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Frédéric Mirat
Difficulté Professionnels
Frédéric-Mirat-escalope-foie-gras-cazette
Type de plat Plat principal
Cuisine Française
Portions 4

Ingrédients
  

  • 650 g de foie gras
  • 4 branches de céleri
  • 2 pommes Granny
  • 4 tranches de magret fumé
  • 50 cL de jus de pomme
  • 20 g de nectar de Cazette
  • 40 g de fleur de Cazette
  • 25 cL de vin blanc Montagny
  • 150 g de beurre
  • 10 cL de vinaigre de cidre
  • 10 noisettes entières
  • 1 céleri rave
  • 1 oignon blanc
  • 1 carotte
  • 10 cL de lait
  • 1 citron vert
  • Sel PM
  • Poivre maniguette PM
  • Gros sel PM
  • Fleur de sel PM
  • Huile de noisette PM
  • Lécithine de soja PM
  • 1 barquette d'Astina Cress

Instructions
 

Escalope de foie gras

  • Détailler des escalopes de foie gras d’environ 90 g dans les lobes.
  • Inciser délicatement chaque escalope avec la lame du couteau pour réaliser un quadrillage.
  • Dans une poêle chaude, saisir les escalopes sur les 2 faces sans ajout de matière grasse.
  • Finir la cuisson au four pendant 2 minutes à 180°C.
  • A l’envoi, assaisonner de fleur de sel et de poivre Maniguette.

Mousseline de céleri

  • Éplucher, laver et tailler finement le céleri.
  • Faire suer un demi oignon au beurre et ajouter le céleri.
  • Assaisonner de sel et mouiller de lait à hauteur puis laisser cuire pendant 15 minutes jusqu’à ce que le céleri soit fondant.
  • Mixer la purée avec du beurre et rectifier l’assaisonnement.
  • Placer la mousseline dans un cul de poule filmé et fumer à l’aide d’une pipe à fumer pendant 7 minutes.

Pommes laquées

  • Faire réduire le jus de pomme et le vinaigre de cidre jusqu’à l'obtention d’une consistance sirupeuse.
  • Éplucher une pomme Granny puis la tailler en grosse brunoise et faire de même avec une branche du cœur de céleri et le magret fumé.
  • Lier la brunoise avec le sirop de pomme, l’huile de noisette et assaisonner de poivre Maniguette ainsi que d’un zeste de citron vert.

Sauce vin blanc au nectar de Cazette

  • Faire saisir les parures de volaille, ajouter le demi oignon restant, une carotte et les parures de céleri puis déglacer au jus de pomme et mouiller avec le vin blanc.
  • Laisser réduire le tout puis chinoiser.
  • Ajouter le nectar de Cazette et monter la sauce au beurre.
  • Rectifier l’assaisonnement.
  • Réaliser une brunoise de céleri rave et la blanchir.
  • Ajouter cette brunoise à la sauce au dernier moment pour que le céleri reste croquant.

Écume de céleri branche

  • Centrifuger les branches de céleri pour en extraire le jus.
  • Ajouter la lécithine puis assaisonner.

Astuces du chef

Trophée Masse 14ème édition, sélection Paris-Nord-Normandie du 6 novembre 2016. 
Président du jury : Jean-Michel LORAIN, La Cöte Saint-Jacques 2* à Joigny (89).
Keyword cazette du morvan, Foie gras, pralin noisette, Trophée Masse

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