1 juillet 2021

Pressé de filet de boeuf Rossini, purée de topinambour rôtie, navets glacés au caramel de truffes, pommes diamants et jus périlleux.

Thomas Briandet
Difficulté Professionnels
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Type de plat Plat principal
Cuisine Française

Ingrédients
  

  • 1 filet de boeuf Herdshire
  • 1 lobe de foie gras de canard entier Masse
  • 2 navets
  • 10 topinambours
  • 1 truffe
  • 2 pommes de terre
  • 3 échalotes
  • 2 L fond de veau
  • 2 L fond blanc
  • sel
  • poivre
  • sucre
  • beurre
  • huile de pépin de raisin
  • huile d'olive

Instructions
 

Filet de boeuf

  • Parer le filet de boeuf et conserver les parures au frais.
  • Sélectionner les tournedos dans le coeur du filet (200G/portion environ) et conserver le château et la queue du filet pour d’autres recettes.
  • Marquer en cuisson les tournedos sur chacune de leurs faces.
  • Réserver.

Foie gras

  • Tailler les escalopes de foie gras dans le lobe.
  • Les saisir sur feu très vif et dans une poêle anti-adhésive.
  • Commencer le montage du pressé tant que le foie gras est encore tiède.

Tournedos

  • Tailler le tournedos en 3 morceaux égaux et réaliser le montage en alternant filet de bœuf, sel, lamelle de truffe et escalope de foie gras.
  • Serrer le tout dans un film alimentaire et réserver au frais. La graisse du foie gras va figer et va servir à tenir nos 3 éléments ensemble.

Sauce

  • Marquer les parures de filet de bœuf pour obtenir des sucs et y ajouter des échalotes.
  • Déglacer au Porto rouge
  • Mouiller au fond de veau et laisser réduire de moitié.
  • Passer au chinois.
  • Monter la sauce au foie gras et y ajouter au dernier moment de la truffe.
  • Eplucher les navets et topinambours.
  • Tourner les navets et garder les parures pour une autre recette. Emincer les topinambours.
  • Lancer les cuissons dans deux sautoirs différents. Les navets dans du beurre moussant à feu doux pour qu’ils colorent lentement. Les topinambours dans de l’huile et du beurre à feu fort pour les rôtir.
  • Une fois les navets légèrement colorés, ajouter le sucre pour obtenir une caramélisation bien uniforme et râper la truffe fraîche au dernier moment. Les enrober de leur caramel.
  • Une fois que les topinambours sont bien rôtis, les mouiller au fond blanc de volaille pour qu’ils cuisent. Une fois cuits, les mixer et monter la purée au beurre.
  • Blanchir les pommes diamants dans un bain d’huile à 140°. Pour vérifier la cuisson des pomme de terre, planter une lame à cœur, si il n'y a aucune résistance, elles sont cuites.
    Les plonger dans un bain d’huile à 180° pour obtenir la coloration escomptée
  • Remettre en température mon pressé de filet de bœuf dans un four à 220°.

Astuces du chef

Le taillage de la pomme diamant 
1- Choisir une pomme de terre à chaire ferme / farineuse. Ici de la Bintje. Utiliser un couteau d’office.
2- Après l’avoir épluchée, tailler un cube de 4×4 cm.
Garder une petite lamelle qui va servir de repère et la placer à 1cm de la lame. Garder les parures pour une mousseline de pomme de terre.
3- Inciser en forme de croix les 6 faces du cube en respectant votre repère d’1 cm.
4- Détacher délicatement les morceaux de pomme de terre incisés.
5- Blanchir dans un bain d’huile à 140° et coloré dans un bain d’huile à 180°
Keyword boeuf, herdshire, topinambours, Trophée Masse, truffe
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