24 juin 2021

Foie gras à la mélasse de grenadine, summac et pistache, nid de pigeon, blette, grenadine

Recettes de Candy YAGHI deuxième de la sélection Méditerranée Trophée Masse 15ème édition
Difficulté Professionnels
Type de plat Plat principal
Cuisine Libanaise
Portions 8 personnes

Instructions
 

Foie Gras à la mélasse, sumac et pistache

  • Faire torréfier les pistaches.
  • Hacher Grossièrement à l’aide d’un robot Mixeur. Ajouter le sucre et le sel .
  • Parer les lobes de foie gras des 2 côtés, assaisonner de sel et faire colorer.
  • Une fois colorés, poser les lobes sur une grille afin de se débarrasser du surplus de gras.
  • 30 mins plus tard, glacer les lobes de foie gras avec de la mélasse de grenadine et assaisonner de Summac.
  • Faire cuire au four pendant 8 min.
  • Sortir du four, couvrir de papier aluminium et laisser reposer quelques minutes.
  • Déposer ensuite les lobes de foie gras sur les pistaches concassées.
  • Trancher 4 tranches dans chaque lobe.

Pigeons

  • Flamber, retirer la peau, retirer les abattis, nettoyer et habiller le Pigeon.
  • Lever les cuisses et les Ailerons.
  • Lever les suprêmes.
  • Concasser les carcasses.
  • Préparer les abatis et réserver au frais.
  • Retirer le maximum de peau du pigeon, assaisonner de sel et de sumac et les placer sur un papier beurre entre 2 plaques. Cuire au four pendant 30 mins à 180 degrés.
  • Assaisonner les suprêmes de mélange de sel et mélange 7 épices
  • Sur un papier film superposer les suprêmes de pigeon.
  • Rouler dans du papier film en serrant bien fort et garder au frais.
  • Sortir les ballotines de pigeon froides, les enrouler dans une pâte à kadaïf .
  • Refilmer les ballottines roulées dans du papier film et garder 10 mins à température ambiante.
  • Faire rôtir les kadaïfs de pigeon avec le gras qui a été récupéré en faisant le jus, jusqu’à l’obtention d’une belle couleur doré.
  • Avant l’envoi passer les kadaïf au four pendant 3 mins.
  • Couper chaque ballotine en 4 parts égales.

Feuille et tiges de Blette

  • Séparer les feuilles des tiges.
  • Faire blanchir les feuilles de blettes pendant 30 secondes ensuite passer dans un bain d’eau glacée.
  • Sortir les tiges au bout de 3 min de cuisson et les mettre dans un bain d’eau glacée.
  • Avant l’envoi faire glacer les tiges de blettes au jus.

Farce de feuilles Blettes

  • Faire confire les cuisses et ailerons de pigeons dans de l’huile de pépins de raisin. (Assaisonner d’ail et de Thym)
  • Faire cuire le boulghour dans le bouillon de volaille.
  • Récupérer les échalotes, oignons et ail qui ont confits dans le jus et les concasser.
  • Récupérer la viande des cuisses et ailerons confits et la concasser.
  • Dans une poêle chaude faire revenir la préparation, ajouter ensuite les abattis concassés en amandes et la viande des cuisses et ailerons.
  • Ajouter le boulghour cuit a la farce et bien mélanger le tout.
  • Ajouter ensuite ½ verre de bouillon de volaille et cuire à feu doux pour faire évaporer l’eau.
  • Ajuster l’assaisonnement.
  • Rouler la farce dans des feuilles blettes.

Gelée de Grenadine

  • Récupérer le jus des grains de grenadines.
  • Porter le jus à ébullition.
  • Retirer du feu et ajouter les feuilles de gélatine préalablement ramollies dans l’eau froide.
  • Verser la préparation sur silpat.
  • Laisser prendre.
  • Une fois prise, former de petits cercles à l’aide d’un emporte pièce.

Double Jus (Volaille & Pigeon)

  • Dans de l’huile végétale faire colorer les ailerons et carcasses de volaille.
  • Une fois que tous les morceaux sont bien colorés ajouter 3 gousses d’ail, 1 oignon, 2 échalottes et 2 branches de thym frais.
  • Ajouter 2 grandes cuillères à soupe de beurre (faire attention de ne pas bruler le beurre et l’huile. Le gras du jus servira de base pour faire confire les cuisses de pigeons et la garniture sera introduite dans la farce).
  • Dégraisser le jus.
  • Déglacer avec du jus de grenadine.
  • Remettre les ailerons et carcasses dans la cocotte et mouiller à hauteur avec de l’eau très légèrement salée.
  • Laisser frémir à feu doux pendant 1h30.
  • Filtrer le jus.
  • Réaliser un jus de pigeon (Même procédure que pour le jus de volaille).
  • Cette fois-ci mouiller le jus de pigeon avec le jus de volaille précédemment réalisé.
  • Faire réduire jusqu'à l’obtention d’une texture sirupeuse.
  • Ajouter quelques gouttes de mélasse de grenadine ainsi que quelques cuillères à soupe d’eau de fleur d’oranger.
  • Monter au beurre.
Keyword Candy YAGHI, Foie gras, Pigeon, Summac, Trophée Masse
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