et de carcasses plus petites pour des découpes de taille plus raisonnable.
• L’Aberdeen Angus a un exceptionnel goût persillé lui donnant sa réputation de meilleure viande d’Europe.

Boeuf, génisse, taurillon… Âge des animaux : des choix d’élevage et de sélection avant abattage indispensables pour un résultat exceptionnel

Le « Herdshire » est uniquement issu de bœufs et de génisses, il n’y a ni de vaches, ni de taurillons (jeunes bovins). Les bœufs sont toujours beaucoup plus calmes que les taurillons, donc plus facilement conduits en plein air et moins sensibles au stress. Ils sont castrés à la naissance (à l’élastique et donc sans aucune douleur ou stress). La docilité est un caractère d’élevage essentiel à la production de viande tendre et non fibreuse.

L’âge des animaux varie de 18 à 24 mois. L’absence totale d’animaux âgés réduit considérablement le risque de produire une viande trop ferme.

Un mode d’élevage et d’alimentation pour une viande goûteuse

Le goût de la viande dépend de l’alimentation et de son mode d’élevage. Plus l’animal consomme  d’herbe, plus son goût sera fin et naturel. Plus il fait d’exercice en plein air, plus l’oxygénation des fibres musculaires sera importante. Cela favorise une viande rouge.

Le boeuf « Herdshire » :

• Élevage en plein air intégral dans les vallées et les collines du Yorkshire où le relief et le climat ne permettent que la production d’herbe et donc de ruminants.
• Durée d’élevage en plein air assez longue compte tenu de la race. Quand les prairies sont trop détrempées, les animaux sont élevés à l’herbe conservée (foin, ensilage et enrubannage). Le foin est une herbe séchée et stockée à l’abri, l’herbe ensilée est une herbe fraîche conservée sous protection imperméable, l’herbe enrubannée est un compromis : il s’agit d’herbe un peu séchée conservée en balles rondes sous une protection imperméable.

Le boeuf Herdshire est le fruit du croisement de plusieurs races de boeufs.

Points clés d’une production réussie pour obtenir une viande tendre :

Les conditions indispensables pour obtenir de la tendreté sont :
– L’absence de stress de l’animal. Lorsqu’un animal est stressé, son PH augmente, ce qui provoque une viande acide et collante. Éviter le stress est donc un critère très important de qualité.
– L’âge de l’animal.
– Le travail effectué à l’abattoir : les étapes telles que le ressuyage, la sélection des carcasses et la maturation sont des étapes déterminantes. Le ressuyage ou refroidissement doit se faire lentement, sans choc thermique, afin d’éviter la contracture des muscles et afin que la viande soit saisie. La maturation sur carcasse est elle aussi primordiale pour la qualité du goût. Elle est faite lorsque les carcasses conservent encore leur gras de couverture. Elle permet aussi d’éviter les extrudas liés à une maturation une fois la pièce découpée et mise sous vide.