24 juin 2021

Biscuit tahini & foie gras

Recettes de Candy YAGHI deuxième de la sélection Méditerranée Trophée Masse 15ème édition.
Difficulté Professionnels
Type de plat Plat principal
Portions 8 personnes

Ingrédients
  

  • 250 gr farine
  • ½ c.c. sel
  • 170 gr beurre
  • 785 gr sucre glace
  • 3 c.s miel
  • 200 gr crème de sésame tahini

Instructions
 

Foie Gras

  • Retirer les nerfs et les parties sanguinolentes du petit lobe de foie gras. Assaisonner de sucre, sel, poivre noir noix de muscade et Arak.
  • Former une ballotine à l’aide de papier film en serrant bien fort pour donner une forme ronde au morceau de foie gras.
  • Faire des nœuds sur les extrémités.
  • Dans une casserole porter l’eau à ébullition et sortez du feu.
  • Tremper la ballotine de foie gras très bien serrée pendant 7 mins d’ans l’eau chaude (hors feu).
  • Retirer la ballottine et mettre en cellule de refroidissement jusqu’à ce que le foie gras soit pris.

Biscuit tahini

  • Mélanger la farine et le sel.
  • Mélanger le beurre, le sucre, et le miel.
  • Ajouter la Tahini et bien fouetter jusqu’à l’obtention d’une texture homogène.
  • Ajouter la farine et le sel et former une boule de pâte.
  • Abaisser la pâte et former des cercles a l’aide d’un emporte pièce.
  • Enfourner pendant 5 a 6 mins à 180 degrés.

Compotée de kaki à la tahini

  • Retirer la peau d’un kaki bien mûr, et faire cuire la chair à feu doux pendant quelques minutes. Réserver.
  • Incorporer la crème de sésame à la compotée à l’aide d’un fouet.
  • Ajouter 1 cuillère à soupe de jus de citron fraîchement pressé.
  • Réserver la préparation au frais.

kaki poêlé

  • Couper le Kaki en 3 dans la largeur.
  • A l’aide d’un emporte pièce former des cercles.
  • Faire revenir les cercles de kaki dans un beurre Noisette.
  • Assaisonner de fleur de sel et réserver.

Kaki confits

  • Couper en brunoise les restes de chutes de kaki.
  • Confire dans un sirop de sucre (50% sucre, 50% d’eau) .
  • Réserver la preparation au frais.

Finition et dressage

  • Sur un cercle de biscuit déposer le kaki précédemment poêlé, une tranche de foie gras mi-cuit au sésame, la compoté de Kaki à la crème de sésame et garnir avec les dés de kaki confits.
Keyword Candy YAGHI, Foie gras, Trophée Masse
Partager ce contenu avec vos amis ou votre famille !

Laisser un commentaire

Votre adresse e-mail ne sera pas publiée.

Recipe Rating




Les garanties d'une boutique professionnelle pour les particuliers

Notre boutique en ligne est maintenant disponible pour les particuliers ! 
Retrouvez l'ensemble de nos gammes et produits d'exception.

Vos commandes en toute confiance

Avec un agrément vétérinaire et des laboratoires dans chacun de ses sites en France, la démarche HACCP est ancrée dans la culture de notre personnel qui est formé aux règles d’hygiène.

Nos sites sont régulièrement contrôlés par un organisme extérieur et font l’objet de visites inopinées par les services vétérinaires de l’état.

Livraison gratuite
à partir de 150€ ttc

Livraison par transport frigorifique avec respect de la chaîne du froid et des températures requises en France à l’exclusion de la Corse et des îles.
Minimum de commande 50 € TTC.

Glace carbonique pour les produits surgelés emballés dans des caisses poly ou en camion bi-température avec un compartiment de stockage négatif.
Frais de port de 24€ pour toute commande inférieur à 150€ TTC.

Paiement sécurisé avec SSL et équipes à votre service

Vos achats sont sécurisés par cryptage SSL. Nous ne conservons jamais vos données bancaires.


Des équipes passionnées et réactives dans 4 régions de France pour un service personnalisé.
Vous êtes un professionnel des métiers de bouche ?
Espace Pro
Copyright © 2021. Tous droits réservés.

Suivez-nous sur les réseaux !

linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram