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Pressé de filet de boeuf Rossini, purée de topinambour rôtie, navets glacés au caramel de truffes, pommes diamants et jus périlleux

Thomas Briandet

  • 1 filet de boeuf Herdshire
  • 1 lobe de foie gras de canard entier Masse
  • 2 navets
  • 10 topinambours
  • 1 truffe
  • 2 pommes de terre
  • 3 échalotes
  • 2 L de fond de veau
  • 2 L de fond blanc
  • Sel
  • Poivre
  • Sucre
  • Beurre
  • Huile de pépin de raisin
  • Huile d'olive

Filet de boeuf

  1. Parer le filet de boeuf et conserver les parures au frais.

  2. Sélectionner les tournedos dans le coeur du filet (environ 200 g / portion) et conserver le château et la queue du filet pour d’autres recettes.

  3. Marquer en cuisson les tournedos sur chaque face.

  4. Réserver.

Foie gras

  1. Tailler les escalopes de foie gras dans le lobe.

  2. Les saisir sur un feu très vif et dans une poêle anti-adhésive.

  3. Commencer le montage du pressé tant que le foie gras est encore tiède.

Tournedos

  1. Tailler le tournedos en 3 morceaux égaux et réaliser le montage en alternant filet de bœuf, sel, lamelle de truffe et escalope de foie gras.

  2. Serrer le tout dans un film alimentaire et réserver au frais. La graisse du foie gras va figer et va servir à tenir les trois éléments ensemble.

Sauce

  1. Marquer les parures de filet de bœuf pour obtenir des sucs et y ajouter des échalotes.

  2. Déglacer au Porto rouge

  3. Mouiller au fond de veau et laisser réduire de moitié.

  4. Passer au chinois.

  5. Monter la sauce au foie gras et y ajouter au dernier moment de la truffe.

Légumes

  1. Eplucher les navets et topinambours.

  2. Tourner les navets et garder les parures pour une autre recette. Émincer les topinambours.

  3. Lancer les cuissons dans deux sautoirs différents. Les navets dans du beurre moussant à feu doux pour qu’ils colorent lentement. Les topinambours dans de l’huile et du beurre à feu fort pour qu'ils rôtissent.

  4. Une fois les navets légèrement colorés, ajouter le sucre pour obtenir une caramélisation bien uniforme et râper la truffe fraîche au dernier moment. Les enrober de leur caramel.

  5. Une fois que les topinambours sont bien rôtis, les mouiller au fond blanc de volaille pour qu’ils cuisent. Une fois cuits, les mixer et monter la purée au beurre.

  6. Blanchir les pommes diamant dans un bain d’huile à 140°. Pour vérifier la cuisson des pomme de terre, planter une lame à cœur, si il n'y a aucune résistance, elles sont cuites.

    Les plonger dans un bain d’huile à 180°C pour obtenir la coloration escomptée.

  7. Remettre en température le pressé de filet de bœuf dans un four à 220°.

Le taillage de la pomme diamant
1- Choisir une pomme de terre à chair ferme / farineuse, ici de la Bintje. Utiliser un couteau d’office.

2- Après l’avoir épluchée, tailler un cube de 4×4 cm. Garder une petite lamelle qui va servir de repère et la placer à 1cm de la lame. Garder les parures pour une mousseline de pomme de terre.

3- Inciser en forme de croix les 6 faces du cube en respectant votre repère d’1 cm.

4- Détacher délicatement les morceaux de pomme de terre incisés.

5- Blanchir la pomme de terre dans un bain d’huile à 140°C et la colorer dans un bain d’huile à 180°C.

Plat principal
Française
boeuf, herdshire, topinambours, Trophée Masse, truffe
Professionnels

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