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Thomas Briandet, 2ème ex-aequo de la 3ème édition du Trophée Masse Online
Difficulté Professionnels
Thomas-Briandet-preessé-filet-boeuf-rossini-topinambour
Type de plat Plat principal
Cuisine Française

Ingrédients
  

  • 1 filet de boeuf Herdshire
  • 1 lobe de foie gras de canard entier Masse
  • 2 navets
  • 10 topinambours
  • 1 truffe
  • 2 pommes de terre
  • 3 échalotes
  • 2 L de fond de veau
  • 2 L de fond blanc
  • Sel
  • Poivre
  • Sucre
  • Beurre
  • Huile de pépin de raisin
  • Huile d'olive

Instructions
 

Filet de boeuf

  • Parer le filet de boeuf et conserver les parures au frais.
  • Sélectionner les tournedos dans le coeur du filet (environ 200 g / portion) et conserver le château et la queue du filet pour d’autres recettes.
  • Marquer en cuisson les tournedos sur chaque face.
  • Réserver.

Foie gras

  • Tailler les escalopes de foie gras dans le lobe.
  • Les saisir sur un feu très vif et dans une poêle anti-adhésive.
  • Commencer le montage du pressé tant que le foie gras est encore tiède.

Tournedos

  • Tailler le tournedos en 3 morceaux égaux et réaliser le montage en alternant filet de bœuf, sel, lamelle de truffe et escalope de foie gras.
  • Serrer le tout dans un film alimentaire et réserver au frais. La graisse du foie gras va figer et va servir à tenir les trois éléments ensemble.

Sauce

  • Marquer les parures de filet de bœuf pour obtenir des sucs et y ajouter des échalotes.
  • Déglacer au Porto rouge
  • Mouiller au fond de veau et laisser réduire de moitié.
  • Passer au chinois.
  • Monter la sauce au foie gras et y ajouter au dernier moment de la truffe.

Légumes

  • Eplucher les navets et topinambours.
  • Tourner les navets et garder les parures pour une autre recette. Émincer les topinambours.
  • Lancer les cuissons dans deux sautoirs différents. Les navets dans du beurre moussant à feu doux pour qu’ils colorent lentement. Les topinambours dans de l’huile et du beurre à feu fort pour qu'ils rôtissent.
  • Une fois les navets légèrement colorés, ajouter le sucre pour obtenir une caramélisation bien uniforme et râper la truffe fraîche au dernier moment. Les enrober de leur caramel.
  • Une fois que les topinambours sont bien rôtis, les mouiller au fond blanc de volaille pour qu’ils cuisent. Une fois cuits, les mixer et monter la purée au beurre.
  • Blanchir les pommes diamant dans un bain d’huile à 140°. Pour vérifier la cuisson des pomme de terre, planter une lame à cœur, si il n'y a aucune résistance, elles sont cuites.
    Les plonger dans un bain d’huile à 180°C pour obtenir la coloration escomptée.
  • Remettre en température le pressé de filet de bœuf dans un four à 220°.

Astuces du chef

Le taillage de la pomme diamant
1- Choisir une pomme de terre à chair ferme / farineuse, ici de la Bintje. Utiliser un couteau d’office.
2- Après l’avoir épluchée, tailler un cube de 4×4 cm. Garder une petite lamelle qui va servir de repère et la placer à 1 cm de la lame. Garder les parures pour une mousseline de pomme de terre.
3- Inciser en forme de croix les 6 faces du cube en respectant votre repère d’1 cm.
4- Détacher délicatement les morceaux de pomme de terre incisés.
5- Blanchir la pomme de terre dans un bain d’huile à 140°C et la colorer dans un bain d’huile à 180°C.
 
3ème édition du Trophée Masse Online 
Keyword boeuf, herdshire, topinambours, Trophée Masse, truffe

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