26 juillet 2021

Médaillon de pigeon foie gras pruneaux, illustration de cèpes, salsifis rôtis, crème panais chocolat blanc, jus de pigeon à l'eau-de-vie

Recette d’Ahmed BEN SEMLALI, lauréat de la sélection Grand Sud Trophée Masse 15ème édition.
Difficulté Professionnels
Ahmed-BEN6SEMLALI-medaillon-pigeon-au-foie-gras-pruneaux
Type de plat Plat principal
Cuisine Française
Portions 8

Ingrédients
  

Médaillon de pigeon foie gras

  • 2 pièces de pigeon
  • 500 g de foie gras
  • 200 g de pruneaux
  • 200 g de blettes
  • 100 g de volaille
  • 20 cL de crème
  • 70 cL de blancs d’œufs
  • 1 pièce de magret de canard

Salsifis rôtis :

  • 8 pièces de salsifis
  • 60 g de beurre
  • 3 gousses d'ail
  • ¼ de botte de thym
  • 2 citron vert

Purée panais chocolat blanc

  • 500 g de panais
  • 30 cL de crème
  • 30 cL de lait
  • 15 g de chocolat blanc

Illustration de cèpes

  • 8 pommes de terre Bintje
  • ½ botte de persil
  • 4 cuisses de pigeon
  • 8 cèpes

Jus de pigeon à l’eau-de-vie de prune

  • 50 g de carcasse de pigeon
  • 100 g d'échalote
  • 100 g de champignons
  • 20 g d'eau-de-vie de prune
  • 200 g de fond blanc

Instructions
 

Médaillon de pigeon foie gras

  • Lever les pigeons, les garder sur coffre, les cuire et les arroser au beurre. Ensuite lever les filets.
  • Poêler le foie gras, l'emporte-piècer et le réserver au congélateur.
  • Préparer le chutney de pruneaux avec le miel roussi et le sésame toasté. Le plaquer entre 2 feuilles de cuisson et le réserver en cellule.
  • Tailler le magret de canard très fin à la trancheuse et superposer les lanières sur une plaque de cuisson.
  • Préparer la mousseline de volaille déjà passée au tamis.
  • Blanchir les blettes et les rafraîchir dans une glaçante.
  • Une fois tous les éléments prêts, procéder au au montage.

Salsifis rôti

  • Laver le salsifis, le brosser pour lui donner un aspect boisé.
  • Le faire suer avec de l’huile d’olive, de l’ail et du thym, rajouter le beurre et arroser.
  • Déglacer au fond blanc et laisser cuire à feu doux.
  • Débarrasser les salsifis calibrés, reprendre le jus de cuisson et le faire réduire jusqu’à l'obtention d’un glaçage. Glacer le salsifis dedans avec une gousse d’ail râpé.

Purée panais chocolat blanc

  • Éplucher les panais, les tailler en grands dés, les faire suer au beurre sans coloration.
  • Déglacer à la crème et au lait et laisser cuire lentement.
  • Mixer le tout monté au chocolat blanc, passer au chinois, et mettre en pipette.

Illustration de cèpes

  • Tourner la pomme de terre, la cuire au départ à l'eau froide. La glacer à brun et la réserver en étuve.
  • Tourner les champignons puis les glacer à brun. Réserver au chaud.
  • Confire les cuisses de pigeon puis faire les mixer avec la duxelles de cèpes et de persil, puis farcir la pomme de terre.

Jus pigeon à l’eau-de-vie de prune

  • Faire rôtir les carcasses de pigeon. Déglacer à l’eau-de-vie, ajouter la garniture aromatique, mouiller au fond blanc, laisser cuire à feu doux pendant 2h.
  • Passer le jus, dégraisser et réduire jusqu’à consistance.

Astuces du chef

Trophée Masse 15ème édition, sélection Grand Sud. Le 30 septembre 2019 au Lycée Hôtelier Bonneveine à Marseille.
Président du jury : Christophe BACQUIE, MOF à l'Hôtel du Castellet 3* (83).
Keyword Ahmed BEN SEMLALI, Cèpes, Foie gras, Pigeon, Trophée Masse
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