Recette d’escalope de foie gras poêle terre et mer de Kévin Pernette lauréat de la sélection Paris-Nord-Normandie du 14ème Trophée Masse
Foie gras 1 pièce
Huitre Fine De Clair n°2 3 pièces
Topinambour 50 gr
Kiwi jaune 1 pièce
Bourgogne Montagny 50 cl
Miel d’accaccia 20 gr
Beurre PM
Ghoa cress PM
Fleur de phlox PM
Foin pour fumage
Echalote 1 pièce
Sucre PM
L’escalope
Débarrasser le lobe de foie gras en plaques et le fumé avec le foin à l’aide d’une pipette à fumer. Filmer et réserver.
Ouvrir les huîtres, rincer-les dans leur jus et passer le jus au chinois étamine.
Réaliser la réduction de Montagny.
Eplucher et ciseler l’échalote et la faire suer sans coloration. Déglacer au Bourgogne Montagny. Réduire de moitié et ajouter le miel, attendre la fonte complète du miel et monter au beurre. Détendre au jus d’huîtres.
Réaliser les garnitures
Peler à vif les kiwis et tailler des segments. Réserver au frais.
Eplucher les topinambours, les mettre dans l’eau pour éviter l’oxydation. Les glacer à blanc. Les Cuire pour qu’elles restent fondantes.
Au moment de l’envoi, pocher les huîtres 1 minute dans leur jus. Placer la réduction en fond d’assiette. Dresser les kiwis et les topinambours.
Saisir l’escalope de foie gras préalablement taillée. Débarrasser sur du papier absorbant.
Dresser le foie au centre de l’assiette, déposer les fleurs et fumer au moment de l’envoi sous cloche avec du foin.
TROPHEE PARIS-NORD-NORMANDIE
14ème édition 6 novembre 2017
Président de jury : Jean-Michel LORAIN, La Côte Saint Jacques 2*
Recette du lauréat Kévin PERNETTE
Le DIV’20 à Montagny-sur-Loing
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