16 juillet 2021

Foie gras marbré et avocat aux algues, épis de foie gras aux éclats de maïs et d'hibiscus, quenelle de foie gras à l'orange parfumée à la cannelle

Recettes de Mohamed BEN HAMMADI lauréat de la sélection Méditerranée Trophée Masse 15ème édition
Difficulté Professionnels
Type de plat Apéritif
Cuisine Française
Portions 8 personnes

Ingrédients
  

Foie gras marbré et avocat aux algues

    Foie gras

    • 300 gr Foie gras frais
    • 4 gr Sel fin
    • 4 gr Sucre
    • 1 gr Poivre noir du moulin
    • 25 gr Confiture d'algues

    Gel de cèleri

    • 50 gr Extraction cèleri
    • 25 gr Ponzu
    • 1 gr Agar, agar
    • 1.5 feuilles Gélatine
    • pm Sauce soja

    Avocat au citron :

    • 3 pièce Avocat mures
    • 1 pièce Citron jaune
    • Fleur de sel
    • pm Mignonette de poivre noir
    • 0.5 feuille Nori

    Epis de foie gras aux éclats de maïs et hibiscus

      Foie gras

      • 250 gr Foie gras
      • 3.75 gr Sel fin
      • 3.75 gr Sucre
      • 1.5 gr Poivre noir du moulin
      • 0.9 gr Sel nitrité

      Glaçage hibiscus :

      • 400 ml Eau
      • 50 gr Hibiscus
      • 50 gr Sucre semoule
      • 5 gr Kappa

      Chips de maïs

      • 100 gr Farine de maïs
      • 100 gr Farine T45
      • 125 ml Eau chaude
      • 2 gr Sel fin
      • pm Paprika
      • pm Cumin
      • pm Curcuma
      • pm Ras el hanoute

      Popcorn de maïs

      • pm Popcorns

      Quenelle de foie gras à l’orange parfumée à la cannelle

      • 500 ml Jus d'orange
      • 1 branche Galanga
      • 1 pièce Anis étoile
      • 1 pièce Rose séchée
      • 1 bâton Cannelle
      • 3 pièces Cardamome

      Quenelle de foie gras

      • 250 gr Foie gras
      • 90 ml Lait entier
      • 3.5 feuilles Gélatine
      • pm Sel fin
      • pm Poivre noir

      Appareil pour les sucettes

      • 250 ml Sirop d'orange
      • 5 feuilles Gélatine
      • 1 pièce Orange
      • Eau de fleur d'oranger

      Sablé de cannelle

      • 25 gr Farine T55
      • 150 gr Sucre glace
      • 137 gr Beurre frais
      • 3 gr Sel fin
      • 5 gr Jaune d'œuf dur
      • 5 gr Cannelle en poudre
      • 25 gr Maïzena
      • 1 zeste Citron jaune
      • 5 gr Fleur de sel

      Finition et dressage

      • Zeste orange confit
      • Sucre semoule
      • Segment d'un orange insert
      • Poudre de cannelle
      • Petites pousses de menthe
      • Sablé à la cannelle

      Instructions
       

      Foie gras marbré et avocat aux algues

        Foie gras

        • Déveiner le foie gras, assaisonner, mettre sous-vide et cuire dans thermoplongeur puis glacer.

        Gel de cèleri

        • Réaliser une extraction de céleri. Ajouter les ingrédients et réaliser la sauce

        Avocat au citron

        • L’assaisonner, pour la finition et dressage ajouter une pousse de betterave
        • Réaliser le montage avec l'avocat, le foie gras, la sauce et la décoration.

        Epis de foie gras aux éclats de maïs et hibiscus

          Foie gras

          • Déveiner le foie gras, assaisonner, mettre sous-vide et cuire dans thermoplongeur puis Glacer.
          • Epis de foie gras : mouler le foie gras en forme d’épis de maïs et laisser prendre au congélateur.

          Glaçage hibiscus

          • Faire bouillir de l’eau avec le sucre semoule, ajouter l’hibiscus et infuser 10 min hors de feu. Chinoiser. Ajouter la kappa et glacer le foie gras

          Chips de maïs

          • Mélanger les farines, le sel et les épices puis ajouter de l’eau chaude petit à petit. Étaler la pâte finement, emporte-piècer selon la forme souhaitée et cuire dans un four préchauffé à 180 °C pendant 6 à 8 min. Refroidir.
          • Mélanger jusqu’à avoir une pâte homogène puis laisser reposer 30 min environ.
          • Étaler la pâte finement, emporte-piècer selon la forme souhaitée et cuire dans un four préchauffé à 180 °C pendant 6 à 8 min. Refroidir.

          Popcorn de maïs

          • Cuire les popcorns, assaisonner
          • Poser l’épi de foie gras sur la chips de maïs, un popcorn farci de terrine de foie gras, fleur de sel et poivre noir.

          Quenelle de foie gras à l’orange parfumée à la cannelle

          • Réduire le mélange à moitié à fin d’avoir un sirop, puis chinoiser.

          Quenelle de foie gras

          • Couper le foie gras en morceaux puis les mettre dans une cuve à blinder, faire bouillir le lait et faire fondre la gélatine hors de feu. Mixer, verser l’appareil dans un flexipan à quenelle et laisser prendre au congélateur.Insérer des segments coupés au cœur de la quenelle
          • Verser le lait chaud sur le foie gras puis assaisonner avec du sel et du poivre noir.
          • Mixer, verser l’appareil dans un flexipan à quenelle et laisser prendre au congélateur.
          • Insérer des segments coupés au cœur de la quenelle

          Appareil pour les sucettes

          • Mélanger les composants de l’appareil dans une cuve à batteur puis fouetter jusqu’à atteindre une mousse légère.
          • Enrober les inserts de foie gras de mousse.

          Sablé de cannelle

          • Cuire le jaune d’œuf au micro-onde, tamiser le jaune avec la farine et la fécule, mélanger tous les ingrédients à la feuille.
          • Cuir à 160 °C environ 8 à 10 minutes.
          • Entre ce temps découper le sablé en forme souhaitée avant de finir la cuisson
          • Tailler les zestes en fines juliennes, blanchir 3 fois et confire à feu doux avec du sucre semoule.
          • Poser la quenelle de foie gras et orange sur le sablé à la cannelle et décorer avec des zestes d’orange confit, une pousse de la menthe et la poudre de cannelle.
          Keyword avocat, BEN HAMMADI Mohamed, Foie gras, quenelle
          Partager ce contenu avec vos amis ou votre famille !

          Laisser un commentaire

          Votre adresse e-mail ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *

          Recipe Rating




          Les garanties d'une boutique professionnelle pour les particuliers

          Notre boutique en ligne est maintenant disponible pour les particuliers ! 
          Retrouvez l'ensemble de nos gammes et produits d'exception.

          Vos commandes en toute confiance

          Avec un agrément vétérinaire et des laboratoires dans chacun de ses sites en France, la démarche HACCP est ancrée dans la culture de notre personnel qui est formé aux règles d’hygiène.

          Nos sites sont régulièrement contrôlés par un organisme extérieur et font l’objet de visites inopinées par les services vétérinaires de l’état.

          Livraison gratuite
          à partir de 150€ ttc

          Livraison par transport frigorifique avec respect de la chaîne du froid et des températures requises en France à l’exclusion de la Corse et des îles.
          Minimum de commande 50 € TTC.

          Glace carbonique pour les produits surgelés emballés dans des caisses poly ou en camion bi-température avec un compartiment de stockage négatif.
          Frais de port de 24€ pour toute commande inférieur à 150€ TTC.

          Paiement sécurisé avec SSL et équipes à votre service

          Vos achats sont sécurisés par cryptage SSL. Nous ne conservons jamais vos données bancaires.


          Des équipes passionnées et réactives dans 4 régions de France pour un service personnalisé.
          Vous êtes un professionnel des métiers de bouche ?
          Espace Pro
          Copyright © 2021. Tous droits réservés.

          Suivez-nous sur les réseaux !

          linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram