24 juin 2021

Dôme de blanc de pigeon et foie gras aux morilles

Recettes de Brahim EL YOUSSOUFI troisième ex-aequo de la sélection Méditerranée Trophée Masse 15ème édition
Difficulté Professionnels
Type de plat Plat principal
Cuisine Française
Portions 8 personnes

Ingrédients
  

Dôme de blanc de pigeon et foie gras aux morilles

  • 800 gr blanc de poulet
  • 120 gr morilles fumées
  • 80 gr tomates séchées
  • 1 botte ciboulette
  • 200 gr échalotte
  • 200 gr carotte
  • 4 pc blanc de pigeonneaux
  • 400 gr foie gras
  • 80 gr datte mejhoule
  • 200 gr choux fleur
  • 200 gr brocoli
  • 2 L fond de volaille
  • 300 ml vin rouge
  • 20 gr poivre en grain
  • 80 gr ail en chemise
  • 1 c. a s tomates concentrées
  • 20 gr brisures de truffes
  • 40 gr mache
  • 20 gr cardamone
  • QS fleur de sel
  • 20 gr fleurs comestibles séchées

Garniture 1

  • 100 gr échalotte
  • 400 gr carotte
  • 1 L fon de volaille
  • 250 gr beurre
  • 100 ml huile argan
  • 3 gr agar agar
  • 150 gr farine
  • 1 oeuf
  • 150 ml jus orange
  • germes
  • fleurs comestibles
  • pain de mie
  • sel & poivre

Garniture 2

  • 250 gr échalottes
  • 60 gr raisins secs
  • 50 gr cassonade
  • 100 ml sirop d'érable
  • 10 gr branches de cannelle
  • 20 gr gingembre en poudre
  • 80 gr beurre
  • fleurs comestibles
  • 40 gr amandes effilées
  • 20 gr cannelle en poudre
  • germes
  • sel & poivre

Garniture 3

  • 300 gr patate douce
  • 1 L fond blanc
  • 20 cl crème fraiche
  • 100 gr brocolis
  • 100 gr magret de canard fumé
  • germes
  • 100 gr beurre
  • 200 gr pistache
  • 60 gr maltosec
  • piment d'Espelette
  • mâche
  • safran
  • sel & poivre
  • 3 gr agar agar
Keyword Brahim El Youssoufi, Foie gras, Morilles, Pigeon
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