16 juillet 2021

Club sandwich au foie gras et à la volaille

Recette de David MEHR – Trophée Masse 13ème édition – sélection Grand Est
Difficulté Professionnels
David-Mehr-club-sandwich-au-foie-gras
Type de plat Plat principal
Cuisine Française
Portions 8

Ingrédients
  

Pain de mie

  • 1 pain de mie figue-raison
  • 1 pain de mie complet

Escalope de foie gras

  • 200 g de foie gras de canard
  • Sel poivre
  • Jus de volaille
  • 1 kg de carcasse de volaille vidée
  • 300 g d’échalote
  • 1 gousse d’ail
  • 2 brins de thym
  • QS huile de pépin de raisin
  • 2 l d’eau

Suprême de volaille

  • 500 g de suprême de volaille
  • QS Porto
  • Sel poivre

Chiffonnade de salade

  • 5 cœurs de laitue
  • 10 cl de vinaigre de Xérès
  • 30 cl d’huile de pépin de raison
  • Sel

Instructions
 

Pain de mie

  • Trancher le pain de mie, 5mm d’épaisseur, tailler des carrés de 90mm de côté.

Escalope de foie gras

  • Assaisonner le foie, marquer en cuisson, éponger et poivrer après cuisson.

Jus de volaille

  • Colorer les carcasses dans une poêle, faire suer la garniture dans un rondeau, ajouter les carcasses, mouiller et laisser cuire.
  • Passer au chinois étamine.

Suprême de volaille

  • Faire mariner les suprêmes pendant 45mn dans le Porto. Mettre sous-vide ambiance 66°C, cuire jusqu’à 61°C à cœur, refroidir puis détailler en fines tranches et assaisonner.

Chiffonnade de salade

  • Tailler les cœurs de laitue en chiffonnade. Réaliser la vinaigrette au Xérès

Montage

  • Enduire les pains de mie de jus de volaille. Disposer dans un emporte-pièce de 90mm de côté une première tranche. Ajouter une couche de volaille tranchée, la chiffonnade de salade, puis une autre couche de volaille. Refermer avec le pain de mie.
  • Mettre sous presse pendant 1 heure puis détaille les triangles.

Astuces du chef

Trophée Masse 13ème édition – Sélection Grand Est 13 avril 2015
Président du jury : Olivier NASTI – Le Chambard 2* à Kaysersberg
Keyword club sandwich, David Mehr, Foie gras
Partager ce contenu avec vos amis ou votre famille !

Laisser un commentaire

Votre adresse e-mail ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *

Recipe Rating




Les garanties d'une boutique professionnelle pour les particuliers

Notre boutique en ligne est maintenant disponible pour les particuliers ! 
Retrouvez l'ensemble de nos gammes et produits d'exception.

Vos commandes en toute confiance

Avec un agrément vétérinaire et des laboratoires dans chacun de ses sites en France, la démarche HACCP est ancrée dans la culture de notre personnel qui est formé aux règles d’hygiène.

Nos sites sont régulièrement contrôlés par un organisme extérieur et font l’objet de visites inopinées par les services vétérinaires de l’état.

Livraison gratuite
à partir de 150€ ttc

Livraison par transport frigorifique avec respect de la chaîne du froid et des températures requises en France à l’exclusion de la Corse et des îles.
Minimum de commande 50 € TTC.

Glace carbonique pour les produits surgelés emballés dans des caisses poly ou en camion bi-température avec un compartiment de stockage négatif.
Frais de port de 24€ pour toute commande inférieur à 150€ TTC.

Paiement sécurisé avec SSL et équipes à votre service

Vos achats sont sécurisés par cryptage SSL. Nous ne conservons jamais vos données bancaires.


Des équipes passionnées et réactives dans 4 régions de France pour un service personnalisé.
Vous êtes un professionnel des métiers de bouche ?
Espace Pro
Copyright © 2021. Tous droits réservés.

Suivez-nous sur les réseaux !

linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram