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Biscuit Tahini

Recettes de Candy YAGHI deuxième de la sélection Méditerranée Trophée Masse 15ème édition.

  • 250 gr farine
  • ½ c.c. sel
  • 170 gr beurre
  • 785 gr sucre glace
  • 3 c.s miel
  • 200 gr crème de sésame (tahini)

Foie Gras

  1. Retirer les nerfs et les parties sanguinolentes du petit lobe de foie gras. Assaisonner de sucre, sel, poivre noir noix de muscade et Arak.

  2. Former une ballotine à l’aide de papier film en serrant bien fort pour donner une forme ronde au morceau de foie gras.

  3. Faire des nœuds sur les extrémités.

  4. Dans une casserole porter l’eau à ébullition et sortez du feu.

  5. Tremper la ballotine de foie gras très bien serrée pendant 7 mins d’ans l’eau chaude (hors feu).

  6. Retirer la ballottine et mettre en cellule de refroidissement jusqu’à ce que le foie gras soit pris.

Biscuit tahini

  1. Mélanger la farine et le sel.
  2. Mélanger le beurre, le sucre, et le miel.
  3. Ajouter la Tahini et bien fouetter jusqu’à l’obtention d’une texture homogène.
  4. Ajouter la farine et le sel et former une boule de pâte.
  5. Abaisser la pâte et former des cercles a l’aide d’un emporte pièce.
  6. Enfourner pendant 5 a 6 mins à 180 degrés.

Compotée de kaki à la tahini

  1. Retirer la peau d’un kaki bien mûr, et faire cuire la chair à feu doux pendant quelques minutes. Réserver.
  2. Incorporer la crème de sésame à la compotée à l’aide d’un fouet.
  3. Ajouter 1 cuillère à soupe de jus de citron fraîchement pressé.
  4. Réserver la préparation au frais.

kaki poêlé

  1. Couper le Kaki en 3 dans la largeur.
  2. A l’aide d’un emporte pièce former des cercles.
  3. Faire revenir les cercles de kaki dans un beurre Noisette.
  4. Assaisonner de fleur de sel et réserver.

Kaki confits

  1. Couper en brunoise les restes de chutes de kaki.
  2. Confire dans un sirop de sucre (50% sucre, 50% d’eau) .

  3. Réserver la preparation au frais.

Finition et dressage

  1. Sur un cercle de biscuit déposer le kaki précédemment poêlé, une tranche de foie gras mi-cuit au sésame, la compoté de Kaki à la crème de sésame et garnir avec les dés de kaki confits.

Plat principal
Candy YAGHI, Foie gras, Trophée Masse
Professionnels

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