26 juillet 2021

Médaillon de pigeon foie gras pruneaux, illustration de cèpe, salsifis roti, crème panais chocolat blanc, jus pigeon eau de vie

Recette d’Ahmed BEN SEMLALI, lauréat de la sélection Grand Sud Trophée Masse 15ème édition.
Difficulté Professionnels
Ahmed-BEN6SEMLALI-medaillon-pigeon-au-foie-gras-pruneaux
Type de plat Plat principal
Cuisine Française
Portions 8

Ingrédients
  

Médaillon de pigeon foie gras

  • 2 pièces Pigeon
  • 500 g Foie gras
  • 200 g Pruneaux
  • 200 g Blette
  • 100 g Volaille
  • 20 cl Crème
  • 70 cl Blanc d’œuf
  • 1 pièce Magret de canard

Salsifis rôti :

  • 8 pièces Salsifis
  • 60 g Beurre
  • 3 gousses Ail
  • ¼ botte Thym
  • 2 pièces Citron vert

Purée panais chocolat blanc

  • 500 g Panais
  • 30 cl Crème
  • 30 cl Lait
  • 15 g Chocolat blanc

Illustration de cèpes

  • 8 pièces Pomme de terre Bintje
  • ½ botte Persil
  • 4 pièces Cuisse pigeon
  • 8 Cèpes

Jus pigeon à l’eau de vie de prune

  • 50 g Carcasse de pigeon
  • 100 g Echalote
  • 100 g Champignon
  • 20 g Eau de vie de prune
  • 200 g Fond blanc

Instructions
 

Médaillon de pigeon foie gras

  • Lever les pigeons, les garder sur coffre, les cuire et les arroser au beurre, ensuite lever les filets.
  • Poêler le foie gras, emporte-piècer, réserver au congélateur.
  • Préparer le chutney de pruneaux avec le miel roussi et le sésame toasté.
  • Plaquer entre 2 feuilles de cuisson et réserver en cellule.
  • Tailler le magret de canard très fin à la trancheuse et superposer les lanières sur une plaque de cuisson.
  • Préparer la mousseline de volaille déjà passée au tamis.
  • Blanchir les blettes et les rafraîchir dans une glaçante.
  • Une fois tous les éléments prêts on procède au montage

Salsifis rôti :

  • Laver le salsifis, le brosser pour lui donner un aspect boisé.
  • Le faire suer avec de l’huile d’olive, de l’ail et du thym, rajouter le beurre et arroser.
  • Déglacer au fond blanc et laisser cuire à feu doux.
  • Débarrasser les salsifis, calibrés, reprendre le jus de cuisson et le faire réduire jusqu’à obtention d’un glaçage. Glacer le salsifis dedans avec une gousse d’ail râpé.

Purée panais chocolat blanc

  • Eplucher les panais, les tailler en grands dès, les faire suer au beurre sans coloration.
  • Déglacer à la crème et le lait et laisser cuire lentement.
  • Mixer le tout monté au chocolat blanc, passer au chinois, et mettre en pipette.

Illustration de cèpes

  • Tournée la pomme de terre. Cuire départ eau froide. La glacer à brun et la réserver en étuve.
  • Tourner les champignons puis les glacés à brun. Réserver au chaud.
  • Confire les cuisses de pigeon puis faire les mixer avec la duxelles de cèpes et persil, puis farcir la pomme de terre.

Jus pigeon à l’eau de vie de prune

  • Faire rôtir les carcasses de pigeon. Déglacer à l’eau de vie, ajouter la garniture aromatique, mouiller au fond blanc, laisser cuire à feu doux pendant 2h.
  • Passer le jus, dégraisser et réduire jusqu’à consistance.

Astuces du chef

Trophée Masse 15ème édition
Sélection Grand Sud, 30 septembre 2019 au Lycée Hôtelier Bonneveine à Marseille
Président du jury : Christophe BACQUIE, MOF Hôtel du Castellet 3* (83).
Keyword Ahmed BEN SEMLALI, Cèpes, Foie gras, Pigeon, Trophée Masse
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