19 mai 2016

Foie gras poché au vin rouge "dans l’esprit d’une meurette"

Foie gras poché au vin rouge « dans l’esprit d’une meurette »

Elément principal

Foie gras : 500-550g
Vin rouge Vacqueyras : 2l
Sel/Poivre : PM
Gros sel : 1kg
Fleur de sel : PM
Crème de cassis : 150cl

Mettre au sel le foie gras durant 1H30-2H00. Rincer et mettre dans une gaze.
Faire réduire le vin rouge d’1/3 et ajouter la moitié de la crème de cassis. Tenir le liquide à une température de 80°C.
Pocher le foie gras.
Retirer le foie gras une fois à 40°C à cœur.
Débarrasser et laisser reposer quelques minutes.

Sauce vin rouge
Ailerons de volaille : 600g
Huile tournesol : 50cl
Beurre : 40g
Echalote : 50g
Ail : 1 gousse
Vin rouge Vacqueyras : 1l
Thym/romarin : PM
Beurre (finition sauce) : 40g

Marquer un fond brun avec les ailerons de volaille.
Mouiller avec une partie du vin rouge.
Réduire à glace (miroir), le reste du vin rouge.
Passer le fond dans la réduction, mettre au point la sauce, monter au beurre et réserver.

Artichaut à la lyonnaise
Artichauts poivrade : 8 pces
Artichauts breton : 2 pces
Oignons blancs : 300g
Persil : 20g
Huile olive : 50cl
Beurre : 50g
Sel/poivre : PM
Vin blanc : 100cl
Thym/romarin : PM

Tourner et cuire les artichauts poivrade et breton
Ciseler les oignons et les faire étuver au beurre.
Ajouter le persil ciselé.
Farcir les artichauts poivrade avec les oignons.
Finir avec un disque d’artichaut breton

Appareil à Tuiles
Farine : 75g
Beurre pommade : 75g
Blancs d’œuf : 75g
Sucre : 12g
Sel : 3g
Vinaigre blanc : 15g

Disposer les tuiles en finition sur les artichauts à la lyonnaise.

Tatin pomme/poire et boudin noir
Pommes granny smith : 3 pces
Poires : 2pces
Vinaigre xérès : 50cl
Sucre : 50g
Beurre : 50g
Carotte : 50g
Cèleri boule : 50g
Boudin noir : 150g
Sel/poivre : PM

Lever à la cuillère les billes de pomme et poire.
Réaliser une gastrique.
Caraméliser les billes et réserver.
Suer une brunoise de carotte et cèleri, ajouter le boudin noir. Cuire légèrement et réserver.
Tailler des bâtonnets de granny smith. Réserver.

Pâte sablée
Beurre : 62g
Lait : 16cl
Sel : 2g
Sucre : 2g
Farine : 82g

Détailler des rectangles de pâte sablée. Cuire.
Masquer chaque rectangle d’une fine couche de boudin.
Disposer les billes caramélisées sur chaque sablé.
Finir avec les bâtonnets de granny smith.
Dressage

Recette de Geoffrey JOUILLEROT M Restaurant à Lyon

Lauréat de la sélection RHONE-ALPES de la 13ème édition du TROPHEE MASSE
le 15 juin 2015 à l'Institut Paul Bocuse à Ecully

Partager ce contenu avec vos amis ou votre famille !

Les garanties d'une boutique professionnelle pour les particuliers

Notre boutique en ligne est maintenant disponible pour les particuliers ! 
Retrouvez l'ensemble de nos gammes et produits d'exception.

Vos commandes en toute confiance

Avec un agrément vétérinaire et des laboratoires dans chacun de ses sites en France, la démarche HACCP est ancrée dans la culture de notre personnel qui est formé aux règles d’hygiène.

Nos sites sont régulièrement contrôlés par un organisme extérieur et font l’objet de visites inopinées par les services vétérinaires de l’état.

Livraison gratuite
à partir de 150€ ttc

Livraison par transport frigorifique avec respect de la chaîne du froid et des températures requises en France à l’exclusion de la Corse et des îles.
Minimum de commande 50 € TTC.

Glace carbonique pour les produits surgelés emballés dans des caisses poly ou en camion bi-température avec un compartiment de stockage négatif.
Frais de port de 24€ pour toute commande inférieur à 150€ TTC.

Paiement sécurisé avec SSL et équipes à votre service

Vos achats sont sécurisés par cryptage SSL. Nous ne conservons jamais vos données bancaires.


Des équipes passionnées et réactives dans 4 régions de France pour un service personnalisé.
Vous êtes un professionnel des métiers de bouche ?
Espace Pro
Copyright © 2021. Tous droits réservés.

Suivez-nous sur les réseaux !

linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram