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Filet de boeuf Herdshire, foie gras, truffe melanosporum, pressé de pommes de terre, chioggia rôtie, ravioles de betterave, beignet de sapin

Filet de bœuf

  • 800 g de filet de bœuf Herdshire
  • 200 g de foie gras cuit
  • 15 g de truffe noire
  • 300 g de barde
  • 50 g de beurre
  • 20 g d'huile de tournesol
  • Sel et poivre

Insert foie gras

  • 1 foie gras
  • 20 g de truffe
  • 80 cL de muscat de Beaumes-de-Venise
  • 5 cL de cognac 5
  • Sel et poivre

Pressé de pommes de terre

  • 400 g de pommes de terre Bintje
  • 10 g de truffe noire
  • 100 g de beurre
  • 2 œufs
  • 100 g de chapelure
  • 100 g de farine
  • Sel et poivre

Ravioles de betterave rouge

  • 300 g de betterave rouge
  • 20 cL de vinaigre de Xérès
  • 30 cL d'huile de noisette
  • 300 g de betterave rouge (pour la purée)
  • 90 g de beurre (pour la purée)
  • 50 g de sucre (pour la purée)
  • 15 cL de vinaigre de Xérès (pour la purée)
  • Sel et poivre

Pickles d'échalote

  • 200 g d'échalote
  • 100 g de vinaigre
  • 150 g d'eau
  • 50 g de sucre

Pâte à beignet d’épicéa

  • 100 g de farine
  • 10 g de jaunes d’œufs
  • 20 cL d'huile de pépin
  • Sucre et sel
  • 6 g de levure chimique
  • 100 cL de bière
  • 35 g de blancs d’œufs

Sauce foie gras

  • 400 g de parure de bœuf
  • 100 g de foie gras
  • 300 cL de fond de veau
  • 200 g de carotte
  • 1/2 tête d'ail
  • 200 g de poireaux
  • 200 g d'oignon
  • 1 thym (laurier PM)
  • 150 cL de Porto

Beignet d’épicéa

  • 250 cL de lait
  • 30 g de bourgeon de sapin
  • 25 g de beurre
  • 25 g de farine
  • Sel et poivre

Foie gras

  1. Déveiner le foie gras, l’assaisonner de sel, de poivre, de muscat de Beaumes-de-Venise et d’un peu de Cognac. Laisser mariner une nuit.

  2. Cuire le foie gras dans un film alimentaire, en réalisant un boudin bien serré. Débuter la cuisson à l'eau froide, dès que l’eau bout, laisser cuire 2 minutes par 500 g de foie. Plonger dans de l’eau glaçante en fin de cuisson.

  3. Dégraisser le foie gras et réaliser à nouveau un boudin très fin de foie gras. Laisser durcir.

  4. Une fois dur, disposer des lamelles de truffe autour du boudin de foie gras, afin de l’enrober de truffe. Le disposer ensuite dans le filet de bœuf marqué.

Filet de bœuf

  1. Traiter le filet de bœuf entier : retirer la chaînette, le dégraisser entièrement, ne garder que le cœur du filet.

  2. Ficeler le filet de bœuf, le marquer en cuisson, le refroidir complètement.
  3. Ouvrir le filet de bœuf froid, insérer le foie gras truffé.
  4. Barder le filet de bœuf, enfourner au four à 180°C durant 10 minutes.

  5. Trancher et servir chaud.

Pressé de pommes de terre truffé

  1. Éplucher et cuire les pommes de terre au départ à l'eau froide. Saler.

  2. Une fois les pommes de terre cuites, passer dans un presse légumes pour réaliser la pulpe de pommes de terre.

  3. Embeurrer la pulpe à chaud pour réaliser une purée épaisse.

  4. Disposer une première couche d’embeurré dans un moule rectangulaire, disposer la truffe tranchée finement sur l’ensemble de la première couche, recouvrir d’une seconde couche. Laisser prendre au réfrigérateur.
  5. Démouler et trancher des lingots de pressé. Mettre au congélateur.

  6. Une fois dur, paner le lingot à l’anglaise. Frire le lingot à 160°C dans une friteuse.

  7. Enfourner 7 minutes à 180°C, avant l’envoi.

Ravioles de betterave rouge

  1. Trancher de la betterave cuite très finement. Couper à l’aide d’un emporte-pièce rond.

  2. Réaliser la farce avec une brunoise de betterave rouge cuite. Assaisonner de vinaigre de Xérès, d'huile de noisette, de purée de betterave, de sel et de poivre.

  3. Former les ravioles en disposant sur une rondelle de betterave la farce et replier les trois côtés au centre. Lustrer et servir.

Purée de betterave

  1. Démarrer un caramel à sec, ajouter les betteraves cuites. Mouiller au fond brun, laisser cuire.

  2. Ajouter le beurre, assaisonner, mixer jusqu’à l’obtention d’une purée lisse.
  3. Servir chaud.

Pickles

  1. Faire bouillir l’eau, le vinaigre et le sucre. Verser sur les coques d’échalotes.
  2. Laisser refroidir.

Sauce foie gras

  1. Marquer en cuisson les parures de bœuf, dégraisser avec une garniture aromatique, déglacer au Porto, laisser réduire.
  2. Mouiller de fond brun de veau, laisser cuire et réduire jusqu’au quart.

  3. Mixer avec le foie gras.

  4. Servir chaud.

Beignet

  1. Réaliser une béchamel : réaliser un roux avec 30 g de farine et de beurre. Laisser bouillir le lait et ajouter le roux jusqu’à l’obtention d’une sauce légèrement épaisse. Infuser les bourgeons de sapin.

  2. Disposez la béchamel dans les moules à demi-sphères.

  3. Réaliser l’appareil à beignet en mélangeant le reste des ingrédients, en séparant le jaune et le blanc. Monter le blanc et l’incorporer au mélange.
  4. Coller deux demi-sphères et les plonger dans l’appareil à beignet, les frire à 160°C.

  5. Réchauffer à 160°C durant 3 minutes.

Plat principal
Française
Foie gras, herdshire, quentin philippe, Trophée Masse, truffe malanospurum
Professionnels

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