1 juillet 2021

Filet de boeuf herdshire, foie gras, truffe melanosporum, pressé de pomme de terre, chioggia rôti, raviole de betterave, beignet de sapin.

Difficulté Professionnels
Quentin-PHILIPPE-boeuf-herdshire-foie-fras-truffe
Type de plat Plat principal
Cuisine Française
Portions 6

Ingrédients
  

Filet de bœuf

  • 800 g Filet de bœuf Herdshire
  • 200 g Foie gras cuit
  • 15 g Truffe noire
  • 300 g Barde
  • 50 g Beurre
  • 20 g Huile tournesol
  • Sel poivre

Insert foie gras

  • 1 Foie gras
  • 20 g Truffe
  • 80 cl Muscat de Beaume Venise
  • 5 cl Cognac 5
  • Sel poivre

Pressé de pomme-de-terre

  • 400 g Pomme-de-terre Bintje
  • 10 g Truffe noire
  • 100 g Beurre 100 g
  • 2 pièces Œuf
  • 100 g Chapelure
  • 100 g Farine
  • Sel poivre

Raviole de betterave rouge

  • 300 g Betterave rouge
  • 20 cl Vinaigre de Xérès
  • 30 cl Huile de noisette
  • 1 c Sel poivre
  • 1 Purée de betterave rouge
  • 300 g Betterave rouge
  • 90 g Beurre
  • 50 g Sucre
  • 15 cl Vinaigre de Xérès
  • Sel poivre

Pickles échalote

  • 200 g Echalote
  • 100 g Vinaigre
  • 150 g Eau
  • 50 g Sucre

Pâte à Beignet d’épicéa

  • 100 g Farine
  • 10 g Jaunes d’œuf
  • 20 cl Huile de pépin
  • Sucre sel
  • 6 g Levure chimique
  • 100 cl Bière
  • 35 g Blanc d’œuf

Sauce foie gras

  • 400 g Parure de bœuf
  • 100 g Foie gras
  • 300 cl Fond de veau
  • 200 g Carotte
  • 1/2 tête Ail
  • 200 g Poireaux
  • 200 g Oignon
  • 1 Thym laurier PM
  • 150 cl Porto

Beignet d’épicéa

  • 250 cl Lait
  • 30 g Bourgeon de sapin
  • 25 g Beurre
  • 25 g Farine
  • 1 Sel poivre

Instructions
 

Foie gras

  • Déveiner le foie gras, l’assaisonner de sel/poivre muscat de Beaume de Venise et d’un peu de Cognac. Laisser mariner une nuit.
  • Cuire le foie gras, dans un film alimentaire, en réalisant un boudin bien serré. Débuter la cuisson à eau froide, dès que l’eau boue, laisser cuire 2′ par 500 gr de foie. Plonger dans de l’eau glaçante en fin de cuisson.
  • Dégraisser le foie gras, et réaliser à nouveau un boudin très fin de foie gras. Laisser durcir.
  • Une fois dur, disposer des lamelles de truffes autour du boudin de foie gras,
  • afin de l’enrober de truffe, pour ensuite le disposer dans le filet de bœuf marqué.

Filet de bœuf

  • Traiter le filet de bœuf entier : retirer la chainette, le dégraisser entièrement, ne gardez que le cœur du filet.
  • Ficeler le filet de bœuf, le marquer en cuisson, le refroidir complètement.
  • Ouvrir le filet de bœuf froid, insérer le foie gras truffé.
  • Barder le filet de bœuf, enfourner au four à 180° durant 10 minutes.
  • Trancher et servir chaud.

Pressé de pomme terre truffé

  • Éplucher et cuire les pommes de terre départ eau froide, saler.
  • Une fois les pommes de terre cuites, passer dans un presse légume pour réaliser la pulpe de pomme de terre.
  • Embeurrer la pulpe à chaud, pour réaliser une purée épaisse.
  • Disposer une première couche d’embeurré dans un moule rectangulaire, disposer la truffe tranchée finement sur l’ensemble de la première couche, recouvrir d’une seconde couche. Laisser prendre au réfrigérateur.
  • Démouler, et trancher des lingots de pressé, mettre au congélateur.
  • Une fois dur, paner le lingot à l’anglaise. Frire le lingot à 160° dans une friteuse.
  • Enfourner 7’ à 180° avant l’envoi

Raviole de betterave rouge

  • Trancher de la betterave cuite très finement. Couper à l’aide d’un emporte-pièce rond.
  • Réaliser la farce avec une brunoise de betterave rouge cuite assaisonner de vinaigre de Xérès, huile de noisette, et de purée de betterave sel, poivre.
  • Former les ravioles, en disposant sur une rondelle de betterave la farce et replier 3 cotés au centre. Lustrer et servir.

Purée de betterave

  • Démarrer un caramel à sec, ajoutez les betteraves cuites. Mouiller au fond brun, laisser cuire.
  • Ajouter le beurre, assaisonner, mixer jusqu’à l’obtention d’une purée lisse.
  • Servir chaud

Pickles

  • Faire bouillir l’eau, le vinaigre et le sucre. Verser sur les coques d’échalotes.
  • Laisser refroidir

Sauce foie gras

  • Marquer en cuisson les parures de bœuf, dégraisser avec une garniture aromatique, déglacer au Porto, laisser réduire.
  • Mouiller de fond brun de veau, laisser cuire et réduire jusqu’au 1/4.
  • Mixer avec le foie gras.
  • Servir chaud.

Beignet

  • Réaliser une béchamel : réaliser un roux 30 gr de farine et de beurre, laisser bouillir le lait ajouter le roux jusqu’à l’obtention d’une sauce légèrement épaisse, infuser les bourgeons de sapin.
  • Disposez la béchamel dans les moules à demi-sphères.
  • Réaliser l’appareil à beignet en mélangeant le reste des ingrédients, en séparant le jaune et le blanc. Monter le blanc et l’incorporer au mélange.
  • Coller deux demi-sphères et les plonger dans l’appareil à beignet, les frire à 160°
  • Réchauffer à 160° durant 3′
Keyword Foie gras, herdshire, quentin philippe, Trophée Masse, truffe malanospurum
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