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Foie gras entier l’idée d’un tajine de la Riviera

By 5 février 2016Foie gras2 min de lecture

Bouillon cuisson tajine

4 pièces Oignons blanc
Thym
2 gousses Ail
1 c.a.c Cannelle poudre
1 c.a.c Gingembre poudre
4g Safran poudre
30g Marmelade orange amère

Emincer les oignons finement et faire colorer avec l’ail et le thym décuire avec 1l d’eau. Cuire 20mins.
Passer le bouillon et réserver les oignons.
Torréfier les épices avec la marmelade puis ajouter le bouillon.
Cuire 20min et passé.

 

Garniture légumes et châtaigne

2 pièces Cardon
1 pièce Céleri branches
3 pièces Echalotes
70g Châtaigne
8 pièces Radis rose
Vinaigre vin rouge

Couper en tronçons les cardons, saisir au gras de foie et mouiller au bouillon safrané.
Une fois le cardon cuit tailler en brunoise.
Ciseler les échalotes et tailler le céleri en brunoise puis faire sauter à l’huile d’olive.
Hacher les châtaignes et lier la farce légumes avec.
Tailler les radis en rondelle, faire sauter à l’huile d’olive et décuire au vinaigre.
Mélanger les ¾ des légumes avec la farce au bruccio, plaquer en cercle ovale, puis cuire au four 25mins à 90°c.

 

Tuile châtaigne

2 c.a.s Purée de navet
25g Glucose
75g Beurre clarifié
100g Farine châtaigne
75g Blanc d’Œuf

Mélanger les liquides, puis faire un puit dans la farine et ajouter les liquides.
Mouler avec le silicone en forme de feuille et cuire à 150°c 8mins.

 

Chips Betterave

1 pièce Betterave rouge crue
Huile de tournesol

Faire des tranches de 2mm d’épaisseur, les plonger dans l’eau froide.
Sécher et frire les betteraves.

²

Tuile de socca

Appareil cône
100g Eau

Détendre l’appareil avec l’eau et cuire dans une poêle Tefal au four à 180°c 10mins.

 

Glaçage safran

60g Ketchup
40g Sauce soja
60g Vinaigre rouge
160g Beurre
2g Safran poudre

Cuire le beurre noisette
Ajouter le ketchup, le vinaigre, la sauce soja et le safran.

 

Foie gras

1 lobe

Porter le bouillon de légumes à ébullition, plonger le foie dedans et couvrir 30mins.
Laisser tirer

 

Montage

Couper le en 2 et placer l’insert de légume.
Réchauffer le foie gras en le glaçant.

 

FINALE TROPHEE MASSE
25 janvier 2016 à Marseille

Recette de Thibault Savornin, sélection Grand Ouest