24 juin 2021

Foie gras à la fève de Tonka , foie gras terre mer, Mhancha de pomme granny smith

Recettes de Brahim EL YOUSSOUFI troisième ex-aequo de la sélection Méditerranée Trophée Masse 15ème édition
Difficulté Professionnels
Type de plat Plat principal
Cuisine Française
Portions 8 personnes

Ingrédients
  

Foie gras à la fève de Tonka et ses légumes verts marinés au jus de fenouil

  • 240 gr foie gras
  • 5 gr gélatine végétale
  • 20 cl eau de fenouil centrifugeuse
  • 8 asperges
  • 200 gr fèves
  • 20 gr choux romanesco
  • 4 fleurs comestibles
  • 1 pièce fève de Tonka
  • 25 cl fond de légumes
  • fleur de sel
  • poivre

Foie gras terre mer (tempura et gratin de foie gras à l’eau d’huître)

  • 150 gr foie gras
  • 150 gr crème fraiche
  • 2 oeufs
  • 8 huitres
  • 25 cl eau gazeuse
  • 200 gr farine blanche
  • 1 pièce levure chimique
  • 5 L huile de pépin
  • 120 gr beurre
  • 1 kg gros sel
  • poivre

Mhenecha de pomme Granny Smith et foie gras

  • 160 gr foie gras
  • 200 gr feuille de pastilla
  • 1 pomme granny smith
  • 50 gr sucre cassonade
  • 2 c. a soupe fleur d'oranger
  • 2 oeufs
  • 1 botte germes
  • 20 gr cannelle
  • 60 gr sésame blanc
  • 40 gr pousses betterave
Keyword Brahim El Youssoufi, Fève Tonka, Foie gras, Trophée Masse
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